Metodo Classico أم Charmat: ما الذي يتغير فعلًا في الكأس

كل الفقاعات تولد من حادث صغير مضبوط: نبيذ جاهز يُعاد إليه السكر والخمائر، ويُغلق في وعاء لا يستطيع ثاني أكسيد الكربون الهروب منه. يبقى الغاز أسيرًا، ويذوب في السائل، وينتظر لحظة السدادة. حتى هنا، تحكي Franciacorta وProsecco القصة نفسها. والفرق كله في الوعاء، وفي الزمن الذي يُمنح داخله.

يبدو تفصيلًا من تفاصيل القبو. وهو في الحقيقة السبب في أن كأسين من الفوّار، تُسكبان جنبًا إلى جنب، قد تبدوان مشروبين غريبين تقريبًا أحدهما عن الآخر.

وعاءان، فلسفتان

في Metodo Classico يحدث التخمّر الثاني في الزجاجة نفسها التي ستصل إلى المائدة. كل زجاجة هي، حرفيًا، قبو صغير: تتلقى النبيذ الأساسي مع شراب التعبئة (sciroppo di tiraggio) والخمائر، وتُغلق بغطاء تاجي وتُترك مستلقية للراحة. وحين ينتهي التخمّر، تترسب الخمائر الميتة وتبقى هناك، على اتصال بالنبيذ، أشهرًا أو سنوات. ثم يأتي remuage، الذي يقود الراسب نحو العنق، وsboccatura، التي تطرده. ويُعوَّض النقص بـ liqueur d’expédition، التي تقرر الجرعة النهائية، من Pas Dosé فصاعدًا.

أما الطريقة التي نسميها في إيطاليا Martinotti، وفي غيرها Charmat، فتنقل كل شيء إلى الحجم الكبير: يتم التخمّر الثاني في الأوتوكلاف، خزان فولاذي محكم الضغط يتسع لآلاف اللترات. يعاود النبيذ التخمّر، ثم يُرشَّح ويُعبَّأ بطريقة isobarica، أي دون أن يفقد الضغط المتراكم. وأول من وصف هذه العملية Federico Martinotti، عالم الأنبذة البيمونتي، عام 1895؛ وأتقنها الفرنسي Eugène Charmat وسجّلها ببراءة بعد سنوات قليلة، في مطلع القرن العشرين (تتفاوت المصادر في التاريخ الدقيق). وأن يعرفها العالم باسم الثاني ظلم تاريخي صغير لم يكفّ الإيطاليون عن التذكير به.

الزمن على الخمائر، أي الفرق الحقيقي

لبّ المسألة ليس الزجاجة مقابل الخزان. بل ما يحدث للخمائر بعد أن تنتهي من عملها.

حين تبقى طويلًا في النبيذ، تتحلل خلاياها ببطء في عملية تسمى التحلل الذاتي (autolisi). فتطلق mannoproteine وأحماضًا أمينية ومركبات تدوّر الرشفة وتغيّر ملفها العطري. ومن هنا تأتي نفحات قشرة الخبز والبريوش والبندق المحمص، وأحيانًا شيء زبدي، التي نربطها بالفوّارات طويلة التعتيق. لا اختصار هنا: التحلل الذاتي يطلب وقتًا، والوقت يكلّف.

وتحدد دفاتر الشروط الإيطالية ذلك بدقة. فـ Franciacorta، أول DOCG إيطالية مخصصة حصرًا لـ Metodo Classico، تفرض 18 شهرًا على الأقل على الخمائر للنسخة الأساسية، و24 لـ Satèn وRosé، و30 لـ Millesimato، و60 لـ Riserva. أما Trento DOC، التي وُلدت عام 1993 أول تسمية إيطالية محجوزة لهذه الطريقة، فتطلب 15 شهرًا كحد أدنى لغير الـ millesimato، و24 للـ millesimato، و36 لـ Riserva. وكثير من الدور تتجاوز الحدود الدنيا بكثير، وهناك بالتحديد تُلعب فروق الأسلوب.

ويسير Prosecco في الطريق المعاكس. فالمكوث في الأوتوكلاف قصير: الحد الأدنى بحدود شهر، وحتى أحرص منتجي Conegliano Valdobbiadene يميلون إلى التوقف عند بضعة أشهر. وفي الأوتوكلاف يكون الاتصال بالخمائر على أي حال أقل حميمية منه في الزجاجة، لأن الكتلة هائلة ونسبة الخمائر إلى النبيذ مختلفة. والنتيجة نبيذ يبقى فيه التحلل الذاتي في الخلفية، إن وُجد.

اللؤلؤية والعطور: ما نحسّه حقًّا

من يشرب Metodo Classico جيد التعتيق يلاحظ غالبًا فقاعة أدق ورغوة تذوب في النبيذ بدل أن تهاجم الحنك. والسبب ليس رومانسيًا: فالمكوث الطويل على الخمائر والاندماج البطيء لثاني أكسيد الكربون يجعلان الإحساس في الفم أكثر كريمية. وSatèn، الذي لا يُصنع في Franciacorta إلا من أعناب بيضاء وبضغط أخفض من المعتاد، يأخذ هذه الفكرة إلى أقصاها، شبه حريري.

وعلى الجبهة العطرية يميل Metodo Classico إلى الانتقال من الفاكهة نحو التحوّل: حمضيات مسكّرة، ومعجنات، وفواكه مجففة، ومع العمر روائح أكثر تطورًا. وChardonnay وPinot Nero، عمودا Franciacorta وTrento، عنبان بملف متزن، يتحملان هذا العمل جيدًا بل يطلبانه.

أما Martinotti فيفعل العكس تمامًا: يحمي الفاكهة. إن Glera، الصنف الرئيس في Prosecco، عطريته رقيقة، من التفاح الأخضر والإجاص والأزهار البيضاء والغليسين. والتعتيق الطويل على الخمائر سيغطيها. أما الأوتوكلاف، السريع المغلق، فيحفظها سليمة. والفقاعة أكثر حيوية عمومًا والرشفة أكثر مباشرة، وليس هذا عيبًا: إنه المشروع.

أمثلة إيطالية، بلا ترتيبات

من السهل الانزلاق إلى التراتبية: Metodo Classico نبيذ «جاد»، وCharmat نبيذ أبيريتيف. لكن التقنية الصحيحة تتوقف على العنب وعلى فكرة النبيذ، لا على الهيبة.

تعمل Franciacorta على تلال ركامية قرب بحيرة Iseo، بغلبة Chardonnay، وPinot Nero وPinot Bianco، ومؤخرًا الصنف المحلي Erbamat، الذي استُعيد أيضًا ليجلب الحموضة في مناخ يسخن. وتخرج منها أنبذة ذات بنية، مصممة غالبًا لتبقى على المائدة من أولها إلى آخرها.

وتولد Trento DOC في الجبل، بكروم تصعد على امتداد الأودية الترنتينية. فالارتفاع يمنح فروقًا حرارية وحموضة عصبية، وفوّاراتها لها غالبًا توتر أكثر عمودية، شبه ألبي.

أما Prosecco، وخصوصًا في تلال Conegliano وValdobbiadene، وهي DOCG منذ قطاف 2009، فقد بنى هويته على الأوتوكلاف. ومع ذلك يوجد أيضًا Prosecco متخمّر ثانية في الزجاجة وغير مفرَّغ من الراسب، ما يسمى col fondo، عكر وريفي، يذكّر بأن إعادة التخمّر في الزجاجة كانت من تقاليد الفلاحين المحلية قبل خزانات الفولاذ بزمن طويل. وهو أفضل برهان على أن الطريقة ليست طبقة مغلقة.

مسألة نيّة

السؤال الصحيح أمام الفوّار ليس «أي طريقة أفضل»، بل «ماذا أراد أن يحقق من صنعه». فـ Franciacorta Riserva وValdobbiadene Superiore لا يتنافسان في السباق نفسه: أحدهما يبحث عن العمق والزمن، والآخر عن الانتعاش وشفافية الفاكهة. وأن يُحكم على الثاني بمعايير الأول معناه أنه لم يُفهم.

وإن كان ثمة لوم فيُوجَّه، إن وُجّه، إلى عادة اختيار الفوّارات بحسب ملصق الهيبة بدل اللحظة. فـ Metodo Classico طويل التعتيق يُقدَّم مثلّجًا كأبيريتيف جماعي يُهدَر بقدر ما يُهدَر Prosecco أنيق يُصرف بوصفه نبيذ spritz. الطريقة تقول كيف صُنع النبيذ. أما كيف نشربه فتبقى مسؤوليتنا.

❦