Оранжевые вина: белое, ведущее себя как красное (и разделяющее столы)

Налейте оранжевое вино за столом знатоков, и всегда случается одно и то же: половина бокалов поднимается с любопытством, другая половина стоит неподвижно, с подозрением. Янтарный цвет, порой муть, эта танинная хватка, которой никто не ждёт от белого. Немногие вина так же способны разделить комнату надвое. И именно поэтому их стоит понять, прежде чем судить.

Белое, сделанное как красное

Определение проще, чем репутация. Оранжевое, или мацерированное, вино — это вино из белых сортов винограда, получаемое выдерживанием сусла в контакте с кожицей во время брожения, точно как делают красные. При классической белой винификации кожицу отделяют сразу после прессования: ищут вино прозрачное, свежее, ароматное. Здесь же кожица остаётся, иногда на дни, чаще на недели или месяцы.

От этого контакта вино наследует три вещи. Цвет, от насыщенного золотого до янтарного и медного. Танины, которых в белом почти нет, а здесь они дают сухую, почти жевательную текстуру. И иное ароматическое созвездие: меньше свежего фрукта, больше сухофруктов, цитрусовой цедры, трав, чая, сладких специй. Канонической продолжительности нет. Международная организация винограда и вина, определяя категорию мацерированных белых, установила минимальный порог в месяц контакта с кожицей; но в обиходе слово «orange» покрывает и куда более короткие мацерации, и тут один из первых источников путаницы.

Само название недавнее. Его возводят к британскому импортёру Дэвиду А. Харви, который якобы предложил его в 2004 году, чтобы дать понятную этикетку винам, не подходившим ни к белым, ни к красным.

Корни: Грузия и её амфоры

Если искать место происхождения, почти все указывают на Грузию, где винификация в зарытых в землю глиняных амфорах, квеври, задокументирована тысячелетиями. Метод в самой традиционной форме предусматривает заливку в сосуд сусла вместе с кожицей, косточками и порой гребнями, герметичное закрытие и оставление под землёй на месяцы. В 2013 году ЮНЕСКО внесло «традиционный грузинский метод виноделия в квеври» в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества, признав не только энологическую технику, но и знание, передающееся через семьи и общины, от изготовления сосуда до общего сбора урожая.

Впрочем, и в Грузии способ не один. В традиции Кахетии пребывание на кожице может растягиваться на месяцы; в имеретинской оно короче, порядка нескольких недель. Мацерированное вино, словом, — семья со многими диалектами.

Oslavia, Collio и Carso: европейское возвращение

Причина, по которой итальянскому читателю стоит интересоваться оранжевыми винами больше, чем кому-либо, находится на границе Фриули и Словении. Между горицким Collio, словенским Брда и триестинским Carso мацерация белых была укоренившейся крестьянской практикой, потом отложенной в годы, когда международный вкус требовал чистых, технических белых, бродивших при контролируемой температуре.

Вернули её в центр прежде всего два виноградаря из Oslavia, селения близ Гориции, которое многие сегодня считают столицей Ribolla Gialla. Станко Радикон вернулся к мацерации своей Ribolla в 1995 году, возродив методы деда: сначала неделя на кожице, затем всё более долгие периоды. Йошко Гравнер после лет в роли героя фриульской модернизации резко сменил курс: первые мацерированные Ribolla появились в конце девяностых, в 2000 году он побывал в Грузии, а с 2001 года начал вести винификацию в зарытых грузинских амфорах, переведя на этот метод всё производство в первой половине двухтысячных. Позже он выкорчевал международные сорта, оставив только автохтонные вроде Ribolla и Pignolo.

Carso прошёл параллельным путём: такие сорта, как Vitovska и Malvasia, на известняке и под борой дают мацерированные белые большого солёного напряжения. Вместе эти холмы дали Европе образец: не пересаженную Грузию, а обретённую заново местную традицию, поднятую на уровень амбиций, повлиявший на производителей далеко за пределами региона.

Оранжевое не значит натуральное

Здесь надо быть точным, потому что недоразумение упорное. «Orange» описывает технику: мацерацию белых на кожице. «Натуральное» описывает философию, к тому же без однозначного юридического определения: местные дрожжи, минимальное вмешательство в погребе, мало сернистого ангидрида или совсем без него, часто никакой фильтрации.

Эти две вещи часто пересекаются, и это понятно. Многие пионеры мацерации были и сторонниками минимального вмешательства, а танинная структура от кожицы защищает вино от окисления, делая сокращение сульфитов более практичным. Радикон, например, дошёл до полного отказа от добавления сернистого ангидрида в свои белые. Но пересечение — не тождество. Можно сделать мацерированное вино в современном погребе, с отобранными дрожжами и фильтрацией; и можно сделать «натуральное» белое без часа контакта с кожицей. Тот, кто отвергает оранжевые, потому что они «отдают дефектом», нередко отвергает другое: чрезмерное окисление или уход в летучую кислотность, не имеющие к самой мацерации никакого отношения.

За столом: думайте как о красном, подавайте как белое

Настоящий талант мацерированных проявляется с едой, и именно там их стоит испытывать. Практическое правило простое: рассуждайте как о лёгком или среднем красном, потому что танин есть и ищет жира, белка, солоноватости. Подавайте же при промежуточной температуре, не из холодильника и не из погреба: слишком холодные становятся жёсткими и закрытыми, слишком тёплые теряют порыв. Широкий бокал помогает, как и несколько минут воздуха.

Самые убедительные сочетания следуют этой логике. Колбасные изделия и выдержанные сыры, от прошутто San Daniele до сыров горных пастбищ, находят в танине естественный контрапункт. Жареное белое мясо, свинина, кролик, субпродукты хорошо держат даже самые долгие мацерации. Удивительно хорошо работают со специями и ферментированной кухней: ближневосточные, кавказские, корейские блюда, где классическое белое пропало бы, а красное воевало бы с остротой. И затем трудные овощи, артишоки, спаржа, грибы, капуста, которые ставят в тупик почти любое другое вино. С более осторожностью стоит обращаться с сырой и нежной рыбой: лучше делать ставку на жирную рыбу, приготовление на гриле, наваристые рыбные супы.

Почему они разделяют, и почему это хорошо

Оранжевые вина разделяют, потому что просят отложить ожидание. Тот, кто пробует белое, готовится к свежести и фрукту; а перед ним вино, говорящее о текстуре раньше, чем об аромате, о структуре раньше, чем о непосредственной приятности. Недавняя мода породила и бутылки, путающие характер с дефектом.

Но сводить их к тренду было бы ошибкой. Они — по сути одна из немногих настоящих стилистических новинок современного вина, и парадоксальным образом также самая древняя. Суть, думаю, не в том, чтобы решить, нравятся они или нет, а в том, чтобы перестать обращаться с ними как с единой категорией. Ribolla из Oslavia, Vitovska с Carso и грузинский Ркацители делят технику, а не вкус. Судить их оптом — всё равно что сказать, что не любишь красное вино. Лучше пробовать их по одному, за столом, терпеливо: это единственный честный способ быть по ту или другую сторону стола.

❦