橙酒：像红酒一样酿的白酒（也让餐桌意见分裂）

把一杯橙酒倒给一桌爱好者，总是发生同样的事：一半的杯子好奇地举起，另一半纹丝不动，满腹狐疑。琥珀色，有时还浑浊，那种谁也没想到白酒会有的单宁收敛感。很少有酒能像它这样把一屋子人劈成两半。也正因如此，值得在评判之前先弄懂它。

像红酒一样酿的白酒

定义比它的名声简单。橙酒，或称浸渍酒，是用白葡萄酿成的酒，让葡萄汁在发酵期间与果皮接触，与酿红酒的做法完全一样。在经典的白酒酿造中，果皮在压榨后立刻分离：追求的是澄澈、清新、芳香的酒。而这里果皮留下来，有时几天，更常是几周或几个月。

从这次接触中，酒继承了三样东西。颜色，从深金色到琥珀色，直至铜色。单宁，白酒里几乎没有，在这里则带来干燥的、近乎可咀嚼的质地。以及另一片香气星群：少一些新鲜水果，多一些干果、柑橘皮、草本、茶、甜香料。不存在标准的时长。国际葡萄与葡萄酒组织在界定浸渍白酒这一类别时，把与果皮接触的最短时间定为一个月；但在日常语言里，“橙”这个词也涵盖短得多的浸渍，这是困惑的第一个来源。

这个名字本身也是近来才有的。据说来自英国进口商大卫·A·哈维（David A. Harvey），他在2004年提出这个叫法，为那些既不属于白酒也不属于红酒的酒给出一个好懂的标签。

源头：格鲁吉亚与它的陶罐

要找一个发源地，几乎所有人都指向格鲁吉亚，那里在埋入地下的陶土罐qvevri中酿酒的做法，有数千年的记载。这一方法，在最传统的形式下，是把葡萄汁连同果皮、葡萄籽，有时还有果梗，一起倒入容器，封好，在地下放上数月。2013年，联合国教科文组织把“格鲁吉亚传统qvevri酿酒法”列入人类非物质文化遗产代表作名录，认可的不只是一种酿酒技术，而是一种在家庭和社区中代代相传的知识，从制作陶罐到集体采收。

即便在格鲁吉亚，也不止一种做法。在卡赫季（Kakheti）的传统里，带皮浸渍可以长达数月；在伊梅列季（Imereti）的传统里则较短，大约几周。浸渍酒，换言之，是一个有许多方言的家族。

奥斯拉维亚、科利奥与卡尔索：欧洲的回归

意大利读者比任何人都更该关注橙酒的原因，在弗留利与斯洛文尼亚的边界上。在戈里齐亚的科利奥（Collio）、斯洛文尼亚的布尔达（Brda）和的里雅斯特的卡尔索（Carso）之间，白葡萄带皮浸渍曾是根深蒂固的农家做法，后来被搁置，那些年国际口味要的是干净、技术化、控温发酵的白酒。

把它重新带回中心的，主要是奥斯拉维亚（Oslavia）的两位酿酒人，这个戈里齐亚的小村，如今许多人视之为Ribolla Gialla之都。斯坦科·拉迪孔（Stanko Radikon）在1995年重新浸渍他的Ribolla，沿用祖父的方法：起初带皮一周，之后时间逐渐拉长。约什科·格拉夫纳（Joško Gravner）曾多年是弗留利现代化的主角，后来彻底转向：第一批浸渍的Ribolla在九十年代末问世，2000年他访问了格鲁吉亚，从2001年起开始在埋入地下的格鲁吉亚陶罐中酿酒，到二十一世纪头十年上半叶，全部产品都改用这一方法。后来他拔掉了国际品种，只保留Ribolla和Pignolo等本土品种。

卡尔索走了一条平行的路，Vitovska和Malvasia这类品种，在石灰岩上，在bora风下，酿出张力十足、带咸鲜感的浸渍白酒。这些山丘合起来，给欧洲提供了一个模式：不是移植来的格鲁吉亚，而是被重新找回、并提升到足以影响区域之外酿酒人的野心水平的本地传统。

橙不等于自然

这里需要精确，因为这个误会很顽固。“橙”描述的是一种技术：白葡萄带皮浸渍。“自然”描述的是一种理念，而且并没有统一的法律定义：本土酵母、酒窖里最少的干预、很少或不加二氧化硫、常常不过滤。

两者经常重叠，这可以理解。许多浸渍的先驱同时也是最少干预的拥护者，而果皮带来的单宁结构保护酒不被氧化，使减少亚硫酸盐更可行。比如拉迪孔，后来完全不再往白酒里加二氧化硫。但重叠不等于同一。你可以在现代酒窖里，用选育酵母和过滤酿出浸渍酒；也可以酿出一款“自然”的白酒，而没有一小时的带皮接触。那些因为“有缺陷的味道”而拒绝橙酒的人，往往拒绝的是别的东西：过度的氧化或挥发酸的偏差，这些与浸渍本身毫无关系。

在餐桌上：按红酒想，按白酒上

浸渍酒的真正天赋体现在食物上，也正该在那里检验它们。实用规则很简单：像对待轻盈或中等的红酒那样思考，因为单宁在那里，它在寻找脂肪、蛋白质、咸鲜。但上桌要用中间的温度，既不是冰箱的，也不是酒窖的：太冷会变得生硬封闭，太热则失去活力。大一点的杯子有帮助，几分钟的醒酒也是。

最有说服力的搭配遵循这个逻辑。腌肉和熟成奶酪，从圣丹尼尔火腿到高山牧场奶酪，在单宁里找到天然的对位。烤白肉、猪肉、兔肉、内脏，也能撑得住最长时间浸渍的酒。与香料重、发酵类的菜系搭配出人意料地好：中东、高加索、韩国菜，那里经典白酒会消失，红酒又会与辣味打架。还有难搭的蔬菜：洋蓟、芦笋、蘑菇、甘蓝，它们几乎让其他任何酒都为难。生鱼和细腻的鱼要更小心：不如选油脂丰富的鱼、烧烤做法、浓郁的海鲜汤。

为什么意见分裂，以及这为何是好事

橙酒让人分裂，是因为它要求暂时放下一种期待。品尝白酒的人预备迎接清新与果味；面前却是一款先谈质地后谈香气、先谈结构后谈即时愉悦的酒。近来的风潮也制造了一些把个性与缺陷混为一谈的瓶子。

但把它们简化为一种潮流是错误的。它们实际上是当代葡萄酒中少数真正的风格新事物之一，而矛盾的是，同时也是最古老的。关键，我想，不是决定喜欢与否，而是不再把它们当作单一类别。奥斯拉维亚的Ribolla、卡尔索的Vitovska和格鲁吉亚的Rkatsiteli，共有的是一种技术，而不是一种口味。把它们一概而论，就像说自己不喜欢红酒。最好一款一款地尝，在餐桌上，带着耐心：这是站在桌子这一边或那一边的唯一诚实的方式。

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