أنبذة Orange: الأبيض الذي يتصرف كأحمر (ويقسم الموائد)

اسكب نبيذ Orange على مائدة من الهواة يحدث الشيء نفسه دائمًا: نصف الكؤوس يرتفع بفضول، والنصف الآخر يبقى ساكنًا متشككًا. اللون العنبري، والعكارة أحيانًا، وتلك القبضة التانينية التي لا يتوقعها أحد من أبيض. قلة من الأنبذة تملك القدرة نفسها على شطر غرفة إلى نصفين. ولهذا بالذات يستحق أن نفهمها قبل أن نحكم عليها.

أبيض يُصنع كأحمر

التعريف أبسط من شهرته. نبيذ Orange، أو المنقوع، هو نبيذ مستخرج من عنب أبيض الحبّات يُترك مستخلصه على اتصال بالقشور أثناء التخمر، تمامًا كما يُفعل بالأحمر. ففي التخمير الأبيض الكلاسيكي تُفصل القشور فور العصر: يُبتغى نبيذ صافٍ طازج عطري. أما هنا فتبقى القشور، أحيانًا أيامًا، وأكثر من ذلك أسابيع أو أشهرًا.

ومن ذلك التماس يرث النبيذ ثلاثة أشياء. اللون، من الذهبي الداكن إلى العنبري إلى النحاسي. والتانينات، التي تكاد تغيب في الأبيض وتمنح هنا نسيجًا جافًّا قابلًا للمضغ تقريبًا. ومجموعة عطرية مختلفة: فاكهة طازجة أقل، وفاكهة مجففة أكثر، وقشور حمضيات وأعشاب وشاي وتوابل حلوة. ولا توجد مدة معتمدة. فالمنظمة الدولية للكرمة والنبيذ، حين عرّفت فئة الأبيض المنقوع، حدّدت عتبة دنيا قدرها شهر من الاتصال بالقشور؛ لكن في اللغة الشائعة تشمل كلمة «orange» أيضًا نقعًا أقصر بكثير، وهذا أحد أول مصادر الالتباس.

والاسم نفسه حديث. يُردّ إلى مستورد بريطاني، David A. Harvey، يُقال إنه اقترحه عام 2004 ليمنح تسمية مفهومة لأنبذة لم تكن تستقيم بين الأبيض ولا بين الأحمر.

الجذور: جورجيا وأمفوراتها

إن بحثنا عن مكان منشأ، فالجميع تقريبًا يشير إلى جورجيا، حيث التخمير في أمفورات الطين المدفونة، الـ qvevri، موثّق منذ آلاف السنين. والطريقة، في شكلها الأكثر تقليدية، تقضي بصبّ المستخلص في الوعاء مع القشور والبذور وأحيانًا السوق، وإغلاقه وتركه تحت الأرض شهورًا. وفي عام 2013 أدرجت اليونسكو «الطريقة الجورجية التقليدية لصناعة النبيذ في qvevri» في القائمة التمثيلية للتراث الثقافي غير المادي للإنسانية، معترفة لا بتقنية خمرية فحسب بل بمعرفة تنتقل عبر العائلات والجماعات، من صنع الوعاء إلى الحصاد المشترك.

وحتى في جورجيا لا توجد طريقة واحدة. ففي تقليد Kakheti قد يمتد البقاء على القشور شهورًا؛ وفي تقليد Imereti هو أقصر، بحدود أسابيع قليلة. فالمنقوع إذن عائلة بلهجات كثيرة.

Oslavia وCollio وCarso: العودة الأوروبية

السبب الذي يجعل القارئ الإيطالي أولى من غيره بالاهتمام بأنبذة Orange يقع على الحدود بين Friuli وسلوفينيا. فبين Collio الغوريتسي وBrda السلوفينية وCarso التريستي كان نقع الأبيض ممارسة فلاحية راسخة، ثم أُهملت في السنوات التي طلب فيها الذوق العالمي أبيض نظيفًا تقنيًّا مخمّرًا بحرارة مضبوطة.

والذين أعادوها إلى الواجهة هم خصوصًا مزارعان من Oslavia، وهي قرية تابعة لـ Gorizia يعدّها كثيرون اليوم عاصمة Ribolla Gialla. فقد عاد Stanko Radikon إلى نقع Ribolla عام 1995، مستعيدًا طرائق جده: أسبوعًا على القشور في البداية، ثم فترات أطول فأطول. أما Joško Gravner، بعد سنوات كان فيها بطلًا من أبطال التحديث في Friuli، فغيّر الاتجاه جذريًّا: ظهرت أولى أنبذة Ribolla المنقوعة في أواخر التسعينيات، وفي 2000 زار جورجيا، ومنذ 2001 بدأ التخمير في أمفورات جورجية مدفونة، حتى حوّل إنتاجه كله إلى هذه الطريقة في النصف الأول من الألفية. ثم اقتلع لاحقًا الأصناف العالمية ليحتفظ بالأصناف المحلية وحدها، كـ Ribolla وPignolo.

وسار Carso في طريق موازٍ، بأصناف مثل Vitovska وMalvasia التي تطوّر على الحجر الجيري وتحت ريح البورا أنبذة منقوعة بالغة التوتر الملحي. وقد أعطت هذه التلال معًا أوروبا نموذجًا: لا جورجيا منقولة، بل تقليدًا محليًّا أُعيد اكتشافه ورُفع إلى مستوى من الطموح أثّر في منتجين تجاوزوا الحدود الإقليمية بكثير.

Orange لا تعني طبيعي

هنا ينبغي الدقة، لأن الالتباس عنيد. «Orange» تصف تقنية: نقع الأبيض على قشوره. و«الطبيعي» يصف فلسفة، بلا تعريف قانوني واحد على كل حال: خمائر محلية، وأقل تدخل في القبو، وقليل من الكبريت المضاف أو لا شيء، وكثيرًا ما لا ترشيح.

والأمران يتداخلان كثيرًا، وهذا مفهوم. فكثير من رواد النقع كانوا أيضًا من دعاة الحد الأدنى من التدخل، والبنية التانينية التي تمنحها القشور تحمي النبيذ من الأكسدة وتجعل خفض الكبريتيت أيسر. فـ Radikon مثلًا بلغ حد التوقف كليًّا عن إضافة ثاني أكسيد الكبريت إلى أنبذته البيضاء. لكن التداخل ليس تطابقًا. يمكن صنع نبيذ منقوع في قبو حديث، بخمائر منتقاة وترشيح؛ ويمكن صنع أبيض «طبيعي» دون ساعة واحدة من الاتصال بالقشور. ومن يرفض أنبذة Orange لأنها «بطعم العيب» كثيرًا ما يرفض شيئًا آخر: أكسدة مفرطة أو انجرافًا نحو الحموضة المتطايرة لا علاقة لهما بالنقع في ذاته.

على المائدة: فكّر كأحمر، وقدّم كأبيض

تظهر موهبة المنقوعات الحقيقية مع الطعام، وهناك ينبغي امتحانها. القاعدة العملية بسيطة: فكّر كما تفكر في أحمر خفيف أو متوسط، لأن التانين موجود ويبحث عن الدهن والبروتين والملوحة. لكن قدّمها بحرارة وسطى، لا من الثلاجة ولا من القبو: إن بردت أكثر من اللازم صارت قاسية منغلقة، وإن دفئت أكثر فقدت اندفاعها. وكأس واسعة تساعد، ودقائق قليلة من الهواء كذلك.

وأكثر المزاوجات إقناعًا تتبع هذا المنطق. فاللحوم المقددة والأجبان المعتّقة، من لحم San Daniele المجفف إلى أجبان المراعي الجبلية، تجد في التانين نقيضًا طبيعيًّا. واللحوم البيضاء المشوية والخنزير والأرنب والأحشاء تتحمل حتى أطول المنقوعات. وتنجح على نحو مدهش مع المطابخ المتبّلة والمخمّرة: أطباق شرق أوسطية وقوقازية وكورية، حيث يختفي الأبيض الكلاسيكي ويتعارك الأحمر مع الحرارة. ثم الخضار الصعبة، الخرشوف والهليون والفطر والملفوف، التي تحرج كل نبيذ آخر تقريبًا. ويُتعامل بحذر أكبر مع السمك النيئ الرقيق: الأفضل الاتجاه إلى الأسماك الدهنية والشواء وحساء البحر القوي.

لماذا تقسم الآراء، ولماذا هذا حسن

تقسم أنبذة Orange لأنها تطلب تعليق توقّع. فمن يتذوق أبيض يتهيأ للنضارة والفاكهة؛ لكنه يجد أمامه نبيذًا يتحدث عن القوام قبل العطر، وعن البنية قبل المتعة الفورية. وقد أنتجت الموضة الأخيرة أيضًا زجاجات تخلط بين الطابع والعيب.

لكن اختزالها في موضة خطأ. فهي، في الواقع، إحدى الجدّات الحقيقية القليلة في أسلوب النبيذ المعاصر، وهي مفارقةً أقدمها أيضًا. والمقصود، في ظني، ليس أن نقرر هل تعجبنا أم لا، بل أن نكفّ عن معاملتها فئة واحدة. فـ Ribolla من Oslavia وVitovska من Carso وRkatsiteli جورجي تشترك في تقنية لا في طعم. والحكم عليها جملةً كالقول إننا لا نحب النبيذ الأحمر. الأفضل أن نتذوقها واحدًا واحدًا، على المائدة، بصبر: إنه السبيل الأمين الوحيد لنقف في هذه الجهة من المائدة أو تلك.

❦