Orange Wein: der Weißwein, der sich wie ein Roter benimmt (und die Tische spaltet)

Schenken Sie einer Runde von Weinliebhabern einen Orange-Wein ein, und es passiert immer dasselbe: Die Hälfte der Gläser hebt sich neugierig, die andere Hälfte bleibt argwöhnisch stehen. Die bernsteinfarbene Farbe, manchmal die Trübung, dieser Gerbstoffgriff, den bei einem Weißwein niemand erwartet. Wenige Weine können einen Raum so zuverlässig in zwei Hälften teilen. Und genau deshalb lohnt es sich, sie zu verstehen, bevor man sie beurteilt.

Ein Weißwein, gemacht wie ein Roter

Die Definition ist einfacher als ihr Ruf. Ein Orange-Wein, oder Maischewein, ist ein Wein aus weißen Trauben, bei dem der Most während der Gärung mit den Schalen in Kontakt bleibt, genau wie bei Rotweinen. Bei der klassischen Weißweinbereitung werden die Schalen unmittelbar nach dem Pressen abgetrennt: Man sucht einen klaren, frischen, aromatischen Wein. Hier dagegen bleiben die Schalen, manchmal tagelang, häufiger wochen- oder monatelang.

Aus diesem Kontakt erbt der Wein drei Dinge. Die Farbe, die von kräftigem Goldgelb über Bernstein bis Kupfer reicht. Die Tannine, die in einem Weißwein fast fehlen und hier eine trockene, fast kaubare Textur geben. Und eine andere aromatische Konstellation: weniger frische Frucht, mehr Trockenfrüchte, Zitrusschale, Kräuter, Tee, süße Gewürze. Eine kanonische Dauer gibt es nicht. Die Internationale Organisation für Rebe und Wein hat bei der Definition der Kategorie der Maischeweißweine eine Mindestschwelle von einem Monat Schalenkontakt festgelegt; doch im allgemeinen Sprachgebrauch umfasst das Wort „Orange“ auch sehr viel kürzere Maischestandzeiten, und hier liegt eine der ersten Quellen der Verwirrung.

Der Name selbst ist jung. Man führt ihn auf einen britischen Importeur zurück, David A. Harvey, der ihn 2004 vorgeschlagen haben soll, um Weinen, die weder zu den Weißen noch zu den Roten passten, ein verständliches Etikett zu geben.

Die Wurzeln: Georgien und seine Amphoren

Sucht man einen Ursprungsort, zeigen fast alle auf Georgien, wo die Vinifikation in vergrabenen Tonamphoren, den qvevri, seit Jahrtausenden belegt ist. Die Methode sieht in ihrer traditionellsten Form vor, den Most zusammen mit Schalen, Kernen und manchmal Stielen in das Gefäß zu füllen, es zu verschließen und monatelang unter der Erde zu lassen. 2013 hat die UNESCO die „traditionelle georgische Weinbereitungsmethode in Qvevri“ in die Repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit aufgenommen und damit nicht nur eine önologische Technik anerkannt, sondern ein Wissen, das durch Familien und Gemeinschaften weitergegeben wird, vom Bau des Gefäßes bis zur gemeinsamen Lese.

Auch in Georgien gibt es übrigens nicht nur eine Art. In der Tradition Kachetiens kann die Standzeit auf den Schalen Monate dauern; in der imeretischen ist sie kürzer, in der Größenordnung einiger Wochen. Der Maischewein ist also eine Familie mit vielen Dialekten.

Oslavia, das Collio und der Karst: die Rückkehr nach Europa

Der Grund, warum sich ein italienischer Leser mehr als jeder andere für Orange-Weine interessieren sollte, liegt an der Grenze zwischen Friaul und Slowenien. Zwischen dem Collio um Gorizia, den slowenischen Brda und dem Karst bei Triest war die Maischegärung der Weißweine eine fest verwurzelte bäuerliche Praxis, die dann in den Jahren zur Seite gelegt wurde, in denen der internationale Geschmack saubere, technische, temperaturgesteuert vergorene Weißweine verlangte.

Zurück ins Zentrum geholt haben sie vor allem zwei Winzer aus Oslavia, einem Ortsteil von Gorizia, den heute viele für die Hauptstadt der Ribolla Gialla halten. Stanko Radikon begann 1995 wieder, seine Ribolla zu mazerieren, und griff dabei auf die Methoden seines Großvaters zurück: anfangs eine Woche auf den Schalen, dann nach und nach längere Zeiträume. Joško Gravner, nach Jahren als Protagonist der friulanischen Modernisierung, änderte seinen Kurs radikal: Die ersten mazerierten Ribolle kamen Ende der Neunzigerjahre, im Jahr 2000 besuchte er Georgien, und ab 2001 begann er, in vergrabenen georgischen Amphoren zu vinifizieren, bis er in der ersten Hälfte der Zweitausenderjahre die gesamte Produktion auf diese Methode umgestellt hatte. Später sollte er die internationalen Rebsorten roden, um nur autochthone Varietäten wie die Ribolla und den Pignolo zu behalten.

Der Karst ist einen parallelen Weg gegangen, mit Rebsorten wie Vitovska und Malvasia, die auf dem Kalkstein und unter der Bora Maischeweine von großer salziger Spannung entwickeln. Zusammen haben diese Hügel Europa ein Modell gegeben: nicht das verpflanzte Georgien, sondern eine wiedergefundene lokale Tradition, auf ein Niveau des Anspruchs gehoben, das Erzeuger weit über die regionalen Grenzen hinaus beeinflusst hat.

Orange heißt nicht naturbelassen

Hier lohnt Genauigkeit, denn das Missverständnis ist hartnäckig. „Orange“ beschreibt eine Technik: die Maischegärung von Weißweinen auf den Schalen. „Natur“ beschreibt eine Philosophie, übrigens ohne eindeutige rechtliche Definition: spontane Hefen, minimale Eingriffe im Keller, wenig oder kein zugesetzter Schwefel, oft keine Filtration.

Die beiden Dinge überschneiden sich oft, und das ist verständlich. Viele der Pioniere der Maischegärung waren auch Verfechter minimaler Eingriffe, und die tanninreiche Struktur durch die Schalen schützt den Wein vor Oxidation und macht die Reduzierung der Sulfite praktikabler. Radikon etwa ging so weit, seinen Weißweinen überhaupt keine schweflige Säure mehr zuzusetzen. Doch Überschneidung ist keine Identität. Man kann einen Maischewein in einem modernen Keller machen, mit selektierten Hefen und Filtration; und man kann einen „naturbelassenen“ Weißwein machen, ohne dass er eine Stunde Schalenkontakt hatte. Wer Orange-Weine ablehnt, weil sie „nach Fehler schmecken“, lehnt oft etwas anderes ab: eine übermäßige Oxidation oder einen flüchtigen Drift, die mit der Maischegärung selbst nichts zu tun haben.

Bei Tisch: wie ein Roter denken, wie ein Weißer servieren

Das wahre Talent der Maischeweine zeigt sich beim Essen, und dort sollte man sie auf die Probe stellen. Die Faustregel ist einfach: Denken Sie wie bei einem leichten oder mittleren Rotwein, denn das Tannin ist da und sucht Fett, Eiweiß, Salzigkeit. Servieren Sie sie aber bei mittlerer Temperatur, weder kühlschrank- noch kellerkalt: Zu kalt werden sie hart und verschlossen, zu warm verlieren sie Schwung. Ein großes Glas hilft, und ein paar Minuten Luft auch.

Die überzeugendsten Kombinationen folgen dieser Logik. Wurstwaren und gereifte Käse, vom Schinken aus San Daniele bis zum Almkäse, finden im Tannin einen natürlichen Kontrapunkt. Gebratenes weißes Fleisch, Schwein, Kaninchen, Innereien vertragen sich gut selbst mit den längeren Maischeweinen. Überraschend gut funktionieren sie mit gewürzten und fermentierten Küchen: nahöstlichen, kaukasischen, koreanischen Gerichten, bei denen ein klassischer Weißwein verschwinden und ein Rotwein mit der Schärfe kämpfen würde. Und dann die schwierigen Gemüse, Artischocken, Spargel, Pilze, Kohl, die fast jeden anderen Wein in die Krise stürzen. Mit mehr Vorsicht zu behandeln sind rohe und zarte Fische: Besser setzt man auf fette Fische, Gegrilltes, kräftige Meeresfrüchtesuppen.

Warum sie spalten, und warum das gut ist

Orange-Weine spalten, weil sie verlangen, eine Erwartung zurückzustellen. Wer einen Weißwein probiert, bereitet sich auf Frische und Frucht vor; stattdessen steht er vor einem Wein, der zuerst von Konsistenz spricht, bevor er von Duft spricht, von Struktur, bevor er von unmittelbarem Gefallen spricht. Die jüngste Mode hat auch Flaschen hervorgebracht, die Charakter und Fehler verwechseln.

Doch sie auf einen Trend zu reduzieren, wäre ein Fehler. Sie sind in jeder Hinsicht eine der wenigen echten stilistischen Neuheiten des zeitgenössischen Weins, und paradoxerweise sind sie zugleich die älteste. Der Punkt ist, glaube ich, nicht zu entscheiden, ob sie einem gefallen oder nicht, sondern aufzuhören, sie als eine einheitliche Kategorie zu behandeln. Eine Ribolla aus Oslavia, eine Vitovska vom Karst und ein georgischer Rkatsiteli teilen eine Technik, keinen Geschmack. Sie in Bausch und Bogen zu beurteilen, ist, als würde man sagen, man mag keinen Rotwein. Besser, man probiert sie einzeln, bei Tisch, mit Geduld: Es ist der einzige ehrliche Weg, auf der einen oder anderen Seite des Tisches zu sitzen.

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