Vinos naranja: el blanco que se comporta como un tinto (y divide las mesas)

Servid un vino naranja en una mesa de aficionados y siempre ocurre lo mismo: la mitad de las copas se levanta con curiosidad, la otra mitad se queda quieta, recelosa. El color ámbar, la turbidez a veces, ese apretón tánico que nadie espera de un blanco. Pocos vinos tienen la misma capacidad de partir una sala en dos. Y es precisamente por eso por lo que vale la pena entenderlos, antes de juzgarlos.

Un blanco hecho como un tinto

La definición es más sencilla que su fama. Un vino naranja, o macerado, es un vino obtenido de uvas blancas dejando el mosto en contacto con los hollejos durante la fermentación, exactamente como se hace con los tintos. En la vinificación en blanco clásica, los hollejos se separan justo después del prensado: se busca un vino limpio, fresco, aromático. Aquí, en cambio, los hollejos se quedan, a veces durante días, más a menudo durante semanas o meses.

De ese contacto el vino hereda tres cosas. El color, que va del dorado intenso al ámbar y hasta el cobrizo. Los taninos, que en un blanco son casi inexistentes y aquí dan una trama seca, casi masticable. Y una constelación aromática distinta: menos fruta fresca, más fruta seca, piel de cítricos, hierbas, té, especias dulces. No existe una duración canónica. La Organización Internacional de la Viña y el Vino, al definir la categoría de los blancos macerados, ha fijado un umbral mínimo de un mes de contacto con los hollejos; pero en el lenguaje común la palabra «orange» abarca también maceraciones mucho más breves, y ahí está una de las primeras fuentes de confusión.

El propio nombre es reciente. Se atribuye a un importador británico, David A. Harvey, que lo habría propuesto en 2004 para dar una etiqueta comprensible a vinos que no encajaban ni entre los blancos ni entre los tintos.

Las raíces: Georgia y sus ánforas

Si se busca un lugar de origen, casi todos señalan Georgia, donde la vinificación en ánforas de barro enterradas, los qvevri, está documentada desde hace milenios. El método, en su forma más tradicional, consiste en verter en el recipiente el mosto junto con hollejos, pepitas y a veces raspones, sellarlo y dejarlo bajo tierra durante meses. En 2013 la UNESCO inscribió el «método tradicional georgiano de vinificación en qvevri» en la Lista representativa del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, reconociendo no solo una técnica enológica sino un saber que pasa por familias y comunidades, desde la construcción de la vasija hasta la vendimia compartida.

Tampoco en Georgia, por lo demás, hay un solo modo. En la tradición de Kakheti la permanencia sobre los hollejos puede prolongarse durante meses; en la de Imereti es más breve, del orden de unas semanas. El macerado, en suma, es una familia con muchos dialectos.

Oslavia, el Collio y el Carso: el regreso europeo

El motivo por el que un lector italiano debería interesarse por los vinos naranja más que nadie se encuentra en la frontera entre el Friuli y Eslovenia. Entre el Collio goriciano, el Brda esloveno y el Carso triestino, la maceración de los blancos era una práctica campesina arraigada, luego dejada de lado en los años en que el gusto internacional pedía blancos limpios, técnicos, fermentados a temperatura controlada.

Quienes la devolvieron al centro fueron sobre todo dos viticultores de Oslavia, localidad de Gorizia que hoy muchos consideran la capital de la Ribolla Gialla. Stanko Radikon volvió a macerar su Ribolla en 1995, recuperando los métodos de su abuelo: al principio una semana sobre los hollejos, luego periodos cada vez más largos. Joško Gravner, tras años como protagonista de la modernización friulana, cambió radicalmente de rumbo: las primeras Ribolle maceradas llegaron a finales de los noventa, en 2000 visitó Georgia y desde 2001 empezó a vinificar en ánforas georgianas enterradas, hasta convertir a este método toda la producción en la primera mitad de los años 2000. Más tarde arrancaría las variedades internacionales para quedarse solo con las autóctonas como la Ribolla y el Pignolo.

El Carso ha recorrido un camino paralelo, con variedades como Vitovska y Malvasia que sobre la piedra caliza y bajo la bora desarrollan blancos macerados de gran tensión salina. Juntas, estas colinas han dado a Europa un modelo: no Georgia trasplantada, sino una tradición local reencontrada y llevada a un nivel de ambición que ha influido en productores mucho más allá de las fronteras regionales.

Naranja no significa natural

Conviene ser precisos, porque el malentendido es tozudo. «Orange» describe una técnica: la maceración de los blancos sobre los hollejos. «Natural» describe una filosofía, por cierto sin una definición legal unívoca: levaduras indígenas, intervenciones mínimas en bodega, poco o ningún sulfuroso añadido, a menudo sin filtración.

Las dos cosas se solapan con frecuencia, y es comprensible. Muchos de los pioneros de la maceración eran también partidarios de la intervención mínima, y la estructura tánica que dan los hollejos protege el vino de la oxidación, haciendo más practicable la reducción de los sulfitos. Radikon, por ejemplo, llegó a dejar por completo de añadir anhídrido sulfuroso a sus blancos. Pero el solapamiento no es una identidad. Se puede hacer un vino macerado en una bodega moderna, con levaduras seleccionadas y filtración; y se puede hacer un blanco «natural» sin una hora de contacto con los hollejos. Quien rechaza los naranja porque «saben a defecto» a menudo está rechazando otra cosa: una oxidación excesiva o una deriva volátil que no tienen nada que ver con la maceración en sí.

En la mesa: pensad en tinto, servid como blanco

El verdadero talento de los macerados emerge con la comida, y ahí conviene ponerlos a prueba. La regla práctica es sencilla: razonad como para un tinto ligero o medio, porque el tanino está ahí y busca grasa, proteínas, sapidez. Servidlos, eso sí, a una temperatura intermedia, ni de nevera ni de bodega: demasiado fríos se vuelven duros y cerrados, demasiado calientes pierden empuje. Una copa amplia ayuda, y unos minutos de aire también.

Los maridajes más convincentes siguen esta lógica. Los embutidos y los quesos curados, del jamón de San Daniele a los quesos de malga (pastos de alta montaña), encuentran en el tanino un contrapunto natural. Las carnes blancas asadas, el cerdo, el conejo, las vísceras aguantan bien incluso los macerados más largos. Funcionan sorprendentemente con las cocinas especiadas y fermentadas: platos de Oriente Medio, del Cáucaso, coreanos, donde un blanco clásico desaparecería y un tinto se pelearía con el picante. Y luego las verduras difíciles, alcachofas, espárragos, setas, coles, que ponen en apuros a casi cualquier otro vino. Con más cautela hay que manejar el pescado crudo y delicado: mejor apostar por pescados grasos, cocciones a la parrilla, sopas de pescado contundentes.

Por qué dividen, y por qué es bueno

Los vinos naranja dividen porque piden suspender una expectativa. Quien prueba un blanco se prepara para la frescura y la fruta; se encuentra en cambio ante un vino que habla de textura antes que de aroma, de estructura antes que de placer inmediato. La moda reciente ha producido también botellas que confunden carácter y defecto.

Pero reducirlos a una tendencia sería un error. Son, a todos los efectos, una de las pocas novedades estilísticas reales del vino contemporáneo, y paradójicamente son también la más antigua. El punto, creo, no es decidir si gustan o no, sino dejar de tratarlos como una categoría única. Una Ribolla de Oslavia, una Vitovska del Carso y un Rkatsiteli georgiano comparten una técnica, no un gusto. Juzgarlos en bloque equivale a decir que no gusta el vino tinto. Mejor probarlos uno por uno, en la mesa, con paciencia: es la única forma honesta de estar a un lado o al otro de la mesa.

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