Санджовезе: один сорт, сто лиц (и ни одного удостоверения личности)

Будь Санджовезе человеком, у него был бы шкаф, набитый паспортами. В Кьянти Классико он зовётся Sangioveto, в Монтепульчано — Prugnolo Gentile, в Скансано — Morellino, а в Монтальчино вообще дал имя вину и стал называться Brunello. В Романье, где он, возможно, и родился, никто никогда не просил его сменить имя. В этом-то и парадокс: самый распространённый красный сорт Италии, занимающий около десятой части национальных виноградников по данным, собранным в начале двухтысячных, — одновременно один из самых трудных для опознания, стоит лишь снять этикетку.

Это не недостаток. Это его характер. Санджовезе не ставит подпись на территории: это территория подписывает его.

Одна ДНК и много удостоверений

Первое письменное упоминание, которое принимают историки, относится к 1590 году: флорентийский агроном Джованветтторио Содерини пишет о «Sangiogheto», способном дать отличное вино, если уметь с ним обращаться, иначе оно склонно превращаться в уксус. Четыре века спустя предупреждение остаётся в силе.

О происхождении спорили долго. Анализ ДНК, проведённый в Сан-Микеле-all’Адидже с участием генетика Хосе Вуйямоза, указал в родители тосканский Ciliegiolo и Calabrese di Montenuovo — редчайший виноград юга. Другое исследование поставило под сомнение направление родства с Ciliegiolo, и спор генетиков не вполне закрыт. Что до названия, то самая романтичная этимология выводит его из «sanguis Jovis», крови Юпитера, и приписывает монахам из Сантарканджело-ди-Романья. История красивая; правдива ли она — уже другой вопрос.

Для понимания «ста лиц» полезнее различие, предложенное в 1906 году ампелографом Джироламо Молоном между Санджовезе «grosso» («крупным») и «piccolo» («мелким»). Сегодня мы знаем, что реальность более раздроблена: Санджовезе — это популяция биотипов и клонов, различающихся размером ягоды, плотностью грозди, толщиной кожицы. В семидесятые и восьмидесятые многие виноградники перепосадили клонами, отобранными за урожайность, и результат был виден в бокале: вина жидкие, кислые, чуть тощие. Самый известный ответ — проект Chianti Classico 2000, начатый в 1987 году вместе с Пизанским университетом: после шестнадцати лет работы из более чем двухсот клонов, выявленных на виноградниках, зарегистрировали семь клонов Санджовезе (и один Colorino) с более мелкими ягодами, более толстой кожицей и более рыхлыми гроздями. В переводе: больше цвета, больше концентрации, меньше гнили.

В Монтальчино семейная история Бьонди Санти приписывает Ферруччо в конце XIX века решение делать вино только из крупноягодного Санджовезе, отобранного в поместье Греппо, и называет 1888 год первым урожаем Brunello. От этой линии происходит клон с инициалами дома — BBS11. Сколько на самом деле решает клон по сравнению со всем остальным, остаётся предметом споров.

Карта правил

Есть ещё дисциплинары, и они объясняют уже половину различий. Brunello di Montalcino, DOC с 1966 года и DOCG с 1980-го, должен быть сделан из чистого Санджовезе, с выдержкой не менее двух лет в дереве и выходом на рынок не раньше 1 января пятого года после урожая. Chianti Classico, самостоятельная DOCG с 1996 года, требует не менее 80% Санджовезе; для Gran Selezione изменения, одобренные в 2023 году, поднимают минимум до 90% и запрещают международные сорта в купаже, а с появлением Unità Geografiche Aggiuntive («дополнительные географические единицы») на этикетке можно указывать коммуну или деревню.

Vino Nobile di Montepulciano, DOCG с 1980 года, как и Brunello, начинается с минимума в 70% Санджовезе, но новый тип с указанием Pievi — двенадцати исторических субзон — поднимается до 85% и требует виноградников не моложе пятнадцати лет. Morellino di Scansano, DOCG с урожая 2007 года, требует не менее 85%. В Романье базовое Санджовезе требует не менее 85%, тогда как субзоны, от Модильяны до Предаппио и Бертиноро, могут устанавливать более высокие пороги.

Этого достаточно, чтобы понять: «Санджовезе» на этикетке — не гарантия личности: в Nobile может быть почти треть других сортов, а в Brunello — ни одной ягоды чужого.

Почва, высота, море

Остальное делают холмы. Санджовезе созревает поздно, кожица у него тонкая, и он чувствителен к любым колебаниям экспозиции и температуры: это сейсмограф, он записывает всё.

В сердце Кьянти Классико виноградники нередко поднимаются выше 400 метров и стоят на galestro — сланцевой мергельной породе, которая крошится в пальцах, — и на alberese, плотном известняке. Здесь сорт склонен давать вина натянутые, стройные, с кислотностью на первом плане и ароматами, напоминающими фиалку и едва недозрелую вишню. В Монтальчино климат теплее и суше, гора Монте-Амиата прикрывает от гроз, а различия между северным склоном, более прохладным, и южным, более солнечным, огромны: Санджовезе набирает тело, танин, глубину, а долгая обязательная выдержка довершает дело.

В Монтепульчано глины и пески часто дают вина с более мягким танином и более округлой текстурой. Спускаясь к Маремме, в Скансано, близость моря и жара рождают Санджовезе более солнечный и непосредственный, фруктовый, чаще рассчитанный на раннее питьё. А в Романье, на холмах, поднимающихся к Апеннинам, среди песчаников, мергелей и известнякового «spungone» в некоторых зонах, сорт может быть грубоватым и щедрым на равнине или неожиданно тонким и вертикальным в самых высоких субзонах, на которые Романья делает ставку, чтобы стряхнуть славу трактирного вина.

Проблема слепой дегустации

И вот мы подошли к больному месту. Кто готовится к экзаменам на сомелье, знает: Санджовезе вслепую — ловушка. Цвет — рубиновый средней интенсивности, нередко с оранжевыми отблесками уже через несколько лет, и он может навести на мысль о Nebbiolo. Высокая кислотность и красная вишня сближают его с Pinot Nero некоторых зон. Ноты табака, кожи и дерева после долгой выдержки могут напомнить Tempranillo из Риохи. Дескрипторы, которые ему приписывают учебники, — вишня-аморена, фиалка, чайный лист, сухие травы, лёгкая землистая нота, — реальны, но не исключительны.

Настоящая трудность, однако, не в том, чтобы отличить его от других сортов, а в том, чтобы определить, откуда он. Brunello прохладного урожая с северного склона может походить на высокогорный Chianti Classico больше, чем тот — на Chianti Classico из Кастельнуово-Берарденга, самой тёплой и южной зоны апелласьона. Международные купажи там, где они разрешены, и новое дерево мутят воду ещё сильнее. На практике у вопроса «это Санджовезе?» есть разумные ответы; у вопроса «какое именно Санджовезе?» — зачастую нет.

Сто лиц, ни одной маски

Всё это можно прочесть как слабость: сорт без собственной личности. Мы читаем это наоборот. Сорта с неповторимым характером, которые узнаёшь за три метра, рассказывают главным образом о самих себе. Санджовезе рассказывает о месте, об урожае, о руке того, кто делал вино, и делает это с почти неловкой искренностью: если виноградник выбран неверно, если урожайность чрезмерна, если год выдался трудным, это чувствуется.

Недавние реформы — от UGA в Кьянти Классико до Pievi в Монтепульчано и субзон Романьи — движутся в одном направлении: перестать продавать «Санджовезе» и начать продавать его места. Это правильный выбор. Сорту со ста лицами не нужна единая маска: ему нужны более точные карты.

❦