Sangiovese: صنف عنب واحد بمئة وجه (وبلا بطاقة هوية)

لو كان Sangiovese إنسانًا لامتلك خزانة مليئة بجوازات السفر. ففي Chianti Classico يُدعى Sangioveto، وفي Montepulciano يُدعى Prugnolo Gentile، وفي Scansano يُدعى Morellino، أما في Montalcino فقد أخذ اسم النبيذ نفسه فصار Brunello. وفي Romagna، حيث ربما وُلد، لم يطلب منه أحد قط أن يغيّر اسمه. وهنا بالضبط المفارقة: إنه صنف العنب الأحمر الأكثر زراعة في إيطاليا، يشغل نحو عُشر الكروم الوطنية بحسب البيانات التي جُمعت في مطلع الألفية، وهو مع ذلك من أصعب الأصناف تعرّفًا حين تُنزَع الملصقة.

ليس هذا عيبًا. إنه طبعه. فالـ Sangiovese لا يفرض توقيعه على الأرض: الأرض هي التي توقّع عليه.

حمض نووي واحد وبطاقات هوية كثيرة

أقدم إشارة مكتوبة يقبلها المؤرخون تعود إلى عام 1590، حين تحدّث عالم الزراعة الفلورنسي Giovanvettorio Soderini عن عنب اسمه «Sangiogheto» قادر على إعطاء نبيذ ممتاز، بشرط أن تُحسن معاملته، وإلا مال إلى التحوّل خلًّا. وبعد أربعة قرون ما زال التحذير صالحًا.

وقد طال الجدل حول الأصل. فتحليل للحمض النووي أُجري في San Michele all’Adige بمشاركة عالم الوراثة José Vouillamoz أشار إلى أن أبويه هما Ciliegiolo التوسكاني وCalabrese di Montenuovo، وهو عنب نادر جدًّا من الجنوب. ثم شكّكت دراسة أخرى في اتجاه القرابة مع Ciliegiolo، ولم يُغلق النقاش بين علماء الوراثة تمامًا. أما الاسم، فأكثر اشتقاقاته رومانسية يردّه إلى «sanguis Jovis»، أي دم المشتري، وينسبه إلى رهبان Santarcangelo di Romagna. إنها قصة جميلة؛ أما أن تكون صحيحة أيضًا فمسألة أخرى.

والأنفع لفهم هذه الوجوه المئة هو التمييز الذي اقترحه عام 1906 عالم وصف الكروم Girolamo Molon بين Sangiovese «grosso» و«piccolo»، أي الكبير والصغير. واليوم نعرف أن الواقع أكثر تفتّتًا: فالـ Sangiovese مجموعة من الأنماط الحيوية والكلونات تختلف في حجم الحبّة وكثافة العنقود وسُمك القشرة. وفي السبعينيات والثمانينيات أُعيدت زراعة كثير من الكروم بكلونات اختيرت للكمّية، وكانت النتيجة ظاهرة في الكأس: نبيذ باهت حامض نحيل بعض الشيء. وأشهر ردّ على ذلك كان مشروع Chianti Classico 2000، الذي انطلق عام 1987 مع جامعة Pisa: بعد ست عشرة سنة من العمل، ومن بين أكثر من مئتي كلون حُدّدت في الكروم، سُجّلت سبعة كلونات من Sangiovese (وواحد من Colorino)، بحبّات أصغر وقشور أسمك وعناقيد أكثر تخلخلًا. بعبارة أخرى: لون أغنى وتركيز أعلى وعفن أقل.

وفي Montalcino، تنسب حكاية عائلة Biondi Santi إلى Ferruccio، في أواخر القرن التاسع عشر، قرارَ تخمير Sangiovese كبير الحبّة منتقى في ضيعة Greppo وحده، وتجعل من 1888 أول موسم لـ Brunello. ومن ذلك الخط انحدر الكلون الذي يحمل الأحرف الأولى للدار، BBS11. أما كم يزن الكلون قياسًا بسائر العوامل فما زال موضع نقاش.

خريطة القواعد

ثم هناك disciplinari، دفاتر الشروط، التي تفسّر وحدها نصف الفروق. فنبيذ Brunello di Montalcino، وهو DOC منذ 1966 وDOCG منذ 1980، يجب أن يكون Sangiovese خالصًا، مع سنتين على الأقل في الخشب، ولا يُطرح في السوق قبل الأول من يناير من السنة الخامسة بعد الحصاد. أما Chianti Classico، وهو DOCG مستقل منذ 1996، فيشترط 80% على الأقل من Sangiovese؛ وفي Gran Selezione ترفع التعديلات المعتمدة عام 2023 الحدّ الأدنى إلى 90% وتمنع الأصناف العالمية من المزيج، مع ظهور «الوحدات الجغرافية الإضافية» (UGA) التي تتيح ذكر البلدية أو القرية على الملصقة.

أما Vino Nobile di Montepulciano، وهو DOCG منذ 1980 مثل Brunello، فينطلق من حدّ أدنى قدره 70% من Sangiovese، لكن الفئة الجديدة التي تحمل إشارة Pievi، أي المناطق الفرعية التاريخية الاثنتي عشرة، ترتفع إلى 85% وتتطلب كرومًا لا يقل عمرها عن خمس عشرة سنة. وMorellino di Scansano، وهو DOCG منذ حصاد 2007، يطلب 85% على الأقل. وفي Romagna يتطلب Sangiovese الأساسي 85% على الأقل، بينما قد تفرض المناطق الفرعية، من Modigliana إلى Predappio إلى Bertinoro، عتبات أعلى.

يكفي هذا لندرك أن كلمة «Sangiovese» على الملصقة ليست ضمانة للهوية: فقد يحتوي Nobile على قرابة ثلث من أعناب أخرى، بينما لا يحتوي Brunello على حبّة واحدة منها.

التربة والارتفاع والبحر

وما تبقّى تتولاه التلال. فالـ Sangiovese ينضج متأخرًا، وقشرته رقيقة، وهو حسّاس لكل تغيّر في الاتجاه وفي الحرارة: إنه مقياس زلازل، يسجّل كل شيء.

في قلب Chianti Classico ترتفع الكروم غالبًا فوق 400 متر وتقوم على galestro، وهو مارل صفحي يتفتّت بين الأصابع، وعلى alberese، وهو حجر جيري متراص. هنا يميل الصنف إلى إعطاء نبيذ مشدود رشيق، تتقدّمه الحموضة، وتحمل رائحته البنفسج والكرز الذي لم ينضج تمامًا بعد. وفي Montalcino المناخ أدفأ وأجفّ، وجبل Amiata يحجب العواصف، والفروق بين السفح الشمالي الأبرد والجنوبي الأكثر شمسًا هائلة: يكتسب Sangiovese جسمًا وتانينًا وعمقًا، ويتولى التعتيق الطويل الإلزامي ما بقي.

وفي Montepulciano تعطي الطين والرمال نبيذًا أنعم تانينًا غالبًا وأكثر استدارة في النسيج. وحين ننحدر نحو Maremma، في Scansano، يمنح قرب البحر والحرارة Sangiovese أكثر إشراقًا ومباشرة، فاكهيًّا، يُراد شربه غالبًا في شبابه. وفي Romagna، على التلال الصاعدة نحو الأبنين، بين الحجر الرملي والمارل وحجر spungone الجيري في بعض المناطق، قد يكون الصنف خشنًا سخيًّا في السهل، أو رفيعًا عموديًّا على نحو مدهش في المناطق الفرعية الأعلى، وهي ما تراهن عليه Romagna لتنفض عن نفسها سمعة «نبيذ الحانات».

مشكلة التذوّق الأعمى

وها نحن عند الموضع المؤلم. من يتهيأ لامتحانات السوميليه يعرف أن Sangiovese في التذوّق الأعمى فخّ. فلونه ياقوتي متوسط الكثافة، وكثيرًا ما تظهر فيه انعكاسات برتقالية بعد سنوات قليلة، وقد يوحي بـ Nebbiolo. وحموضته العالية وفاكهته من الكرز الأحمر تقرّبانه من Pinot Nero في بعض المناطق. ونفحات التبغ والجلد والخشب في التعتيق الطويل قد تذكّر بـ Tempranillo من Rioja. أما الأوصاف التي تنسبها إليه الكتب، من كرز الأمارينا والبنفسج وورق الشاي والأعشاب الجافة ونفحة ترابية، فحقيقية لكنها ليست حكرًا عليه.

غير أن الصعوبة الحقيقية ليست في تمييزه عن سائر الأصناف: إنها في معرفة من أين جاء. فقد يشبه Brunello من موسم بارد وسفح شمالي Chianti Classico من الأعالي أكثر مما يشبه هذا الأخير Chianti Classico من Castelnuovo Berardenga، وهي أدفأ مناطق التسمية وأقصاها جنوبًا. والمزائج العالمية، حيث يُسمح بها، والخشب الجديد تزيد المياه تعكّرًا. عمليًّا، سؤال «هل هو Sangiovese؟» له إجابات معقولة؛ أما سؤال «أيّ Sangiovese؟» فغالبًا لا.

مئة وجه وبلا قناع

يمكن قراءة هذا كله ضعفًا، صنفًا بلا شخصية خاصة. ونحن نقرؤه على العكس. فالأعناب ذات الطابع الذي لا يُخطأ، تلك التي تُعرف من ثلاثة أمتار، تحكي عن نفسها قبل كل شيء. أما Sangiovese فيحكي عن المكان والموسم ويد من خمّره، ويفعل ذلك بصدق محرج تقريبًا: إن كان الكرم خطأ، أو الغلّة مفرطة، أو الموسم عسيرًا، فإنك تشعر بذلك.

والإصلاحات الأخيرة، من UGA في Chianti Classico إلى Pievi في Montepulciano إلى المناطق الفرعية في Romagna، تسير كلها في الاتجاه نفسه: أن نكفّ عن بيع «Sangiovese» ونبدأ ببيع أماكنه. وهذا هو الاختيار الصحيح. فالصنف ذو المئة وجه لا يحتاج إلى قناع واحد: يحتاج إلى خرائط أدق.

❦