Sangiovese: eine Rebsorte, hundert Gesichter (und kein Personalausweis)

Wäre der Sangiovese eine Person, hätte er einen Schrank voller Reisepässe. Im Chianti Classico lässt er sich Sangioveto nennen, in Montepulciano Prugnolo Gentile, in Scansano Morellino, in Montalcino hat er gleich den Namen des Weins angenommen und heißt Brunello. In der Romagna, wo er vielleicht geboren wurde, hat ihn nie jemand gebeten, den Namen zu wechseln. Und genau das ist das Paradox: Die in Italien meistangebaute rote Rebsorte, auf etwa einem Zehntel der nationalen Rebfläche vertreten, nach Daten, die Anfang der 2000er-Jahre erhoben wurden, ist zugleich eine der am schwersten zu erkennenden, sobald man das Etikett entfernt.

Das ist kein Fehler. Es ist sein Charakter. Der Sangiovese drückt dem Terroir keine Unterschrift auf: Das Terroir unterschreibt ihn.

Eine DNA und viele Ausweise

Die erste schriftliche Erwähnung, die Historiker akzeptieren, stammt aus dem Jahr 1590, als der Florentiner Agronom Giovanvettorio Soderini von einem „Sangiogheto“ spricht, der hervorragenden Wein liefern könne, sofern man ihn zu behandeln wisse, andernfalls neige er dazu, zu Essig zu werden. Vier Jahrhunderte später gilt die Warnung noch immer.

Über die Herkunft ist lange gestritten worden. Eine DNA-Analyse in San Michele all’Adige unter Beteiligung des Genetikers José Vouillamoz hat als Eltern den toskanischen Ciliegiolo und den Calabrese di Montenuovo genannt, eine sehr seltene Traube aus dem Süden. Eine andere Studie hat dann die Richtung der Verwandtschaft mit dem Ciliegiolo in Zweifel gezogen, und die Debatte unter den Genetikern ist nicht ganz abgeschlossen. Zum Namen: Die romantischste Etymologie leitet ihn von „sanguis Jovis“ ab, Blut des Jupiter, und führt ihn auf die Mönche von Santarcangelo di Romagna zurück. Es ist eine schöne Geschichte; ob sie auch wahr ist, steht auf einem anderen Blatt.

Nützlicher, um die hundert Gesichter zu verstehen, ist die Unterscheidung, die der Ampelograph Girolamo Molon 1906 zwischen „grossem“ und „piccolo“ Sangiovese vorschlug. Heute wissen wir, dass die Wirklichkeit zersplitterter ist: Der Sangiovese ist eine Population aus Biotypen und Klonen, die sich in Beerengröße, Traubendichte und Schalendicke unterscheiden. In den Siebziger- und Achtzigerjahren wurden viele Weinberge mit Klonen neu bepflanzt, die auf Menge ausgewählt waren, und das Ergebnis sah man im Glas: dünne, saure, etwas magere Weine. Die bekannteste Antwort war das Projekt Chianti Classico 2000, 1987 mit der Universität Pisa gestartet: Nach sechzehn Jahren Arbeit wurden aus über zweihundert im Weinberg ermittelten Klonen sieben Sangiovese-Klone (plus einer vom Colorino) registriert, mit kleineren Beeren, dickeren Schalen und lockereren Trauben. Übersetzt: mehr Farbe, mehr Konzentration, weniger Fäulnis.

In Montalcino schreibt die Familiengeschichte der Biondi Santi Ferruccio gegen Ende des 19. Jahrhunderts die Entscheidung zu, nur einen auf dem Gut Greppo ausgewählten großbeerigen Sangiovese zu vinifizieren, und nennt 1888 als ersten Jahrgang des Brunello. Von dieser Linie stammt der Klon ab, der die Initialen des Hauses trägt, BBS11. Wie viel der Klon im Vergleich zum Rest zählt, bleibt allerdings Gegenstand der Diskussion.

Die Landkarte der Regeln

Dann gibt es die disciplinari, die Produktionsvorschriften, die schon die Hälfte der Unterschiede erklären. Der Brunello di Montalcino, DOC seit 1966 und DOCG seit 1980, muss reinsortiger Sangiovese sein, mit mindestens zwei Jahren in Holz und Markteinführung nicht vor dem 1. Januar des fünften Jahres nach der Lese. Der Chianti Classico, seit 1996 eigenständige DOCG, verlangt mindestens 80 % Sangiovese; für die Gran Selezione heben die 2023 beschlossenen Änderungen das Minimum auf 90 % an und verbieten internationale Rebsorten im Verschnitt, hinzu kommen die Unità Geografiche Aggiuntive (zusätzliche geografische Einheiten), die es erlauben, Gemeinde oder Ortsteil auf dem Etikett anzugeben.

Der Vino Nobile di Montepulciano, wie der Brunello seit 1980 DOCG, beginnt bei mindestens 70 % Sangiovese, doch die neue Kategorie mit Angabe der Pievi, der zwölf historischen Unterzonen, steigt auf 85 % und verlangt Reben von mindestens fünfzehn Jahren. Der Morellino di Scansano, DOCG seit dem Jahrgang 2007, verlangt mindestens 85 %. In der Romagna fordert der einfache Sangiovese mindestens 85 %, während die Unterzonen, von Modigliana über Predappio bis Bertinoro, höhere Schwellen vorschreiben können.

Das genügt, um zu begreifen, dass „Sangiovese“ auf dem Etikett keine Garantie für Identität ist: Ein Nobile kann fast ein Drittel andere Trauben enthalten, ein Brunello keine einzige Beere.

Boden, Höhe, Meer

Den Rest erledigen die Hügel. Der Sangiovese reift spät, hat eine dünne Schale und reagiert empfindlich auf jede Veränderung von Exposition und Temperatur: Er ist ein Seismograph, er registriert alles.

Im Herzen des Chianti Classico steigen die Weinberge oft über 400 Meter und stehen auf galestro, einem schiefrigen Mergel, der zwischen den Fingern zerbröselt, und auf alberese, einem kompakten Kalkstein. Hier neigt die Rebsorte zu gespannten, schlanken Weinen mit der Säure im Vordergrund und Düften, die an Veilchen und gerade nicht ganz reife Kirsche erinnern. In Montalcino ist das Klima wärmer und trockener, der Monte Amiata schirmt vor Gewittern ab, und die Unterschiede zwischen der kühleren Nordseite und der sonnigeren Südseite sind enorm: Der Sangiovese gewinnt an Körper, Tannin, Tiefe, und die lange vorgeschriebene Reifung erledigt den Rest.

In Montepulciano geben Tone und Sande oft Weine mit weicherem Tannin und rundlicherer Textur. Weiter unten Richtung Maremma, in Scansano, bringen die Nähe des Meeres und die Wärme einen sonnigeren, unmittelbareren, fruchtigen Sangiovese hervor, der häufiger dafür gedacht ist, jung getrunken zu werden. Und in der Romagna, auf den Hügeln, die zum Apennin ansteigen, zwischen Sandsteinen, Mergeln und dem kalkigen spungone einiger Zonen, kann die Rebsorte in der Ebene rustikal und großzügig sein oder in den höheren Unterzonen überraschend fein und vertikal; auf diese setzt die Romagna, um den Ruf als Wirtshauswein abzuschütteln.

Das Problem der Blindverkostung

Und damit sind wir beim wunden Punkt. Wer sich auf Sommelier-Prüfungen vorbereitet, weiß es: Der Sangiovese ist bei der Blindverkostung eine Falle. Die Farbe ist ein Rubinrot mittlerer Intensität, oft schon nach wenigen Jahren mit orangefarbenen Reflexen, und kann an Nebbiolo denken lassen. Die hohe Säure und die Frucht roter Kirsche rücken ihn in die Nähe des Pinot Nero mancher Gegenden. Die Noten von Tabak, Leder und Holz einer langen Reifung können an einen Tempranillo aus der Rioja erinnern. Die Deskriptoren, die ihm die Handbücher zuschreiben, Sauerkirsche, Veilchen, Teeblatt, getrocknete Kräuter, eine gewisse erdige Note, sind real, aber nicht exklusiv.

Die eigentliche Schwierigkeit ist jedoch nicht, ihn von anderen Rebsorten zu unterscheiden: Es ist zu erkennen, woher er kommt. Ein Brunello eines kühlen Jahrgangs von der Nordseite kann einem Chianti Classico aus der Höhe ähnlicher sehen, als dieser einem Chianti Classico aus Castelnuovo Berardenga ähnelt, der wärmsten und südlichsten Zone der Denomination. Internationale Verschnitte, wo erlaubt, und neues Holz trüben das Wasser noch mehr. In der Praxis hat die Frage „Ist das Sangiovese?“ vernünftige Antworten; die Frage „Welcher Sangiovese?“ oft nicht.

Hundert Gesichter, keine Maske

Man könnte all das als Schwäche lesen, als Rebsorte ohne eigene Persönlichkeit. Wir lesen es umgekehrt. Die Trauben mit unverwechselbarem Charakter, die man auf drei Meter Entfernung erkennt, erzählen vor allem von sich selbst. Der Sangiovese erzählt vom Ort, vom Jahrgang, von der Hand dessen, der ihn vinifiziert hat, und tut das mit einer fast peinlichen Aufrichtigkeit: Ist der Weinberg falsch gewählt, der Ertrag zu hoch, der Jahrgang schwierig gewesen, merkt man es.

Die jüngsten Reformen, von den UGA des Chianti Classico über die Pievi von Montepulciano bis zu den Unterzonen der Romagna, gehen alle in dieselbe Richtung: aufhören, „den Sangiovese“ zu verkaufen, und anfangen, seine Orte zu verkaufen. Das ist die richtige Entscheidung. Eine Rebsorte mit hundert Gesichtern braucht keine einheitliche Maske: Sie braucht genauere Landkarten.

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