Sangiovese, un cépage aux cent visages (et sans pièce d’identité)

Si le Sangiovese était une personne, il aurait une armoire pleine de passeports. En Chianti Classico, il se fait appeler Sangioveto, à Montepulciano Prugnolo Gentile, à Scansano Morellino, à Montalcino il a carrément pris le nom du vin et s’appelle Brunello. En Romagne, où il est peut-être né, personne ne lui a jamais demandé de changer de nom. Et c’est précisément le paradoxe : le cépage rouge le plus planté d’Italie, présent sur environ un dixième du vignoble national d’après les données recueillies au début des années 2000, est aussi l’un des plus difficiles à reconnaître quand on ôte l’étiquette.

Ce n’est pas un défaut. C’est son caractère. Le Sangiovese n’impose pas sa signature au terroir : c’est le terroir qui le signe.

Un ADN et plusieurs cartes d’identité

La première mention écrite que les historiens admettent remonte à 1590, quand l’agronome florentin Giovanvettorio Soderini parle d’un « Sangiogheto » capable de donner un excellent vin, à condition de savoir le traiter, faute de quoi il tourne volontiers au vinaigre. Quatre siècles plus tard, l’avertissement reste valable.

On a longuement débattu de son origine. Une analyse ADN menée à San Michele all’Adige avec la participation du généticien José Vouillamoz a désigné comme parents le Ciliegiolo, toscan, et le Calabrese di Montenuovo, un raisin rarissime du Sud. Une autre étude a ensuite mis en doute le sens de la parenté avec le Ciliegiolo, et le débat entre généticiens n’est pas tout à fait clos. Quant au nom, l’étymologie la plus romantique le fait dériver de « sanguis Jovis », sang de Jupiter, et l’attribue aux moines de Santarcangelo di Romagna. C’est une belle histoire ; qu’elle soit aussi vraie est une autre affaire.

Plus utile, pour comprendre les cent visages, la distinction proposée en 1906 par l’ampélographe Girolamo Molon entre Sangiovese « grosso » et « piccolo ». Nous savons aujourd’hui que la réalité est plus fragmentée : le Sangiovese est une population de biotypes et de clones qui diffèrent par la taille de la baie, la compacité de la grappe, l’épaisseur de la peau. Dans les années 1970 et 1980, bien des vignobles furent replantés avec des clones choisis pour la quantité, et le résultat se voyait dans le verre : des vins dilués, acides, un peu maigres. La réponse la plus connue a été le projet Chianti Classico 2000, lancé en 1987 avec l’Université de Pise : après seize ans de travail, sur plus de deux cents clones repérés en vigne, sept de Sangiovese ont été enregistrés (plus un de Colorino), aux baies plus petites, aux peaux plus épaisses et aux grappes plus lâches. En clair : plus de couleur, plus de concentration, moins de pourriture.

À Montalcino, l’histoire de famille des Biondi Santi attribue à Ferruccio, à la fin du XIXe siècle, le choix de ne vinifier qu’un Sangiovese à gros grains sélectionné dans le domaine du Greppo, et fait de 1888 le premier millésime de Brunello. De cette lignée descend le clone qui porte les initiales de la maison, BBS11. Reste à savoir ce que pèse le clone par rapport au reste : la discussion est ouverte.

La carte des règles

Viennent ensuite les cahiers des charges, qui expliquent déjà la moitié des différences. Le Brunello di Montalcino, DOC depuis 1966 et DOCG depuis 1980, doit être du Sangiovese en pur, avec au moins deux ans de bois et une mise en marché au plus tôt le 1er janvier de la cinquième année suivant la vendange. Le Chianti Classico, DOCG autonome depuis 1996, exige au moins 80 % de Sangiovese ; pour la Gran Selezione, les modifications approuvées en 2023 portent le minimum à 90 % et interdisent les cépages internationaux dans l’assemblage, avec l’arrivée des Unità Geografiche Aggiuntive (UGA), qui permettent d’indiquer sur l’étiquette la commune ou le hameau.

Le Vino Nobile di Montepulciano, DOCG depuis 1980 comme le Brunello, part d’un minimum de 70 % de Sangiovese, mais la nouvelle mention avec l’indication des Pievi, les douze sous-zones historiques, monte à 85 % et exige des vignes d’au moins quinze ans. Le Morellino di Scansano, DOCG depuis le millésime 2007, en veut au moins 85 %. En Romagne, le Sangiovese de base en exige au moins 85 %, tandis que les sous-zones, de Modigliana à Predappio et Bertinoro, peuvent imposer des seuils plus élevés.

Cela suffit pour comprendre que « Sangiovese » sur l’étiquette n’est pas une garantie d’identité : un Nobile peut contenir près d’un tiers d’autres raisins, un Brunello pas un grain.

Sol, altitude, mer

Le reste, ce sont les collines qui s’en chargent. Le Sangiovese mûrit tard, a la peau fine et réagit à la moindre variation d’exposition et de température : c’est un sismographe, il enregistre tout.

Au cœur du Chianti Classico, les vignes montent souvent au-delà de 400 mètres et reposent sur du galestro, une marne schisteuse qui s’effrite entre les doigts, et sur de l’alberese, un calcaire compact. Ici le cépage tend à donner des vins tendus, élancés, avec l’acidité au premier plan et des parfums qui rappellent la violette et la cerise tout juste verte. À Montalcino, le climat est plus chaud et plus sec, le Monte Amiata fait écran aux orages et les différences entre le versant nord, plus frais, et le versant sud, plus ensoleillé, sont énormes : le Sangiovese gagne en corps, en tanin, en profondeur, et le long affinage obligatoire fait le reste.

À Montepulciano, argiles et sables donnent souvent des vins au tanin plus souple, à la trame plus ronde. En descendant vers la Maremme, à Scansano, la proximité de la mer et la chaleur produisent un Sangiovese plus solaire et plus immédiat, fruité, plus souvent pensé pour être bu jeune. Et en Romagne, sur les collines qui montent vers l’Apennin, entre grès, marnes et le spungone calcaire de certaines zones, le cépage peut être rustique et généreux en plaine ou étonnamment fin et vertical dans les sous-zones les plus hautes, sur lesquelles la Romagne mise pour se débarrasser de sa réputation de vin d’osteria.

Le problème de la dégustation à l’aveugle

Et nous voici au point sensible. Qui prépare les examens de sommelier le sait : le Sangiovese à l’aveugle est un piège. La couleur est un rubis d’intensité moyenne, souvent déjà aux reflets orangés au bout de quelques années, et peut faire penser au Nebbiolo. L’acidité élevée et le fruit de cerise rouge le rapprochent du Pinot Noir de certaines zones. Les notes de tabac, de cuir et de bois d’un long élevage peuvent évoquer un Tempranillo de Rioja. Les descripteurs que les manuels lui attribuent, cerise griotte, violette, feuille de thé, herbes sèches, une certaine note terreuse, sont réels mais non exclusifs.

La vraie difficulté, pourtant, n’est pas de le distinguer des autres cépages : c’est de reconnaître d’où il vient. Un Brunello d’un millésime frais issu du versant nord peut ressembler à un Chianti Classico d’altitude plus que ce dernier ne ressemble à un Chianti Classico de Castelnuovo Berardenga, la zone la plus chaude et la plus méridionale de l’appellation. Les assemblages internationaux, là où ils sont permis, et le bois neuf brouillent encore davantage les pistes. En pratique, la question « est-ce du Sangiovese ? » a des réponses raisonnables ; la question « quel Sangiovese ? » n’en a souvent pas.

Cent visages, aucun masque

On pourrait lire tout cela comme une faiblesse, un cépage sans personnalité propre. Nous le lisons à l’inverse. Les raisins au caractère inimitable, ceux qu’on reconnaît à trois mètres, parlent surtout d’eux-mêmes. Le Sangiovese raconte le lieu, le millésime, la main de celui qui l’a vinifié, et il le fait avec une sincérité presque gênante : si la vigne est mal choisie, si le rendement est excessif, si l’année a été difficile, cela se sent.

Les réformes récentes, des UGA du Chianti Classico aux Pievi de Montepulciano en passant par les sous-zones de Romagne, vont toutes dans la même direction : cesser de vendre « le Sangiovese » et commencer à vendre ses lieux. C’est le bon choix. Un cépage aux cent visages n’a pas besoin d’un masque unique : il a besoin de cartes plus précises.

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