Sangiovese, un vitigno e cento volti (e nessun documento d'identità)

Se il Sangiovese fosse una persona, avrebbe un armadio pieno di passaporti. In Chianti Classico si fa chiamare Sangioveto, a Montepulciano Prugnolo Gentile, a Scansano Morellino, a Montalcino ha preso direttamente il nome del vino e si chiama Brunello. In Romagna, dove forse è nato, nessuno gli ha mai chiesto di cambiare nome. Ed è proprio questo il paradosso: il vitigno rosso più piantato d’Italia, presente su circa un decimo dei vigneti nazionali secondo i dati raccolti all’inizio degli anni Duemila, è anche uno dei più difficili da riconoscere quando si toglie l’etichetta.

Non è un difetto. È il suo carattere. Il Sangiovese non impone una firma sul territorio: è il territorio che firma lui.

Un DNA e molte carte d’identità

La prima menzione scritta che gli storici accettano risale al 1590, quando l’agronomo fiorentino Giovanvettorio Soderini parla di un “Sangiogheto” capace di dare ottimo vino, a patto di saperlo trattare, altrimenti incline a girare in aceto. Quattro secoli dopo l’avvertenza resta valida.

Sull’origine si è discusso a lungo. Un’analisi del DNA condotta a San Michele all’Adige con la partecipazione del genetista José Vouillamoz ha indicato come genitori il Ciliegiolo, toscano, e il Calabrese di Montenuovo, un’uva rarissima del Sud. Un altro studio ha poi messo in dubbio la direzione della parentela col Ciliegiolo, e il dibattito tra genetisti non è del tutto chiuso. Quanto al nome, l’etimologia più romantica lo fa derivare da “sanguis Jovis”, sangue di Giove, e lo attribuisce ai monaci di Santarcangelo di Romagna. È una bella storia; che sia anche vera è un’altra faccenda.

Più utile, per capire i cento volti, è la distinzione proposta nel 1906 dall’ampelografo Girolamo Molon tra Sangiovese “grosso” e “piccolo”. Oggi sappiamo che la realtà è più frammentata: il Sangiovese è una popolazione di biotipi e cloni che differiscono per dimensione dell’acino, compattezza del grappolo, spessore della buccia. Negli anni Settanta e Ottanta molti vigneti furono ripiantati con cloni scelti per la quantità, e il risultato si vedeva nel bicchiere: vini scarichi, acidi, un po’ magri. La risposta più nota è stata il progetto Chianti Classico 2000, avviato nel 1987 con l’Università di Pisa: dopo sedici anni di lavoro, da oltre duecento cloni individuati in vigna ne sono stati registrati sette di Sangiovese (più uno di Colorino), con acini più piccoli, bucce più spesse e grappoli più spargoli. Tradotto: più colore, più concentrazione, meno marciume.

A Montalcino la storia di famiglia dei Biondi Santi attribuisce a Ferruccio, alla fine dell’Ottocento, la scelta di vinificare solo un Sangiovese a bacca grossa selezionato nella tenuta del Greppo, e indica nel 1888 la prima annata di Brunello. Da quella linea discende il clone che porta le iniziali della casa, BBS11. Quanto conti il clone rispetto al resto, però, resta materia di discussione.

La mappa delle regole

Poi ci sono i disciplinari, che spiegano già metà delle differenze. Il Brunello di Montalcino, DOC dal 1966 e DOCG dal 1980, deve essere Sangiovese in purezza, con almeno due anni in legno e uscita sul mercato non prima del primo gennaio del quinto anno dopo la vendemmia. Il Chianti Classico, DOCG autonoma dal 1996, chiede almeno l’80% di Sangiovese; per la Gran Selezione le modifiche approvate nel 2023 portano il minimo al 90% e vietano i vitigni internazionali nel taglio, con l’arrivo delle Unità Geografiche Aggiuntive che permettono di indicare in etichetta il comune o la frazione.

Il Vino Nobile di Montepulciano, DOCG dal 1980 come il Brunello, parte da un minimo del 70% di Sangiovese, ma la nuova tipologia con l’indicazione delle Pievi, le dodici sottozone storiche, sale all’85% e richiede vigne di almeno quindici anni. Il Morellino di Scansano, DOCG dalla vendemmia 2007, vuole almeno l’85%. In Romagna il Sangiovese base ne richiede almeno l’85%, mentre le sottozone, da Modigliana a Predappio a Bertinoro, possono imporre soglie più alte.

Basta questo per capire che “Sangiovese” in etichetta non è una garanzia di identità: un Nobile può contenere quasi un terzo di altre uve, un Brunello nemmeno un acino.

Suolo, altitudine, mare

Il resto lo fanno le colline. Il Sangiovese matura tardi, ha buccia sottile ed è sensibile a ogni variazione di esposizione e di temperatura: è un sismografo, registra tutto.

Nel cuore del Chianti Classico le vigne salgono spesso oltre i 400 metri e poggiano su galestro, una marna scistosa che si sbriciola tra le dita, e su alberese, un calcare compatto. Qui il vitigno tende a dare vini tesi, slanciati, con l’acidità in primo piano e profumi che ricordano la viola e la ciliegia appena acerba. A Montalcino il clima è più caldo e asciutto, il Monte Amiata fa da scudo ai temporali e le differenze tra il versante nord, più fresco, e quello sud, più soleggiato, sono enormi: il Sangiovese guadagna corpo, tannino, profondità, e il lungo affinamento obbligatorio fa il resto.

A Montepulciano argille e sabbie danno spesso vini più morbidi nel tannino, di trama più rotonda. Scendendo verso la Maremma, a Scansano, la vicinanza del mare e il caldo producono un Sangiovese più solare e immediato, fruttato, pensato più spesso per essere bevuto giovane. E in Romagna, sulle colline che salgono verso l’Appennino, tra arenarie, marne e lo “spungone” calcareo di alcune zone, il vitigno può essere rustico e generoso in pianura oppure sorprendentemente fine e verticale nelle sottozone più alte, su cui la Romagna punta per scrollarsi di dosso la fama di vino da osteria.

Il problema della degustazione alla cieca

Ed eccoci al punto dolente. Chi prepara gli esami da sommelier lo sa: il Sangiovese alla cieca è una trappola. Il colore è un rubino di media intensità, spesso già con riflessi aranciati dopo pochi anni, e può far pensare al Nebbiolo. L’acidità alta e il frutto di ciliegia rossa lo avvicinano al Pinot Nero di certe zone. Le note di tabacco, cuoio e legno di un affinamento lungo possono ricordare un Tempranillo della Rioja. I descrittori che i manuali gli attribuiscono, ciliegia amarena, viola, foglia di tè, erbe secche, una certa nota terrosa, sono reali ma non esclusivi.

La difficoltà vera, però, non è distinguerlo dagli altri vitigni: è riconoscere da dove viene. Un Brunello di un’annata fresca dal versante nord può somigliare a un Chianti Classico di altitudine più di quanto quest’ultimo somigli a un Chianti Classico di Castelnuovo Berardenga, la zona più calda e meridionale della denominazione. Tagli internazionali, dove consentiti, e legno nuovo confondono ancora di più le acque. In pratica, la domanda “è Sangiovese?” ha risposte ragionevoli; la domanda “quale Sangiovese?” spesso no.

Cento volti, nessuna maschera

Si potrebbe leggere tutto questo come una debolezza, un vitigno senza personalità propria. Noi la leggiamo al contrario. Le uve dal carattere inconfondibile, quelle che si riconoscono a tre metri di distanza, raccontano soprattutto sé stesse. Il Sangiovese racconta il posto, l’annata, la mano di chi lo ha vinificato, e lo fa con una sincerità quasi imbarazzante: se il vigneto è sbagliato, se la resa è eccessiva, se l’annata è stata difficile, si sente.

Le recenti riforme, dalle UGA del Chianti Classico alle Pievi di Montepulciano alle sottozone romagnole, vanno tutte nella stessa direzione: smettere di vendere “il Sangiovese” e cominciare a vendere i suoi luoghi. È la scelta giusta. Un vitigno con cento volti non ha bisogno di una maschera unica: ha bisogno di mappe più precise.

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