Sangiovese, una uva con cien caras (y sin documento de identidad)

Si el Sangiovese fuera una persona, tendría un armario lleno de pasaportes. En el Chianti Classico se hace llamar Sangioveto, en Montepulciano Prugnolo Gentile, en Scansano Morellino, y en Montalcino ha tomado directamente el nombre del vino y se llama Brunello. En la Romaña, donde quizá nació, nadie le ha pedido nunca que cambie de nombre. Y esa es justamente la paradoja: la uva tinta más plantada de Italia, presente en cerca de una décima parte de los viñedos del país según los datos recogidos a principios de los años 2000, es también una de las más difíciles de reconocer cuando se quita la etiqueta.

No es un defecto. Es su carácter. El Sangiovese no impone su firma al territorio: es el territorio quien lo firma a él.

Un ADN y muchos documentos de identidad

La primera mención escrita que aceptan los historiadores data de 1590, cuando el agrónomo florentino Giovanvettorio Soderini habla de un «Sangiogheto» capaz de dar un vino excelente, a condición de saber tratarlo, porque de lo contrario tiende a volverse vinagre. Cuatro siglos después, la advertencia sigue vigente.

Sobre su origen se ha discutido mucho. Un análisis de ADN realizado en San Michele all’Adige con la participación del genetista José Vouillamoz señaló como progenitores al Ciliegiolo, toscano, y al Calabrese di Montenuovo, una uva rarísima del Sur. Otro estudio puso después en duda la dirección del parentesco con el Ciliegiolo, y el debate entre genetistas no está del todo cerrado. En cuanto al nombre, la etimología más romántica lo hace derivar de «sanguis Jovis», sangre de Júpiter, y se lo atribuye a los monjes de Santarcangelo di Romagna. Es una bonita historia; que además sea cierta es otro asunto.

Más útil para entender las cien caras es la distinción que propuso en 1906 el ampelógrafo Girolamo Molon entre Sangiovese «grosso» y «piccolo». Hoy sabemos que la realidad es más fragmentada: el Sangiovese es una población de biotipos y clones que difieren en el tamaño de la baya, la compacidad del racimo y el grosor del hollejo. En los años setenta y ochenta muchos viñedos se replantaron con clones elegidos por su cantidad, y el resultado se notaba en la copa: vinos descargados, ácidos, algo flacos. La respuesta más conocida fue el proyecto Chianti Classico 2000, iniciado en 1987 con la Universidad de Pisa: tras dieciséis años de trabajo, de más de doscientos clones identificados en viña se registraron siete de Sangiovese (más uno de Colorino), con bayas más pequeñas, hollejos más gruesos y racimos más sueltos. Traducido: más color, más concentración, menos podredumbre.

En Montalcino, la historia familiar de los Biondi Santi atribuye a Ferruccio, a finales del siglo XIX, la decisión de vinificar solo un Sangiovese de baya grande seleccionado en la finca de Il Greppo, y sitúa en 1888 la primera añada de Brunello. De esa línea desciende el clon que lleva las iniciales de la casa, BBS11. Cuánto pesa el clon frente al resto, sin embargo, sigue siendo materia de discusión.

El mapa de las reglas

Luego están los pliegos de condiciones, que ya explican la mitad de las diferencias. El Brunello di Montalcino, DOC desde 1966 y DOCG desde 1980, debe ser Sangiovese en pureza, con al menos dos años en madera y salida al mercado no antes del 1 de enero del quinto año posterior a la vendimia. El Chianti Classico, DOCG autónoma desde 1996, exige al menos un 80 % de Sangiovese; para la Gran Selezione, las modificaciones aprobadas en 2023 elevan el mínimo al 90 % y prohíben las variedades internacionales en el coupage, con la llegada de las Unidades Geográficas Adicionales, que permiten indicar en la etiqueta el municipio o la localidad.

El Vino Nobile di Montepulciano, DOCG desde 1980 como el Brunello, parte de un mínimo del 70 % de Sangiovese, pero la nueva tipología con indicación de las Pievi, las doce subzonas históricas, sube al 85 % y exige viñas de al menos quince años. El Morellino di Scansano, DOCG desde la vendimia de 2007, pide al menos el 85 %. En la Romaña, el Sangiovese básico requiere al menos el 85 %, mientras que las subzonas, de Modigliana a Predappio y Bertinoro, pueden imponer umbrales más altos.

Basta esto para entender que «Sangiovese» en la etiqueta no es una garantía de identidad: un Nobile puede contener casi un tercio de otras uvas, un Brunello ni una sola baya.

Suelo, altitud, mar

El resto lo hacen las colinas. El Sangiovese madura tarde, tiene hollejo fino y es sensible a cualquier variación de exposición y de temperatura: es un sismógrafo, lo registra todo.

En el corazón del Chianti Classico las viñas suben a menudo por encima de los 400 metros y se asientan sobre galestro, una marga esquistosa que se desmenuza entre los dedos, y sobre alberese, una caliza compacta. Aquí la variedad tiende a dar vinos tensos, esbeltos, con la acidez en primer plano y aromas que recuerdan a la violeta y a la cereza apenas verde. En Montalcino el clima es más cálido y seco, el Monte Amiata hace de escudo contra las tormentas y las diferencias entre la ladera norte, más fresca, y la sur, más soleada, son enormes: el Sangiovese gana cuerpo, tanino, profundidad, y el largo envejecimiento obligatorio hace el resto.

En Montepulciano, las arcillas y las arenas dan a menudo vinos de tanino más suave, de trama más redonda. Bajando hacia la Maremma, en Scansano, la cercanía del mar y el calor producen un Sangiovese más solar e inmediato, afrutado, pensado más a menudo para beberse joven. Y en la Romaña, en las colinas que suben hacia los Apeninos, entre areniscas, margas y el spungone calcáreo de algunas zonas, la variedad puede ser rústica y generosa en el llano o sorprendentemente fina y vertical en las subzonas más altas, en las que la Romaña apuesta para sacudirse la fama de vino de taberna.

El problema de la cata a ciegas

Y aquí llegamos al punto doloroso. Quien prepara los exámenes de sumiller lo sabe: el Sangiovese a ciegas es una trampa. El color es un rubí de intensidad media, a menudo ya con reflejos anaranjados tras pocos años, y puede hacer pensar en el Nebbiolo. La acidez alta y la fruta de cereza roja lo acercan al Pinot Nero de ciertas zonas. Las notas de tabaco, cuero y madera de una crianza larga pueden recordar a un Tempranillo de la Rioja. Los descriptores que los manuales le atribuyen, guinda, violeta, hoja de té, hierbas secas, cierta nota terrosa, son reales pero no exclusivos.

La verdadera dificultad, sin embargo, no es distinguirlo de otras variedades: es reconocer de dónde viene. Un Brunello de una añada fresca de la ladera norte puede parecerse a un Chianti Classico de altitud más de lo que este se parece a un Chianti Classico de Castelnuovo Berardenga, la zona más cálida y meridional de la denominación. Los coupages internacionales, donde están permitidos, y la madera nueva enturbian todavía más las aguas. En la práctica, la pregunta «¿es Sangiovese?» tiene respuestas razonables; la pregunta «¿qué Sangiovese?», a menudo no.

Cien caras, ninguna máscara

Se podría leer todo esto como una debilidad, una variedad sin personalidad propia. Nosotros lo leemos al revés. Las uvas de carácter inconfundible, las que se reconocen a tres metros de distancia, hablan sobre todo de sí mismas. El Sangiovese habla del lugar, de la añada, de la mano de quien lo ha vinificado, y lo hace con una sinceridad casi embarazosa: si el viñedo es el equivocado, si el rendimiento es excesivo, si la añada ha sido difícil, se nota.

Las reformas recientes, desde las UGA del Chianti Classico hasta las Pievi de Montepulciano y las subzonas de la Romaña, van todas en la misma dirección: dejar de vender «el Sangiovese» y empezar a vender sus lugares. Es la decisión acertada. Una uva con cien caras no necesita una máscara única: necesita mapas más precisos.

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