«Содержит сульфиты»: два самых непонятых слова на этикетке

Это самая читаемая и наименее понятая фраза на любой контрэтикетке. Два слова мелким шрифтом, часто рядом со значком беременной женщины и кодом переработки, вызвавшие больше недоверия, чем любая отрицательная рецензия. «Содержит сульфиты» звучит как признание вины. На деле это немногим больше, чем технический сигнал, и для подавляющего большинства пьющих говорит гораздо меньше, чем принято думать.

Что это такое и почему они оказываются в вине

Когда говорят о сульфитах в вине, почти всегда имеют в виду сернистый ангидрид, SO2, и те формы, в которых он растворяется и связывается в жидкости. Его использование в погребе очень древнее: сжигание серы в бочках для очистки — практика, которую историки возводят как минимум к классической эпохе, и за века она стала нормой для любого погреба.

Причина проста: сернистый ангидрид выполняет две работы, которые ни одно другое вещество не делает так же хорошо и так дёшево. Первая — защитить вино от кислорода, который буреет белые, сглаживает ароматы и толкает всё к усталым нотам печёного яблока. Вторая — держать в узде нежелательные микроорганизмы: уксуснокислые бактерии, загрязняющие дрожжи, брожения, которые заново запускаются в бутылке, когда их никто не звал.

В вине SO2 существует в двух состояниях. Одна часть остаётся свободной, и именно она по-настоящему работает как антиоксидант и антимикробное средство; другая связывается с другими молекулами, прежде всего с ацетальдегидом, и становится малоактивной. Сумма двух — общая сернистая кислота, и именно по этой цифре рассуждает закон. Технические источники указывают, что многие вина разливают со свободной долей порядка нескольких десятков миллиграммов на литр и общей примерно вдвое большей: ориентиры, потому что каждый погреб и каждый урожай — отдельная история.

Парадокс вина «без»

Есть деталь, разрушающая немало убеждений: сульфиты в вине образуются и сами. Дрожжи при спиртовом брожении производят SO2 как побочный продукт обмена серы. Сколько? Зависит от штамма и условий. Техническая документация крупного производителя энологических дрожжей говорит о диапазоне от нескольких миллиграммов на литр до более 90 в особых случаях. Иными словами, не существует фиксированного «естественного» уровня, как и гарантии, что вино без добавок останется ниже определённого порога.

Вот почему правильное выражение — не «вино без сульфитов», а «вино без добавленных сульфитов». И вот почему многие натуральные вина, сделанные без грамма сернистого ангидрида в погребе, всё равно обязаны указывать на этикетке «содержит сульфиты»: достаточно, чтобы дрожжи произвели их столько, чтобы превысить порог закона.

Порог в 10 миллиграммов

В Европе обязанность указывать сульфиты появилась в середине двухтысячных с директивой 2003/89/CE и сегодня встроена в регламент 1169/2011 об информировании потребителя: сернистый ангидрид и сульфиты входят в перечень веществ, вызывающих аллергию или непереносимость, и их нужно указывать, когда они превышают 10 миллиграммов на килограмм или литр в пересчёте на общий SO2. В Соединённых Штатах правило 10 ppm действует со второй половины восьмидесятых, когда FDA вмешалось в вопрос об использовании сульфитов в продуктах.

Важно помнить, что порог не различает. Вино с 12 миллиграммами на литр и вино со 180 несут абсолютно одну и ту же надпись. Этикетка не измеряет: она сигнализирует о присутствии. Тот, у кого настоящая чувствительность, должен это знать; тот, кто пытается понять, «сколько» он пьёт, из этих двух слов ничего не извлечёт.

Сколько разрешает закон

Максимальные европейские пределы установлены делегированным регламентом (ЕС) 2019/934. Для тихих вин с остаточным сахаром менее 5 граммов на литр потолок — 150 миллиграммов на литр для красных и 200 для белых и розовых. При сахаре выше этого порога пределы поднимаются до 200 и 250, а для некоторых очень сладких вин доходят до 300 и более, со специальными правилами для больших типов позднего сбора и благородной плесени. В климатически трудные годы государства-члены могут предоставлять временные отступления до 50 миллиграммов сверх нормы, а также вводить на своей территории более строгие правила.

Почему в белых допускается больше? Потому что у них меньше собственной защиты. Красное несёт с собой танины и полифенолы, защищающие его от окисления; белое, а тем более сладкое вино, где сахар — приглашение к свадьбе для микроорганизмов, более уязвимо.

У органического вина пределы ниже: 100 миллиграммов на литр для красных и 150 для белых и розовых при остаточном сахаре менее 2 граммов на литр; для других типов общий потолок снижается на 30 миллиграммов. Следует сказать, что пределы — это максимумы, а не средние значения: многие погреба, в том числе обычные, остаются заметно ниже.

Головная боль и сухофрукты в кладовой

И вот мы дошли до того, что действительно интересует тех, кто переворачивает бутылку, чтобы прочесть оборот. Вызывают ли сульфиты головную боль? На сегодня данные этого не подтверждают. Реальная чувствительность к сульфитам существует, но касается меньшинства: FDA оценивает её примерно в одного человека из ста, с большей частотой среди страдающих астмой, а описанные реакции — прежде всего респираторного типа, а не классическая головная боль следующего дня. Для таких людей предупреждение на этикетке имеет полный смысл, и относиться к нему всерьёз правильно.

Для всех остальных есть наводящий на размышления признак. Если бы головную боль вызывали сульфиты, главными подозреваемыми были бы белые, которые по закону могут содержать их больше. Однако самая распространённая жалоба касается красных. В 2023 году группа исследователей Калифорнийского университета в Дейвисе предложила в Scientific Reports другой след: кверцетин, флавоноид кожицы, который после метаболизма может мешать выведению ацетальдегида, образующегося из алкоголя. Это гипотеза, родившаяся из лабораторных экспериментов и ещё требующая подтверждения на людях, а не приговор. Остаётся фактом, что возможных причин много, начиная с самой очевидной: сам алкоголь и его количество.

Потом есть кладовая. Европейское законодательство о добавках допускает до 2000 миллиграммов сернистого ангидрида на килограмм в обработанных сушёных абрикосах и изюме. Сравнение нельзя форсировать, потому что сотня граммов сухофруктов и бокал вина потребляются не одинаково, но порядок величин поучителен: тихое красное не может превышать 150 миллиграммов на литр. И всё же никто не смотрит на сушёный абрикос с тем подозрением, которое приберегает для Montepulciano.

Предупреждение, а не приговор

«Содержит сульфиты» — честная и полезная надпись для тех, кому это нужно, но она стала удобным козлом отпущения: даёт техническое имя недомоганию, у которого почти всегда другие причины. В итоге рынок продаёт отсутствие сернистого ангидрида как добродетель саму по себе, хотя вино без добавок может быть великолепным или хрупким, а вино, сульфитированное лёгкой рукой, может быть чище и долговечнее обоих. Интересный вопрос не в том, есть ли сульфиты, потому что они есть почти всегда. А в том, сколько их и почему производитель выбрал именно такую дозу. И об этом, увы, этикетка молчит.

❦