"Contiene solfiti": le due parole più fraintese dell'etichetta

Sono la frase più letta e meno capita di qualunque retroetichetta. Due parole in corpo minuscolo, spesso accanto al simbolo della donna incinta e al codice del riciclo, che hanno generato più diffidenza di qualsiasi recensione negativa. “Contiene solfiti” suona come un’ammissione di colpa. In realtà è poco più di un avviso tecnico, e per la stragrande maggioranza di chi beve dice molto meno di quanto si creda.

Che cosa sono, e perché ci finiscono dentro

Quando si parla di solfiti nel vino si intende quasi sempre l’anidride solforosa, la SO2, e le forme in cui si scioglie e si lega nel liquido. Il suo uso in cantina è antichissimo: bruciare zolfo nelle botti per pulirle è una pratica che gli storici fanno risalire almeno all’età classica, e nei secoli è diventata la normalità di qualunque cantina.

Il motivo è semplice: la solforosa fa due lavori che nessun’altra sostanza fa altrettanto bene e a costo così basso. Il primo è proteggere il vino dall’ossigeno, che imbrunisce i bianchi, appiattisce i profumi e spinge tutto verso note stanche, da mela cotta. Il secondo è tenere a bada i microrganismi indesiderati: batteri acetici, lieviti di contaminazione, fermentazioni che ripartono in bottiglia quando nessuno le ha invitate.

Nel vino la SO2 esiste in due stati. Una parte resta libera, ed è quella che lavora davvero come antiossidante e antimicrobico; un’altra si lega ad altre molecole, soprattutto all’acetaldeide, e diventa poco attiva. La somma delle due è la solforosa totale, ed è il numero su cui ragiona la legge. Le fonti tecniche indicano che molti vini vengono imbottigliati con una quota libera dell’ordine di qualche decina di milligrammi per litro, e un totale grosso modo doppio: indicazioni di massima, perché ogni cantina e ogni annata fanno storia a sé.

Il paradosso del vino “senza”

C’è un dettaglio che smonta parecchie convinzioni: i solfiti nel vino si formano anche da soli. I lieviti, durante la fermentazione alcolica, producono SO2 come sottoprodotto del loro metabolismo dello zolfo. Quanta? Dipende dal ceppo e dalle condizioni. La documentazione tecnica di un grande produttore di lieviti enologici parla di una forbice che va da pochi milligrammi per litro a oltre 90 in casi particolari. Non esiste, insomma, un livello “naturale” fisso, e nemmeno la garanzia che un vino senza aggiunte resti sotto una certa soglia.

Ecco perché l’espressione corretta non è “vino senza solfiti” ma “vino senza solfiti aggiunti”. E perché molti vini naturali, fatti senza un grammo di solforosa in cantina, devono comunque riportare in etichetta “contiene solfiti”: basta che i lieviti ne abbiano prodotti abbastanza da superare la soglia di legge.

La soglia dei 10 milligrammi

In Europa l’obbligo di dichiarare i solfiti è arrivato a metà degli anni Duemila, con la direttiva 2003/89/CE, ed è oggi inquadrato nel regolamento 1169/2011 sull’informazione al consumatore: anidride solforosa e solfiti stanno nell’elenco delle sostanze che provocano allergie o intolleranze, e vanno indicati quando superano i 10 milligrammi per chilo o per litro, espressi come SO2 totale. Negli Stati Uniti la regola dei 10 ppm esiste dalla seconda metà degli anni Ottanta, quando la FDA intervenne sull’uso dei solfiti negli alimenti.

Il punto da tenere a mente è che la soglia non distingue. Un vino con 12 milligrammi per litro e uno con 180 portano esattamente la stessa scritta. L’etichetta non misura: segnala una presenza. Chi ha una sensibilità reale deve saperlo; chi cerca di capire “quanto” ne beve, da quelle due parole non ricaverà nulla.

Quanto ne permette la legge

I limiti massimi europei sono fissati dal regolamento delegato (UE) 2019/934. Per i vini fermi con meno di 5 grammi per litro di zucchero residuo, il tetto è di 150 milligrammi per litro per i rossi e di 200 per bianchi e rosati. Sopra quella soglia di zucchero i limiti salgono a 200 e 250, e per alcuni vini molto dolci si arriva a 300 o oltre, con regole specifiche per le grandi tipologie da vendemmia tardiva e muffa nobile. In annate climaticamente difficili gli Stati membri possono concedere deroghe temporanee fino a 50 milligrammi in più, e possono anche decidere regole più severe sul proprio territorio.

Perché i bianchi ne possono contenere di più? Perché hanno meno difese proprie. Un rosso porta con sé tannini e polifenoli che lo proteggono dall’ossidazione; un bianco, e ancora di più un vino dolce, dove lo zucchero è un invito a nozze per i microrganismi, è più vulnerabile.

Il vino biologico ha limiti più bassi: 100 milligrammi per litro per i rossi e 150 per bianchi e rosati, quando lo zucchero residuo è sotto i 2 grammi per litro; per le altre tipologie il tetto generale si riduce di 30 milligrammi. Va detto che i limiti sono massimi, non medie: molte cantine, convenzionali comprese, stanno ben al di sotto.

Il mal di testa, e la frutta secca nella dispensa

Ed eccoci al punto che interessa davvero a chi gira la bottiglia per leggere il retro. I solfiti danno mal di testa? Le evidenze, al momento, non lo dimostrano. Esiste una sensibilità reale ai solfiti, ma riguarda una minoranza: la FDA stima circa una persona su cento, con una frequenza maggiore tra chi soffre di asma, e le reazioni descritte sono soprattutto di tipo respiratorio, non la classica cefalea del giorno dopo. Per queste persone l’avviso in etichetta ha senso pieno, ed è giusto prenderlo sul serio.

Per tutti gli altri c’è un indizio che fa riflettere. Se fossero i solfiti a far venire il mal di testa, i bianchi, che per legge ne possono contenere di più, dovrebbero essere i principali indiziati. Invece la lamentela più diffusa riguarda i rossi. Nel 2023 un gruppo di ricercatori dell’Università della California a Davis ha proposto su Scientific Reports un’altra pista: la quercetina, un flavonoide delle bucce, che una volta metabolizzata potrebbe ostacolare lo smaltimento dell’acetaldeide derivata dall’alcol. È un’ipotesi nata da esperimenti di laboratorio e ancora da confermare sull’uomo, non una sentenza. Resta il fatto che le cause possibili sono molte, a cominciare dalla più ovvia: l’alcol stesso, e la quantità.

Poi c’è la dispensa. La normativa europea sugli additivi consente fino a 2.000 milligrammi di anidride solforosa per chilo nelle albicocche secche e nell’uvetta trattate. Il confronto non va forzato, perché un etto di frutta secca e un calice di vino non si consumano nello stesso modo, ma l’ordine di grandezza è istruttivo: un rosso fermo non può superare 150 milligrammi per litro. Eppure nessuno guarda un’albicocca disidratata con il sospetto che riserva al Montepulciano.

Un avviso, non un verdetto

“Contiene solfiti” è una scritta onesta e utile per chi ne ha bisogno, ma è diventata un capro espiatorio comodo: dà un nome tecnico a un fastidio che ha quasi sempre altre cause. Il risultato è un mercato che vende l’assenza di solforosa come una virtù in sé, quando un vino senza aggiunte può essere splendido o fragile, e uno solfitato con mano leggera può essere più pulito e longevo di entrambi. La domanda interessante non è se i solfiti ci siano, perché ci sono quasi sempre. È quanti, e perché il produttore ha scelto quella dose. E su questo, purtroppo, l’etichetta tace.

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