„Enthält Sulfite“: die zwei am meisten missverstandenen Wörter auf dem Etikett

Es ist der meistgelesene und am wenigsten verstandene Satz auf jedem Rückenetikett. Zwei Wörter in winziger Schrift, oft neben dem Symbol der Schwangeren und dem Recycling-Code, die mehr Misstrauen erzeugt haben als jede schlechte Kritik. „Contiene solfiti“ klingt wie ein Schuldeingeständnis. In Wirklichkeit ist es wenig mehr als ein technischer Hinweis, und für die überwiegende Mehrheit der Trinkenden sagt er viel weniger, als man glaubt.

Was sie sind und warum sie im Wein landen

Wenn von Sulfiten im Wein die Rede ist, meint man fast immer das Schwefeldioxid, SO2, und die Formen, in denen es sich in der Flüssigkeit löst und bindet. Sein Einsatz im Keller ist uralt: Schwefel in den Fässern zu verbrennen, um sie zu reinigen, ist eine Praxis, die Historiker mindestens bis in die klassische Antike zurückverfolgen, und im Lauf der Jahrhunderte wurde sie zur Normalität jedes Kellers.

Der Grund ist einfach: Die schweflige Säure erledigt zwei Aufgaben, die kein anderer Stoff so gut und zu so niedrigen Kosten erledigt. Die erste ist, den Wein vor Sauerstoff zu schützen, der Weißweine bräunt, die Düfte verflacht und alles in Richtung müder Noten wie gekochter Apfel drängt. Die zweite ist, unerwünschte Mikroorganismen in Schach zu halten: Essigbakterien, Kontaminationshefen, Gärungen, die in der Flasche wieder anspringen, wenn niemand sie eingeladen hat.

Im Wein liegt das SO2 in zwei Zuständen vor. Ein Teil bleibt frei, und das ist der, der wirklich als Antioxidans und antimikrobiell wirkt; ein anderer bindet sich an andere Moleküle, vor allem an Acetaldehyd, und wird wenig aktiv. Die Summe beider ist das Gesamt-SO2, und es ist die Zahl, an der sich das Gesetz orientiert. Die Fachquellen geben an, dass viele Weine mit einem freien Anteil in der Größenordnung von einigen Dutzend Milligramm pro Liter abgefüllt werden und einem Gesamtwert von grob dem Doppelten: Richtwerte, denn jeder Keller und jeder Jahrgang ist ein Fall für sich.

Das Paradox des Weins „ohne“

Es gibt ein Detail, das einige Überzeugungen aushebelt: Sulfite entstehen im Wein auch von selbst. Die Hefen produzieren während der alkoholischen Gärung SO2 als Nebenprodukt ihres Schwefelstoffwechsels. Wie viel? Das hängt vom Stamm und von den Bedingungen ab. Die technische Dokumentation eines großen Herstellers önologischer Hefen nennt eine Spanne von wenigen Milligramm pro Liter bis zu über 90 in besonderen Fällen. Es gibt also kein festes „natürliches“ Niveau und auch keine Garantie, dass ein Wein ohne Zusatz unter einer bestimmten Schwelle bleibt.

Deshalb lautet der korrekte Ausdruck nicht „Wein ohne Sulfite“, sondern „Wein ohne zugesetzte Sulfite“. Und deshalb müssen viele Naturweine, die ohne ein Gramm Schwefel im Keller gemacht wurden, trotzdem „contiene solfiti“ auf dem Etikett führen: Es genügt, dass die Hefen genug davon gebildet haben, um die gesetzliche Schwelle zu überschreiten.

Die Schwelle von 10 Milligramm

In Europa kam die Kennzeichnungspflicht für Sulfite Mitte der 2000er-Jahre mit der Richtlinie 2003/89/EG und ist heute in der Verordnung 1169/2011 über die Verbraucherinformation verankert: Schwefeldioxid und Sulfite stehen auf der Liste der Stoffe, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen, und sind anzugeben, wenn sie 10 Milligramm pro Kilo oder pro Liter überschreiten, ausgedrückt als Gesamt-SO2. In den Vereinigten Staaten besteht die 10-ppm-Regel seit der zweiten Hälfte der Achtzigerjahre, als die FDA beim Einsatz von Sulfiten in Lebensmitteln eingriff.

Der Punkt, den man sich merken sollte, ist, dass die Schwelle nicht differenziert. Ein Wein mit 12 Milligramm pro Liter und einer mit 180 tragen genau dieselbe Aufschrift. Das Etikett misst nicht: Es zeigt ein Vorhandensein an. Wer eine echte Empfindlichkeit hat, muss das wissen; wer verstehen will, „wie viel“ er trinkt, erfährt aus diesen zwei Wörtern nichts.

Wie viel das Gesetz erlaubt

Die europäischen Höchstgrenzen sind in der Delegierten Verordnung (EU) 2019/934 festgelegt. Für Stillweine mit weniger als 5 Gramm pro Liter Restzucker liegt die Obergrenze bei 150 Milligramm pro Liter für Rotweine und bei 200 für Weiß- und Roséweine. Über dieser Zuckerschwelle steigen die Grenzen auf 200 und 250, und bei einigen sehr süßen Weinen kommt man auf 300 oder mehr, mit besonderen Regeln für die großen Typen aus später Lese und Edelfäule. In klimatisch schwierigen Jahren können die Mitgliedstaaten befristete Ausnahmen von bis zu 50 Milligramm mehr gewähren, und sie können auch strengere Regeln für ihr eigenes Gebiet beschließen.

Warum dürfen Weißweine mehr enthalten? Weil sie weniger eigene Abwehrkräfte haben. Ein Roter bringt Tannine und Polyphenole mit, die ihn vor Oxidation schützen; ein Weißer, und noch mehr ein süßer Wein, bei dem der Zucker für Mikroorganismen eine Einladung zur Hochzeit ist, ist verletzlicher.

Bio-Wein hat niedrigere Grenzen: 100 Milligramm pro Liter für Rotweine und 150 für Weiß- und Roséweine, wenn der Restzucker unter 2 Gramm pro Liter liegt; für die übrigen Typen sinkt die allgemeine Obergrenze um 30 Milligramm. Man muss sagen, dass die Grenzen Höchstwerte sind, keine Durchschnitte: Viele Keller, auch konventionelle, liegen deutlich darunter.

Kopfschmerzen und das Trockenobst im Vorratsschrank

Und damit zu dem Punkt, der wirklich interessiert, wenn man die Flasche umdreht, um die Rückseite zu lesen. Machen Sulfite Kopfschmerzen? Die Evidenz belegt es derzeit nicht. Es gibt eine echte Empfindlichkeit gegenüber Sulfiten, aber sie betrifft eine Minderheit: Die FDA schätzt etwa eine Person von hundert, mit größerer Häufigkeit bei Asthmatikern, und die beschriebenen Reaktionen sind vor allem Atemwegsreaktionen, nicht der klassische Kopfschmerz am Tag danach. Für diese Menschen hat der Hinweis auf dem Etikett vollen Sinn, und es ist richtig, ihn ernst zu nehmen.

Für alle anderen gibt es einen Hinweis, der zum Nachdenken anregt. Wären es die Sulfite, die Kopfschmerzen verursachen, müssten die Weißweine, die gesetzlich mehr davon enthalten dürfen, die Hauptverdächtigen sein. Die häufigste Klage betrifft jedoch die Rotweine. 2023 hat eine Gruppe von Forschern der University of California in Davis in Scientific Reports eine andere Spur vorgeschlagen: Quercetin, ein Flavonoid der Schalen, das nach der Verstoffwechselung den Abbau des vom Alkohol stammenden Acetaldehyds behindern könnte. Es ist eine Hypothese aus Laborversuchen und beim Menschen noch zu bestätigen, kein Urteil. Fest steht, dass es viele mögliche Ursachen gibt, angefangen bei der naheliegendsten: dem Alkohol selbst und der Menge.

Dann ist da der Vorratsschrank. Die europäische Zusatzstoffregelung erlaubt bis zu 2.000 Milligramm Schwefeldioxid pro Kilo in behandelten getrockneten Aprikosen und Rosinen. Der Vergleich darf nicht überstrapaziert werden, denn hundert Gramm Trockenobst und ein Glas Wein konsumiert man nicht auf dieselbe Weise, aber die Größenordnung ist lehrreich: Ein Stillwein-Roter darf 150 Milligramm pro Liter nicht überschreiten. Und doch betrachtet niemand eine getrocknete Aprikose mit dem Verdacht, den man für den Montepulciano reserviert.

Ein Hinweis, kein Urteil

„Contiene solfiti“ ist eine ehrliche und für die, die es brauchen, nützliche Aufschrift, aber sie ist zu einem bequemen Sündenbock geworden: Sie gibt einem Unwohlsein, das fast immer andere Ursachen hat, einen technischen Namen. Das Ergebnis ist ein Markt, der die Abwesenheit von Schwefel als Tugend an sich verkauft, obwohl ein Wein ohne Zusatz prächtig oder zerbrechlich sein kann und ein mit leichter Hand geschwefelter sauberer und langlebiger sein kann als beide. Die interessante Frage ist nicht, ob Sulfite vorhanden sind, denn das sind sie fast immer. Sondern wie viele, und warum der Erzeuger diese Dosis gewählt hat. Und dazu schweigt das Etikett leider.

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