«يحتوي على كبريتيت»: أكثر كلمتين أُسيء فهمهما على الملصقة

إنها العبارة الأكثر قراءة والأقل فهمًا على أي ملصقة خلفية. كلمتان بحرف صغير، كثيرًا ما تقعان بجوار رمز المرأة الحامل ورمز إعادة التدوير، ولّدتا ريبة أكثر من أي تقييم سلبي. «يحتوي على كبريتيت» تبدو كإقرار بالذنب. وهي في الواقع أقرب إلى تنبيه تقني، وبالنسبة إلى الغالبية العظمى ممن يشربون تقول أقل بكثير مما يُظن.

ما هي، ولماذا تدخل في النبيذ

حين نتحدث عن الكبريتيت في النبيذ نقصد في الغالب ثاني أكسيد الكبريت، SO2، والأشكال التي يذوب بها ويرتبط في السائل. واستعماله في القبو قديم جدًّا: فحرق الكبريت داخل البراميل لتنظيفها ممارسة يردّها المؤرخون إلى العصر الكلاسيكي على الأقل، وقد صارت عبر القرون أمرًا عاديًّا في أي قبو.

والسبب بسيط: يؤدي الكبريت عملين لا تؤديهما مادة أخرى بالجودة نفسها ولا بهذه الكلفة المنخفضة. الأول حماية النبيذ من الأكسجين، الذي يسمّر الأبيض ويسطّح الروائح ويدفع كل شيء نحو نفحات متعبة كالتفاح المطبوخ. والثاني كبح الكائنات الدقيقة غير المرغوب فيها: بكتيريا الخل، وخمائر التلوث، والتخمرات التي تعاود الانطلاق في الزجاجة حين لا يدعوها أحد.

وفي النبيذ يوجد SO2 في حالتين. جزء يبقى حرًّا، وهو الذي يعمل فعلًا مضادّ أكسدة ومضادّ ميكروبات؛ وجزء يرتبط بجزيئات أخرى، خصوصًا الأسيتالدهيد، فيصير قليل الفاعلية. ومجموعهما هو الكبريت الكلي، وهو الرقم الذي يفكر به القانون. وتشير المصادر التقنية إلى أن كثيرًا من الأنبذة تُعبَّأ بحصة حرة من رتبة بضع عشرات من الميليغرامات في اللتر، وبمجموع كلي يقارب الضعف: إشارات تقريبية، لأن لكل قبو ولكل موسم شأنه.

مفارقة النبيذ «الخالي»

ثمة تفصيل يهدم قناعات كثيرة: الكبريتيت تتكوّن في النبيذ من تلقاء نفسها أيضًا. فالخمائر، خلال التخمر الكحولي، تنتج SO2 ناتجًا ثانويًّا لأيضها للكبريت. وكم؟ يتوقف على السلالة والظروف. والوثائق التقنية لمنتج كبير لخمائر صناعة النبيذ تتحدث عن مدى يمتد من بضعة ميليغرامات في اللتر إلى أكثر من 90 في حالات معينة. فلا يوجد إذن مستوى «طبيعي» ثابت، ولا ضمان بأن نبيذًا بلا إضافات يبقى دون حدّ معين.

لهذا فالتعبير الصحيح ليس «نبيذ بلا كبريتيت» بل «نبيذ بلا كبريتيت مضافة». ولهذا أيضًا يتعين على كثير من الأنبذة الطبيعية، المصنوعة دون غرام واحد من الكبريت في القبو، أن تكتب على الملصقة «يحتوي على كبريتيت»: يكفي أن تكون الخمائر قد أنتجت منها ما يتجاوز عتبة القانون.

عتبة الـ 10 ميليغرامات

في أوروبا جاء الإلزام بالتصريح عن الكبريتيت في منتصف العقد الأول من الألفية، مع التوجيه 2003/89/CE، وهو اليوم مدرج في اللائحة 1169/2011 بشأن إعلام المستهلك: ثاني أكسيد الكبريت والكبريتيت ضمن قائمة المواد المسببة للحساسية أو عدم التحمل، ويجب ذكرها حين تتجاوز 10 ميليغرامات في الكيلوغرام أو في اللتر، معبَّرًا عنها بـ SO2 الكلي. وفي الولايات المتحدة توجد قاعدة الـ 10 ppm منذ النصف الثاني من الثمانينيات، حين تدخلت FDA في استعمال الكبريتيت في الأغذية.

والنقطة التي ينبغي تذكرها أن العتبة لا تفرّق. فنبيذ فيه 12 ميليغرامًا في اللتر وآخر فيه 180 يحملان العبارة نفسها تمامًا. الملصقة لا تقيس: إنها تشير إلى وجود. ومن لديه حساسية حقيقية يجب أن يعرف ذلك؛ ومن يحاول أن يفهم «كم» يشرب لن يستخلص شيئًا من هاتين الكلمتين.

كم يسمح به القانون

الحدود القصوى الأوروبية يحددها التنظيم المفوَّض (EU) 2019/934. فبالنسبة إلى الأنبذة الساكنة التي يقل سكرها المتبقي عن 5 غرامات في اللتر، السقف 150 ميليغرامًا في اللتر للأحمر و200 للأبيض والرُوزيه. وفوق عتبة السكر هذه ترتفع الحدود إلى 200 و250، وفي بعض الأنبذة الحلوة جدًّا يبلغ 300 أو أكثر، مع قواعد خاصة للأنواع الكبرى من الحصاد المتأخر والعفن النبيل. وفي المواسم الصعبة مناخيًّا يجوز للدول الأعضاء منح استثناءات مؤقتة تصل إلى 50 ميليغرامًا إضافية، ويجوز لها كذلك أن تقرر قواعد أشد على أراضيها.

ولماذا يستطيع الأبيض أن يحتوي أكثر؟ لأن دفاعاته الذاتية أقل. فالأحمر يحمل معه تانينات وبوليفينولات تحميه من الأكسدة؛ أما الأبيض، وأكثر منه النبيذ الحلو، حيث السكر دعوة زواج للكائنات الدقيقة، فهو أكثر هشاشة.

والنبيذ العضوي له حدود أدنى: 100 ميليغرام في اللتر للأحمر و150 للأبيض والرُوزيه، حين يقل السكر المتبقي عن 2 غرام في اللتر؛ وفي الأنواع الأخرى ينخفض السقف العام بمقدار 30 ميليغرامًا. ويجب القول إن الحدود قصوى لا متوسطات: فكثير من الأقبية، التقليدية منها أيضًا، تقف دونها بمسافة كبيرة.

الصداع، والفاكهة المجففة في المخزن

وها نحن عند النقطة التي تهمّ حقًّا من يقلب الزجاجة ليقرأ ظهرها. هل تسبب الكبريتيت الصداع؟ الأدلة، حتى الآن، لا تثبت ذلك. هناك حساسية حقيقية تجاه الكبريتيت، لكنها تخص أقلية: تقدّر FDA نحو شخص من كل مئة، بتواتر أعلى بين المصابين بالربو، والتفاعلات الموصوفة تنفسية في الأغلب، وليست الصداع الكلاسيكي في اليوم التالي. وبالنسبة إلى هؤلاء فالتنبيه على الملصقة ذو معنى كامل، ومن الصواب أخذه بجدّية.

أما بالنسبة إلى الجميع فهناك قرينة تدعو إلى التفكير. فلو كانت الكبريتيت هي التي تسبب الصداع، لكان الأبيض، الذي يجوز له قانونًا أن يحتوي أكثر، هو المتهم الأول. لكن الشكوى الأكثر شيوعًا تخص الأحمر. وفي عام 2023 اقترح فريق من الباحثين في جامعة California في Davis، في Scientific Reports، مسارًا آخر: الكيرسيتين، وهو فلافونويد في القشور، قد يعيق بعد استقلابه التخلص من الأسيتالدهيد المشتق من الكحول. إنها فرضية نشأت من تجارب مخبرية وما زالت تنتظر التأكيد على الإنسان، وليست حكمًا. ويبقى أن الأسباب المحتملة كثيرة، وأولها الأوضح: الكحول نفسه، والكمية.

ثم هناك المخزن. فالتشريع الأوروبي المتعلق بالمضافات يسمح بما يصل إلى 2.000 ميليغرام من ثاني أكسيد الكبريت في الكيلوغرام في المشمش المجفف والزبيب المعالجين. ولا ينبغي تكلّف المقارنة، لأن مئة غرام من الفاكهة المجففة وكأسًا من النبيذ لا يُستهلكان بالطريقة نفسها، لكن رتبة المقدار مفيدة: أحمر ساكن لا يجوز أن يتجاوز 150 ميليغرامًا في اللتر. ومع ذلك لا أحد ينظر إلى مشمشة مجففة بالريبة التي يخصّ بها Montepulciano.

تنبيه لا حكم

«يحتوي على كبريتيت» عبارة صادقة ومفيدة لمن يحتاج إليها، لكنها صارت كبش فداء مريحًا: تعطي اسمًا تقنيًّا لانزعاج له في الغالب أسباب أخرى. والنتيجة سوق يبيع غياب الكبريت فضيلة في ذاته، مع أن النبيذ الخالي من الإضافات قد يكون رائعًا أو هشًّا، وأن النبيذ المكبرَت بيد خفيفة قد يكون أنقى وأطول عمرًا من كليهما. السؤال المثير ليس هل توجد الكبريتيت، فهي موجودة دائمًا تقريبًا. السؤال: كم، ولماذا اختار المنتج تلك الجرعة. وفي هذا، للأسف، تلتزم الملصقة الصمت.

❦