“含亚硫酸盐”：酒标上被误解最深的两个词

这是所有背标上被读得最多、却被懂得最少的一句话。两个小字号的词，常常紧挨着孕妇图标和回收代码，引起的疑虑比任何差评都多。“含亚硫酸盐”听起来像认罪。实际上，它只是一条技术提示，对绝大多数饮酒的人来说，它所说的远比人们以为的少。

它们是什么，为什么会在酒里

谈到葡萄酒里的亚硫酸盐，几乎总是指二氧化硫，也就是SO2，以及它在液体中溶解和结合的各种形态。它在酒窖里的使用非常古老：在酒桶里烧硫磺来清洁，史家至少把这一做法追溯到古典时代，几个世纪以来，它成了任何酒庄的常态。

原因很简单：二氧化硫做了两件别的物质做不到同样好、成本又这样低的事。第一件，是保护酒不受氧气侵害，氧气会让白酒变褐，让香气变平，把一切推向疲惫的、烤苹果般的气息。第二件，是压制不受欢迎的微生物：醋酸菌、污染性酵母，以及没人邀请却在瓶中重新启动的发酵。

在酒里，SO2有两种状态。一部分保持游离，它才是真正起抗氧化和抑菌作用的；另一部分与其他分子结合，主要是乙醛，活性变得很低。两者之和是总二氧化硫，法律依据的就是这个数字。技术资料指出，许多酒装瓶时游离部分约为每升几十毫克，总量大致是它的两倍：这只是大致的参考，因为每个酒庄、每个年份都各有情况。

“无”的酒的悖论

有一个细节推翻了不少观念：葡萄酒里的亚硫酸盐也会自己生成。酵母在酒精发酵期间，会把SO2作为硫代谢的副产物产生出来。有多少？取决于菌株和条件。一家大型酿酒酵母生产商的技术文档说，范围从每升几毫克到特定情形下的90多毫克。也就是说，并不存在一个固定的“天然”水平，也无法保证不添加的酒会停留在某个阈值以下。

所以正确的说法不是“无亚硫酸盐的酒”，而是“无添加亚硫酸盐的酒”。这也是为什么许多自然酒，酒窖里一克二氧化硫都没加，仍然必须在酒标上写“含亚硫酸盐”：只要酵母产生的量足以超过法定阈值。

10毫克的门槛

在欧洲，申报亚硫酸盐的义务是在二十一世纪头十年中期出现的，依据是2003/89/CE指令，现在纳入关于消费者信息的第1169/2011号条例：二氧化硫和亚硫酸盐位列引起过敏或不耐受的物质清单，当含量超过每公斤或每升10毫克（以总SO2计）时必须标明。在美国，10 ppm的规定自八十年代后半期就有了，当时FDA对食品中亚硫酸盐的使用进行了干预。

需要记住的是，这个门槛不做区分。一款每升12毫克的酒和一款180毫克的酒，印着一模一样的字。酒标不衡量，它只提示存在。真正敏感的人必须知道这一点；想弄清自己“喝了多少”的人，从这两个词里什么也得不到。

法律允许多少

欧洲的最高限量由第(UE)2019/934号授权条例规定。对残糖低于每升5克的静止葡萄酒，红酒上限为每升150毫克，白酒和桃红为200毫克。残糖超过这一门槛，限量升至200和250，某些极甜的酒可达300甚至更多，对晚摘和贵腐类的大类型另有具体规则。在气候困难的年份，成员国可以给予临时豁免，最多再多50毫克，也可以在本国境内规定更严的规则。

为什么白酒能含得更多？因为它们自身的防御更少。红酒自带单宁和多酚，保护它免于氧化；白酒更脆弱，甜酒尤其如此，因为糖对微生物来说就是请柬。

有机葡萄酒的限量更低：残糖低于每升2克时，红酒为每升100毫克，白酒和桃红为150毫克；其他类型的总上限下调30毫克。必须说明，这些限量是最高值，不是平均值：许多酒庄，包括传统酒庄，都远低于这个水平。

头痛，以及储藏室里的干果

接下来是真正让翻过酒瓶看背标的人关心的问题。亚硫酸盐会引起头痛吗？目前的证据并不能证明。对亚硫酸盐的敏感确实存在，但只涉及少数人：FDA估计约百分之一，哮喘患者中比例更高，所描述的反应主要是呼吸方面的，而不是典型的宿醉头痛。对这些人来说，酒标上的提示完全有意义，认真对待是对的。

对其他人，有一个线索值得想一想。如果头痛是亚硫酸盐造成的，那么法律允许含量更高的白酒，应该是头号嫌疑。然而最常见的抱怨却是红酒。2023年，加州大学戴维斯分校的一组研究者在《Scientific Reports》上提出了另一条线索：槲皮素，一种来自果皮的类黄酮，代谢后可能妨碍由酒精产生的乙醛的清除。这是一个来自实验室实验的假说，仍有待在人体上证实，而不是定论。事实仍然是，可能的原因很多，首先就是最明显的那个：酒精本身，以及饮用的量。

然后是储藏室。欧洲的添加剂法规允许经处理的杏干和葡萄干每公斤含高达2000毫克的二氧化硫。这个比较不必硬套，因为一百克干果和一杯酒的食用方式不同，但数量级很有启发：一款静止红酒每升不能超过150毫克。可是没有人会对一颗脱水杏干怀着对待蒙特普尔恰诺的那种怀疑。

一个提示，而非判决

“含亚硫酸盐”是一句诚实的话，对需要的人有用，但它已经成了一个方便的替罪羊：给一种几乎总有别的原因的不适，安上一个技术名字。结果是市场把不含二氧化硫当作本身就是美德来卖，而不添加的酒可以出色，也可以脆弱，用手轻轻加了硫的酒，可能比这两者都更干净、更耐久。有意思的问题不是亚硫酸盐在不在，因为它们几乎总是在。而是有多少，以及酿酒人为什么选了那个剂量。而对此，遗憾的是，酒标沉默不语。

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