«Contiene sulfitos»: las dos palabras más malinterpretadas de la etiqueta

Es la frase más leída y menos entendida de cualquier contraetiqueta. Dos palabras en letra minúscula, a menudo junto al símbolo de la embarazada y el código del reciclaje, que han generado más desconfianza que cualquier reseña negativa. «Contiene sulfitos» suena a confesión de culpa. En realidad es poco más que un aviso técnico, y para la inmensa mayoría de quienes beben dice mucho menos de lo que se cree.

Qué son y por qué acaban ahí dentro

Cuando se habla de sulfitos en el vino se alude casi siempre al anhídrido sulfuroso, el SO2, y a las formas en que se disuelve y se liga en el líquido. Su uso en bodega es antiquísimo: quemar azufre en las barricas para limpiarlas es una práctica que los historiadores remontan al menos a la época clásica, y con los siglos se ha convertido en lo normal en cualquier bodega.

El motivo es sencillo: el sulfuroso hace dos trabajos que ninguna otra sustancia hace igual de bien y a un coste tan bajo. El primero es proteger el vino del oxígeno, que oscurece los blancos, aplana los aromas y empuja todo hacia notas cansadas, de manzana cocida. El segundo es mantener a raya a los microorganismos indeseados: bacterias acéticas, levaduras de contaminación, fermentaciones que se reactivan en botella cuando nadie las ha invitado.

En el vino el SO2 existe en dos estados. Una parte queda libre, y es la que trabaja de verdad como antioxidante y antimicrobiano; otra se liga a otras moléculas, sobre todo al acetaldehído, y se vuelve poco activa. La suma de ambas es el sulfuroso total, y es el número con el que razona la ley. Las fuentes técnicas indican que muchos vinos se embotellan con una cuota libre del orden de unas pocas decenas de miligramos por litro, y un total aproximadamente el doble: indicaciones generales, porque cada bodega y cada añada son un mundo.

La paradoja del vino «sin»

Hay un detalle que desmonta muchas convicciones: los sulfitos del vino se forman también por sí solos. Las levaduras, durante la fermentación alcohólica, producen SO2 como subproducto de su metabolismo del azufre. ¿Cuánto? Depende de la cepa y de las condiciones. La documentación técnica de un gran productor de levaduras enológicas habla de una horquilla que va de unos pocos miligramos por litro a más de 90 en casos particulares. No existe, en suma, un nivel «natural» fijo, ni la garantía de que un vino sin adiciones se quede por debajo de cierto umbral.

Por eso la expresión correcta no es «vino sin sulfitos» sino «vino sin sulfitos añadidos». Y por eso muchos vinos naturales, hechos sin un gramo de sulfuroso en bodega, deben igualmente poner en la etiqueta «contiene sulfitos»: basta con que las levaduras hayan producido lo suficiente para superar el umbral legal.

El umbral de los 10 miligramos

En Europa la obligación de declarar los sulfitos llegó a mediados de los años 2000, con la directiva 2003/89/CE, y hoy se enmarca en el reglamento 1169/2011 sobre información alimentaria al consumidor: el anhídrido sulfuroso y los sulfitos figuran en la lista de sustancias que provocan alergias o intolerancias, y deben indicarse cuando superan los 10 miligramos por kilo o por litro, expresados como SO2 total. En Estados Unidos la regla de los 10 ppm existe desde la segunda mitad de los años ochenta, cuando la FDA intervino sobre el uso de sulfitos en los alimentos.

Lo que hay que tener presente es que el umbral no distingue. Un vino con 12 miligramos por litro y otro con 180 llevan exactamente la misma leyenda. La etiqueta no mide: señala una presencia. Quien tiene una sensibilidad real debe saberlo; quien intenta averiguar «cuánto» bebe, de esas dos palabras no sacará nada.

Cuánto permite la ley

Los límites máximos europeos están fijados por el reglamento delegado (UE) 2019/934. Para los vinos tranquilos con menos de 5 gramos por litro de azúcar residual, el tope es de 150 miligramos por litro para los tintos y de 200 para blancos y rosados. Por encima de ese umbral de azúcar los límites suben a 200 y 250, y para algunos vinos muy dulces se llega a 300 o más, con reglas específicas para las grandes tipologías de vendimia tardía y podredumbre noble. En añadas climáticamente difíciles los Estados miembros pueden conceder excepciones temporales de hasta 50 miligramos más, y pueden también decidir reglas más estrictas en su propio territorio.

¿Por qué los blancos pueden contener más? Porque tienen menos defensas propias. Un tinto lleva consigo taninos y polifenoles que lo protegen de la oxidación; un blanco, y más aún un vino dulce, donde el azúcar es una invitación de boda para los microorganismos, es más vulnerable.

El vino ecológico tiene límites más bajos: 100 miligramos por litro para los tintos y 150 para blancos y rosados, cuando el azúcar residual está por debajo de 2 gramos por litro; para las demás tipologías el tope general se reduce en 30 miligramos. Hay que decir que los límites son máximos, no medias: muchas bodegas, convencionales incluidas, se quedan bastante por debajo.

El dolor de cabeza, y la fruta seca de la despensa

Y aquí llegamos al punto que de verdad interesa a quien da la vuelta a la botella para leer la parte de atrás. ¿Los sulfitos dan dolor de cabeza? Las evidencias, por el momento, no lo demuestran. Existe una sensibilidad real a los sulfitos, pero afecta a una minoría: la FDA estima en torno a una persona de cada cien, con mayor frecuencia entre quienes sufren asma, y las reacciones descritas son sobre todo de tipo respiratorio, no la clásica cefalea del día siguiente. Para estas personas el aviso de la etiqueta tiene pleno sentido, y es justo tomárselo en serio.

Para todos los demás hay un indicio que da que pensar. Si fueran los sulfitos los que provocan el dolor de cabeza, los blancos, que por ley pueden contener más, deberían ser los principales sospechosos. En cambio, la queja más extendida se refiere a los tintos. En 2023 un grupo de investigadores de la Universidad de California en Davis propuso en Scientific Reports otra pista: la quercetina, un flavonoide de los hollejos, que una vez metabolizada podría dificultar la eliminación del acetaldehído derivado del alcohol. Es una hipótesis nacida de experimentos de laboratorio y todavía por confirmar en humanos, no una sentencia. Queda el hecho de que las causas posibles son muchas, empezando por la más obvia: el propio alcohol, y la cantidad.

Y luego está la despensa. La normativa europea sobre aditivos permite hasta 2.000 miligramos de anhídrido sulfuroso por kilo en los orejones y las pasas tratados. La comparación no debe forzarse, porque cien gramos de fruta seca y una copa de vino no se consumen del mismo modo, pero el orden de magnitud es instructivo: un tinto tranquilo no puede superar los 150 miligramos por litro. Y sin embargo nadie mira un orejón deshidratado con la sospecha que reserva al Montepulciano.

Un aviso, no un veredicto

«Contiene sulfitos» es una leyenda honesta y útil para quien la necesita, pero se ha convertido en un cómodo chivo expiatorio: da un nombre técnico a una molestia que casi siempre tiene otras causas. El resultado es un mercado que vende la ausencia de sulfuroso como una virtud en sí misma, cuando un vino sin adiciones puede ser espléndido o frágil, y uno sulfitado con mano ligera puede ser más limpio y longevo que ambos. La pregunta interesante no es si hay sulfitos, porque casi siempre los hay. Es cuántos, y por qué el productor ha elegido esa dosis. Y sobre eso, por desgracia, la etiqueta calla.

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