Розовое вино — не разбавленное красное: как на самом деле рождается цвет

До сих пор находятся те, кто заказывает розовое вино с видом человека, который просит прощения. Будто это компромисс, белое, которое не справилось, или красное, в которое добавили воды, чтобы сделать его летним. Это предрассудок, живущий долго, и у него есть кажущаяся логика: цвет посередине, значит, и вино посередине. Жаль, что погреб работает совсем иначе. Серьёзное розовое рождается не из смеси, а из точного выбора, сделанного за несколько часов: сколько позволить говорить кожице.

Цвет сидит в кожице

Отправная точка банальна, но часто забывается: мякоть почти всех красных сортов светлая, и выходящий из неё сок почти бесцветен. Цвет, вместе с большей частью танинов, находится в кожице. Красное вино красное потому, что сусло остаётся в контакте с кожицей днями или неделями во время брожения. Розовое розовое потому, что этот контакт прерывается намного раньше.

Отсюда три основных пути.

Короткая мацерация — самая интуитивная. Красный виноград давят, и сусло остаётся с кожицей на короткое время, от нескольких часов до примерно суток в зависимости от сорта и желаемого результата. Затем жидкость отделяют и сбраживают как белое. Именно здесь решается почти всё: несколько часов лишних, и вино набирает цвет, структуру, нить танина; несколько часов меньше, и оно остаётся более хрупким и светящимся.

Прямое прессование доводит логику до предела. Виноград, часто целыми гроздьями, сразу идёт в пресс, и цвет, попадающий в сусло, — лишь тот, что кожица отдаёт при отжиме. Получаются самые бледные розовые, цвета луковой шелухи или лепестка, которые за последние пятнадцать лет завоевали рынки на волне Прованса.

Салассо, или saignée для любителей французского, — самая двусмысленная техника и потому самая интересная. Берут чан, предназначенный для красного, и после нескольких часов контакта с кожицей отбирают часть сусла. Этот сок становится розовым; остаток чана, с большим количеством кожицы на единицу жидкости, даст более концентрированное красное. Два вина одним жестом. Подозрение, которое внимательные производители не без оснований отвергают, в том, что в таких случаях розовое — побочный продукт амбициозного красного, а не вино, задуманное само по себе.

Европейское правило: белое плюс красное нельзя

А как насчёт короткого пути? Смешать готовое белое вино и готовое красное, чтобы получить розовое, в Европе запрещено в самой простой форме. Делегированный регламент (ЕС) 2019/934, регулирующий энологические практики, устанавливает, что купаж белого и красного вина, обоих без защищённого наименования происхождения и без географического указания, не может давать розовое. Запрет не нов: в 2009 году Комиссия предлагала либерализовать смешение, но проект был снят в июне того же года после единодушного протеста производителей, французов и итальянцев в первую очередь.

Два уточнения помогают не упростить слишком. Первое: европейская норма касается прямо вин без DOP и IGP. Для наименований что можно делать, определяют регламенты, а у великих итальянских розовых они строятся на красных сортах. Второе: запрет не распространяется на вина, предназначенные стать игристыми или шипучими. Именно поэтому Champagne rosé можно делать, как это нередко и бывает, добавляя небольшую долю красного вина к белой основе, это так называемое rosé d’assemblage. Для тихих розовых, стало быть, посыл ясен: цвет должен идти от кожицы, а не от соседней бутылки.

Озеро: Chiaretto и Valtènesi

У Италии история розовых вин длиннее и разнообразнее, чем позволяет вообразить предрассудок, и Гарда — один из её центров. На брешианском берегу, в Мониге, местная традиция связывает рождение современного Chiaretto с Помпео Мольменти, который ближе к концу XIX века занялся лозой в своём имении и отработал метод винификации с коротким контактом сусла и кожицы. Название говорит всё: светлое вино из красного винограда. Сегодня на этом берегу есть наименование Valtènesi, возникшее в 2011 году, где ведущий сорт — Groppello.

На веронском берегу главный герой — Corvina, а наименование с 2021 года называется Chiaretto di Bardolino, со словом Chiaretto, поставленным вперёд, — знак уже самостоятельной идентичности. Стилистический поворот старше: в 2014 году Консорциум запустил то, что назвал Rosé Revolution, коллективный выбор в пользу более нежных цветов, деликатных прессований и цитрусовых профилей. Ставка на лёгкость, которую продажи, особенно за рубежом, вознаградили.

Юг: Cerasuolo, Саленто, Этна

Спускаясь к Адриатике, розовое меняет характер. Cerasuolo d’Abruzzo получил название от вишни, cerasa, и цвет это заявляет: интенсивный розовый, порой граничащий со светло-красным. Десятилетиями его производили под наименованием Montepulciano d’Abruzzo; с 2010 года это отдельная DOC, с не менее чем 85% Montepulciano. Это сорт, богатый антоцианами, быстро красящий сусло: даже при коротких мацерациях получается розовое с телом, ведущее себя за столом почти как лёгкое красное. Не путать с Cerasuolo di Vittoria, которое на Сицилии является красным во всех отношениях.

В Саленто розовое — почти родной язык. Из Negroamaro и Malvasia Nera поколениями делают сапидные средиземноморские розовые вина, и регион заявляет исторический приоритет: в 1943 году семья Леоне де Кастрис в Саличе-Салентино разлила Five Roses, которое помнят как первое итальянское розовое, экспортированное в США. Английское название, рассказывает история предприятия, родилось из просьбы союзного офицера; местность называлась Cinque Rose.

Затем Этна, чья DOC 1968 года стала первой, признанной на Сицилии. Etna Rosato требует не менее 80% Nerello Mascalese, винограда с тонкой кожицей, слабо красящего и богатого кислотностью. Результат, на вулканических песках и на большой высоте, — розовое натянутое и скупое, бесконечно далёкое от салентинской округлости. Тот же цвет на бумаге, вина, почти ничем друг на друга не похожие.

Розовое — не золотая середина

Именно в этом суть. Сказать «розовое» значит указать метод, а не стиль. Между аккуратно отпрессованным Chiaretto di Bardolino и Cerasuolo d’Abruzzo расстояние больше, чем между многими белыми и многими красными. Предрассудок о разбавленном красном держится, лишь пока не заглянешь в погреб: там обнаруживается, что розовое — вино, в котором у производителя меньше всего пространства для исправлений, потому что всё решается за несколько часов, и нет ни дерева, ни времени, чтобы исправить.

Моё мнение: у Италии есть богатство розовых вин, которое она ещё не использует до конца, слишком часто гонясь за провансальской бледностью, как будто это единственный возможный розовый. Rosé Revolution на Гарде имела смысл, потому что исходила из местной истории, а не из моды. Следующим шагом было бы перестать извиняться и за более тёмные розовые: Cerasuolo не должен светлеть, чтобы к нему отнеслись серьёзно. Его нужно просто пить без поднятой брови.

❦