El rosado no es un tinto aguado: cómo nace de verdad el color

Todavía hay quien pide un rosado con aire de quien pide perdón. Como si fuera un compromiso, un blanco que no lo consiguió o un tinto al que han añadido agua para hacerlo veraniego. Es un prejuicio de muerte lenta, y tiene su lógica aparente: el color está a medio camino, así que también el vino estará a medio camino. Lástima que la bodega funcione de un modo totalmente distinto. Un rosado serio no nace de una mezcla sino de una decisión precisa, tomada en pocas horas, sobre cuánto dejar que hablen los hollejos.

El color está en el hollejo

El punto de partida es banal pero a menudo olvidado: la pulpa de casi todas las uvas de baya tinta es clara, y el zumo que sale es casi incoloro. El color, junto con buena parte de los taninos, está en el hollejo. Un vino tinto es tinto porque el mosto permanece en contacto con los hollejos durante días o semanas, durante la fermentación. Un rosado es rosado porque ese contacto se interrumpe mucho antes.

De aquí los tres caminos principales.

La maceración breve es la más intuitiva. Las uvas tintas se estrujan y el mosto permanece con los hollejos durante un tiempo corto, de pocas horas a aproximadamente un día según la variedad y el resultado buscado. Luego se separa el líquido y se hace fermentar como un blanco. Es aquí donde se decide casi todo: unas horas más y el vino gana color, estructura, un hilo de tanino; unas horas menos y queda más esbelto y luminoso.

El prensado directo lleva el razonamiento al extremo. Las uvas, a menudo enteras, van directamente a la prensa y el color que acaba en el mosto es solo el que los hollejos ceden durante el prensado. Salen los rosados más pálidos, los color piel de cebolla o pétalo, que en los últimos quince años han conquistado los mercados a lomos de la Provenza.

El sangrado, o saignée para quien ama el francés, es la técnica más ambigua y por eso la más interesante. Se parte de un depósito destinado a convertirse en tinto y, tras pocas horas de contacto con los hollejos, se extrae una parte del mosto. Ese zumo se convierte en rosado; el resto del depósito, con más hollejos en proporción al líquido, dará un tinto más concentrado. Dos vinos con un solo gesto. La sospecha, que los productores más atentos rechazan con cierta razón, es que en estos casos el rosado sea el subproducto de un tinto ambicioso, no un vino pensado para sí mismo.

La regla europea: nada de blanco más tinto

¿Y el atajo? Mezclar un vino blanco y un vino tinto terminados para obtener un rosado es, en Europa, una práctica prohibida en su forma más simple. El reglamento delegado (UE) 2019/934, que regula las prácticas enológicas, establece que el ensamblaje de un vino blanco y un vino tinto, ambos sin denominación de origen ni indicación geográfica, no puede dar un rosado. La prohibición no es nueva: en 2009 la Comisión había propuesto liberalizar la mezcla, pero el proyecto fue retirado en junio de aquel año tras una protesta compacta de los productores, franceses e italianos a la cabeza.

Dos precisiones evitan simplificar demasiado. La primera: la norma europea se refiere explícitamente a los vinos sin DOP ni IGP. Para las denominaciones son los pliegos de condiciones los que fijan lo que se puede hacer, y los de los grandes rosados italianos giran en torno a uvas de baya tinta. La segunda: la prohibición no se aplica a los vinos destinados a convertirse en espumosos o frizzanti. Por eso el Champagne rosé puede hacerse, como ocurre a menudo, añadiendo una pequeña cuota de vino tinto a una base blanca, el llamado rosé d’assemblage. Para los rosados tranquilos, pues, el mensaje es claro: el color debe venir del hollejo, no de la botella de al lado.

El lago: Chiaretto y Valtènesi

Italia tiene una historia de rosados más larga y más variada de lo que el prejuicio deja imaginar, y el Garda es uno de sus centros. En la orilla bresciana, en Moniga, la tradición local liga el nacimiento del Chiaretto moderno a Pompeo Molmenti, que hacia finales del siglo XIX se dedicó a la viña en su finca y puso a punto un método de vinificación con contacto breve entre mosto y hollejos. El nombre lo dice todo: un vino claro (chiaro) hecho con uvas tintas. Hoy en esa orilla está la denominación Valtènesi, nacida en 2011, en la que la variedad guía es el Groppello.

En la orilla veronesa el protagonista es la Corvina, y la denominación desde 2021 se llama Chiaretto di Bardolino, con la palabra Chiaretto puesta delante, señal de una identidad ya autónoma. El giro estilístico es más antiguo: en 2014 el Consorcio lanzó lo que llamó Rosé Revolution, una elección colectiva hacia colores más tenues, prensados delicados y perfiles cítricos. Una apuesta por la ligereza que las ventas, sobre todo en el extranjero, han premiado.

El Sur: Cerasuolo, Salento, Etna

Bajando hacia el Adriático el rosado cambia de carácter. El Cerasuolo d’Abruzzo toma el nombre de la cereza, la cerasa, y el color lo declara: un rosa intenso que a veces roza el rojo claro. Durante décadas se produjo bajo la denominación Montepulciano d’Abruzzo; desde 2010 es una DOC propia, con al menos un 85 % de Montepulciano. Es una variedad rica en antocianos, que colorea el mosto enseguida: incluso con maceraciones breves sale un rosado de cuerpo, que en la mesa se comporta casi como un tinto ligero. No hay que confundirlo con el Cerasuolo di Vittoria, que en Sicilia es un tinto a todos los efectos.

En el Salento el rosado es casi una lengua materna. Con Negroamaro y Malvasia Nera se elaboran desde hace generaciones vinos rosa sápidos y mediterráneos, y la región reivindica un primado histórico: en 1943 la familia Leone de Castris, en Salice Salentino, embotelló el Five Roses, recordado como el primer rosado italiano exportado a Estados Unidos. El nombre inglés, cuenta la historia de la empresa, nació de la petición de un oficial aliado; la contrada se llamaba Cinque Rose.

Luego está el Etna, cuya DOC de 1968 fue la primera reconocida en Sicilia. El Etna Rosato requiere al menos un 80 % de Nerello Mascalese, uva de hollejo fino, poco colorante y rica en acidez. El resultado, sobre las arenas volcánicas y a cotas elevadas, es un rosado tenso y escueto, lejanísimo de la redondez salentina. El mismo color sobre el papel, vinos que no se parecen casi en nada.

El rosa no es un término medio

Y es justo este el punto. Decir «rosado» significa indicar un método, no un estilo. Entre un Chiaretto di Bardolino prensado con delicadeza y un Cerasuolo d’Abruzzo hay más distancia que entre muchos blancos y muchos tintos. El prejuicio del tinto aguado solo se sostiene mientras no se mira dentro de la bodega: allí se descubre que el rosado es el vino en el que el productor tiene menos margen de corrección, porque todo se juega en pocas horas y no hay madera ni tiempo que lo remedie.

Mi opinión es que Italia tiene un patrimonio de rosados que aún no aprovecha del todo, persiguiendo con demasiada frecuencia la palidez provenzal como si fuera el único rosa posible. La Rosé Revolution del Garda tuvo sentido porque partía de una historia local, no de una moda. El siguiente paso sería dejar de pedir perdón también por los rosados más oscuros: el Cerasuolo no necesita volverse claro para que lo tomen en serio. Solo necesita que se beba sin la ceja levantada.

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