الروزيه ليس أحمر مخفَّفًا بالماء: كيف يولد اللون حقًّا

ما زال هناك من يطلب نبيذًا وردّيًا بهيئة من يعتذر. كأنه حل وسط، أبيض لم ينجح أو أحمر أُضيف إليه ماء ليصير صيفيًا. إنه تحيّز عصيّ على الموت، وله منطق ظاهري: اللون في منتصف الطريق، فلا بد أن النبيذ أيضًا في منتصف الطريق. ولكن القبو يعمل على نحو مختلف تمامًا. فالروزيه الجاد لا يولد من خلطة بل من خيار دقيق، يُتخذ في ساعات قليلة، حول مقدار ما نترك القشور تقوله.

اللون في القشرة

نقطة الانطلاق بديهية لكنها تُنسى كثيرًا: لب كل الأعناب الحمراء تقريبًا فاتح، والعصير الخارج منه شبه عديم اللون. أما اللون، مع قسط كبير من التانين، فمكانه القشرة. والنبيذ الأحمر أحمر لأن عصير العنب (mosto) يبقى على اتصال بالقشور أيامًا أو أسابيع أثناء التخمّر. والروزيه وردي لأن ذلك الاتصال يُقطع قبل ذلك بكثير.

ومن هنا ثلاث طرق رئيسية.

النقع القصير هو الأكثر بداهة. تُعصر الأعناب الحمراء ويبقى العصير مع القشور مدة قصيرة، من ساعات قليلة إلى نحو يوم بحسب الصنف والنتيجة المطلوبة. ثم يُفصل السائل ويُخمَّر كنبيذ أبيض. وهنا يُحسم تقريبًا كل شيء: ساعات أكثر قليلًا فيكسب النبيذ لونًا وبنية وخيطًا من التانين؛ وساعات أقل قليلًا فيبقى أنحف وأشد إشراقًا.

العصر المباشر يأخذ المنطق إلى أقصاه. تذهب الأعناب، غالبًا كاملة العناقيد، مباشرة إلى المعصرة، واللون الذي يصل إلى العصير هو فقط ما تتنازل عنه القشور أثناء العصر. وتخرج منها أشحب الأنبذة الوردية، بلون قشر البصل أو بتلة الزهرة، التي غزت الأسواق في السنوات الخمس عشرة الأخيرة على موجة Provence.

السلاسو (salasso)، أو saignée لمن يحب الفرنسية، هو التقنية الأكثر التباسًا ولهذا الأكثر إثارة. نبدأ من خزان مخصص ليصير أحمر، وبعد ساعات قليلة من الاتصال بالقشور، نسحب جزءًا من العصير. يصير ذلك العصير روزيه؛ وباقي الخزان، بقشور أكثر نسبيًا إلى السائل، يعطي أحمر أكثر تركيزًا. نبيذان من حركة واحدة. والشك، الذي يرده المنتجون الأحرص بشيء من الحق، أن الروزيه في هذه الحالات منتج ثانوي لأحمر طموح، لا نبيذ مصمم لذاته.

القاعدة الأوروبية: لا أبيض زائد أحمر

وماذا عن الطريق المختصر؟ مزج نبيذ أبيض ونبيذ أحمر جاهزين للحصول على روزيه ممارسة محظورة في أوروبا في أبسط صورها. فاللائحة المفوّضة (EU) 2019/934، التي تنظم الممارسات الأنبذية، تنص على أن مزج نبيذ أبيض ونبيذ أحمر، كلاهما بلا تسمية منشأ ولا بيان جغرافي، لا يجوز أن يعطي روزيه. والحظر ليس جديدًا: ففي 2009 اقترحت المفوضية تحرير المزج، لكن المشروع سُحب في يونيو من ذلك العام بعد احتجاج متماسك من المنتجين، الفرنسيين والإيطاليين في الصدارة.

وتوضيحان يمنعان التبسيط الزائد. الأول: القاعدة الأوروبية تخص صراحةً الأنبذة بلا DOP أو IGP. أما في التسميات فدفاتر الشروط هي التي تحدد ما يجوز، ودفاتر كبريات الروزيه الإيطالية تدور حول الأعناب الحمراء. والثاني: الحظر لا ينطبق على الأنبذة المخصصة لتصير فوّارة أو شبه فوّارة. ولهذا يمكن صنع Champagne rosé، كما يحدث غالبًا، بإضافة نسبة صغيرة من نبيذ أحمر إلى قاعدة بيضاء، ما يسمى rosé d’assemblage. أما للروزيه الساكن، فالرسالة واضحة: اللون يجب أن يأتي من القشرة، لا من الزجاجة المجاورة.

البحيرة: Chiaretto وValtènesi

لإيطاليا تاريخ في الروزيه أطول وأكثر تنوعًا مما يتيح التحيّز تخيّله، وGarda أحد مراكزه. فعلى الضفة البريشانية، في Moniga، يربط التقليد المحلي ولادة Chiaretto الحديث بـ Pompeo Molmenti، الذي تفرغ في أواخر القرن التاسع عشر للكرمة في ضيعته وضبط طريقة تخمير باتصال قصير بين العصير والقشور. والاسم يقول كل شيء: نبيذ فاتح من أعناب حمراء. واليوم على تلك الضفة تسمية Valtènesi، التي نشأت عام 2011، والصنف القائد فيها Groppello.

وعلى الضفة الفيرونية البطل هو Corvina، والتسمية تُدعى منذ 2021 Chiaretto di Bardolino، مع وضع كلمة Chiaretto في المقدمة، علامة على هوية صارت مستقلة. أما التحول الأسلوبي فأقدم: ففي 2014 أطلق الاتحاد ما سماه Rosé Revolution، خيارًا جماعيًا نحو ألوان أرق وعصر رقيق وملامح حمضية. رهان على الخفة كافأته المبيعات، خصوصًا في الخارج.

الجنوب: Cerasuolo وSalento وEtna

النزول نحو الأدرياتيكي يغيّر طبع الروزيه. فـ Cerasuolo d’Abruzzo يأخذ اسمه من الكرز (cerasa) واللون يعلن ذلك: وردي كثيف يلامس أحيانًا الأحمر الفاتح. ولعقود أُنتج تحت تسمية Montepulciano d’Abruzzo؛ ومنذ 2010 هو DOC مستقلة، بما لا يقل عن 85% من Montepulciano. وهو صنف غني بالأنثوسيانين، يلوّن العصير بسرعة: حتى مع نقع قصير يخرج روزيه ذو جسم، يتصرف على المائدة كأنه أحمر خفيف. ولا ينبغي خلطه بـ Cerasuolo di Vittoria، الذي هو في Sicilia أحمر بكل معنى الكلمة.

وفي Salento الروزيه شبه لغة أم. فمن Negroamaro وMalvasia Nera تُنتج منذ أجيال أنبذة وردية مالحة متوسطية، والمنطقة تطالب بسبق تاريخي: ففي 1943 عبّأت عائلة Leone de Castris، في Salice Salentino، الـ Five Roses، المذكور كأول روزيه إيطالي صُدِّر إلى الولايات المتحدة. والاسم الإنجليزي، كما تروي قصة الشركة، نشأ من طلب ضابط حليف؛ وكانت المحلة (contrada) تسمى Cinque Rose.

ثم Etna، التي كانت DOC الخاصة بها عام 1968 أول تسمية معترف بها في Sicilia. ويطلب Etna Rosato ما لا يقل عن 80% من Nerello Mascalese، عنب رقيق القشرة قليل الصباغ غني بالحموضة. والنتيجة، على الرمال البركانية وفي ارتفاعات عالية، روزيه مشدود نحيل، بعيد جدًا عن استدارة Salento. اللون نفسه على الورق، وأنبذة لا يكاد يجمع بينها شيء.

الوردي ليس حلًّا وسطًا

وهذا بالضبط هو بيت القصيد. قول «روزيه» يعني الإشارة إلى طريقة لا إلى أسلوب. فبين Chiaretto di Bardolino معصور برقة وCerasuolo d’Abruzzo مسافة أكبر مما بين كثير من الأنبذة البيضاء وكثير من الحمراء. وتحيّز الأحمر المخفَّف بالماء لا يصمد إلا ما دمنا لا ننظر داخل القبو: هناك نكتشف أن الروزيه هو النبيذ الذي يملك فيه المنتج أضيق هامش للتصحيح، لأن كل شيء يُلعب في ساعات قليلة ولا خشب ولا وقت يعالج.

رأيي أن لإيطاليا ثروة من الأنبذة الوردية لم تستثمرها بعد إلى أقصاها، وكثيرًا ما تلهث وراء شحوب Provence كأنه الوردي الوحيد الممكن. وقد كان لـ Rosé Revolution في Garda معنى لأنها انطلقت من قصة محلية لا من موضة. والخطوة التالية أن نكفّ عن الاعتذار حتى عن الأنبذة الوردية الأغمق: Cerasuolo لا ينبغي أن يصير فاتحًا كي يؤخذ على محمل الجد. يكفي أن يُشرب دون حاجب مرفوع.

❦