Roséwein ist kein verwässerter Rotwein: wie seine Farbe wirklich entsteht

Es gibt immer noch Leute, die einen Rosé mit der Miene bestellen, als bäten sie um Entschuldigung. Als wäre er ein Kompromiss, ein Weißwein, der es nicht geschafft hat, oder ein Rotwein, dem man Wasser zugesetzt hat, um ihn sommerlich zu machen. Es ist ein Vorurteil, das schwer stirbt und eine scheinbare Logik hat: Die Farbe liegt in der Mitte, also wird auch der Wein in der Mitte liegen. Schade, dass der Keller ganz anders funktioniert. Ein ernsthafter Rosé entsteht nicht aus einer Mischung, sondern aus einer genauen Entscheidung, in wenigen Stunden getroffen, darüber, wie lange man die Schalen sprechen lässt.

Die Farbe sitzt in der Schale

Der Ausgangspunkt ist banal, wird aber oft vergessen: Das Fruchtfleisch fast aller roten Trauben ist hell, und der Saft, der daraus kommt, ist fast farblos. Die Farbe, zusammen mit einem guten Teil der Tannine, sitzt in der Schale. Ein Rotwein ist rot, weil der Most während der Gärung Tage oder Wochen mit den Schalen in Kontakt bleibt. Ein Rosé ist rosa, weil dieser Kontakt viel früher unterbrochen wird.

Daraus ergeben sich die drei Hauptwege.

Die kurze Maischestandzeit ist die intuitivste. Die roten Trauben werden gequetscht, und der Most bleibt kurz bei den Schalen, von wenigen Stunden bis etwa einem Tag, je nach Sorte und gewünschtem Ergebnis. Dann wird die Flüssigkeit abgetrennt und wie ein Weißwein vergoren. Hier entscheidet sich fast alles: ein paar Stunden mehr, und der Wein gewinnt Farbe, Struktur, einen Hauch Tannin; ein paar Stunden weniger, und er bleibt schlanker und leuchtender.

Die Direktpressung treibt den Gedanken auf die Spitze. Die Trauben, oft ganz, kommen direkt in die Presse, und die Farbe, die in den Most gelangt, ist nur die, die die Schalen beim Auspressen abgeben. Es entstehen die blassesten Rosés, die in der Farbe von Zwiebelschale oder Blütenblatt, die in den letzten fünfzehn Jahren auf der Welle der Provence die Märkte erobert haben.

Die Saignée (der „Aderlass“), für Liebhaber des Französischen, ist die zweideutigste Technik und deshalb die interessanteste. Man geht von einem Tank aus, der ein Rotwein werden soll, und lässt nach wenigen Stunden Schalenkontakt einen Teil des Mostes ab. Dieser Saft wird zum Rosé; der Rest des Tanks, mit im Verhältnis zur Flüssigkeit mehr Schalen, ergibt einen konzentrierteren Rotwein. Zwei Weine aus einem einzigen Handgriff. Der Verdacht, den die aufmerksameren Erzeuger mit einigem Recht zurückweisen, lautet, dass der Rosé in diesen Fällen das Nebenprodukt eines ambitionierten Rotweins sei und kein Wein, der für sich gedacht wurde.

Die europäische Regel: kein Weiß plus Rot

Und die Abkürzung? Einen fertigen Weißwein und einen fertigen Rotwein zu mischen, um einen Rosé zu erhalten, ist in Europa in seiner einfachsten Form verboten. Die Delegierte Verordnung (EU) 2019/934, die die önologischen Verfahren regelt, legt fest, dass der Verschnitt eines Weißweins und eines Rotweins, beide ohne Ursprungsbezeichnung und ohne geografische Angabe, keinen Rosé ergeben darf. Das Verbot ist nicht neu: 2009 hatte die Kommission vorgeschlagen, die Mischung zu liberalisieren, doch das Vorhaben wurde im Juni jenes Jahres nach einem geschlossenen Protest der Erzeuger, allen voran der französischen und italienischen, zurückgezogen.

Zwei Präzisierungen verhindern eine zu starke Vereinfachung. Die erste: Die europäische Norm betrifft ausdrücklich Weine ohne g.U. oder g.g.A. Bei den Appellationen legen die Produktionsvorschriften fest, was erlaubt ist, und die der großen italienischen Rosés drehen sich um rote Trauben. Die zweite: Das Verbot gilt nicht für Weine, die zu Schaum- oder Perlweinen werden sollen. Deshalb kann der Champagne Rosé, wie es oft geschieht, gemacht werden, indem man einer weißen Basis einen kleinen Anteil Rotwein beigibt, den sogenannten Rosé d’Assemblage. Für stille Rosés ist die Botschaft also klar: Die Farbe muss aus der Schale kommen, nicht aus der Flasche nebenan.

Der See: Chiaretto und Valtènesi

Italien hat eine längere und vielfältigere Geschichte des Rosé, als das Vorurteil ahnen lässt, und der Gardasee ist eines ihrer Zentren. Am Brescianer Ufer, in Moniga, verbindet die lokale Überlieferung die Entstehung des modernen Chiaretto mit Pompeo Molmenti, der sich gegen Ende des 19. Jahrhunderts auf seinem Gut dem Weinbau widmete und ein Vinifizierungsverfahren mit kurzem Kontakt zwischen Most und Schalen entwickelte. Der Name sagt alles: ein heller Wein aus roten Trauben. Heute gibt es an diesem Ufer die Appellation Valtènesi, entstanden 2011, in der die Leitrebsorte die Groppello ist.

Am Veroneser Ufer ist die Protagonistin die Corvina, und die Appellation heißt seit 2021 Chiaretto di Bardolino, mit dem Wort Chiaretto nach vorn gestellt, ein Zeichen einer inzwischen eigenständigen Identität. Die stilistische Wende ist älter: 2014 lancierte das Konsortium, was es Rosé Revolution nannte, eine kollektive Entscheidung für zartere Farben, schonende Pressungen und Zitrusprofile. Eine Wette auf Leichtigkeit, die die Verkäufe, vor allem im Ausland, belohnt haben.

Der Süden: Cerasuolo, Salento, Etna

Wenn man zur Adria hinabfährt, ändert der Rosé seinen Charakter. Der Cerasuolo d’Abruzzo hat seinen Namen von der Kirsche, der cerasa, und die Farbe bekennt sich dazu: ein intensives Rosa, das manchmal ans helle Rot grenzt. Jahrzehntelang wurde er unter der Appellation Montepulciano d’Abruzzo erzeugt; seit 2010 ist er eine eigene DOC, mit mindestens 85 % Montepulciano. Es ist eine anthocyanreiche Rebsorte, die den Most schnell färbt: Auch bei kurzen Maischestandzeiten entsteht ein Rosé mit Körper, der sich am Tisch fast wie ein leichter Rotwein verhält. Nicht zu verwechseln mit dem Cerasuolo di Vittoria, der auf Sizilien ein Rotwein im vollen Sinn ist.

Im Salento ist der Rosé fast eine Muttersprache. Aus Negroamaro und Malvasia Nera werden seit Generationen salzige, mediterrane rosa Weine erzeugt, und die Region beansprucht einen historischen Primat: 1943 füllte die Familie Leone de Castris in Salice Salentino den Five Roses ab, in Erinnerung als der erste in die Vereinigten Staaten exportierte italienische Rosé. Der englische Name, so erzählt die Firmengeschichte, entstand auf Wunsch eines alliierten Offiziers; die contrada (der lokale Flurname) hieß Cinque Rose.

Dann gibt es den Etna, dessen DOC von 1968 die erste auf Sizilien anerkannte war. Der Etna Rosato verlangt mindestens 80 % Nerello Mascalese, eine Traube mit dünner Schale, wenig Farbstoff und reicher Säure. Das Ergebnis auf den vulkanischen Sanden und in großer Höhe ist ein gespannter, karger Rosé, weit entfernt von der Rundheit des Salento. Gleiche Farbe auf dem Papier, Weine, die sich in fast nichts ähneln.

Rosa ist kein Mittelweg

Und genau das ist der Punkt. „Rosé“ zu sagen bezeichnet eine Methode, keinen Stil. Zwischen einem schonend gepressten Chiaretto di Bardolino und einem Cerasuolo d’Abruzzo liegt mehr Abstand als zwischen vielen Weißen und vielen Roten. Das Vorurteil vom verwässerten Rotwein hält nur, solange man nicht in den Keller schaut: Dort entdeckt man, dass der Rosé der Wein ist, bei dem der Erzeuger am wenigsten Spielraum zur Korrektur hat, weil sich alles in wenigen Stunden entscheidet und weder Holz noch Zeit etwas richten.

Meine Meinung ist, dass Italien einen Schatz an Rosés besitzt, den es noch nicht ganz ausschöpft, allzu oft dem provenzalischen Blassrosa hinterherjagend, als wäre es das einzig mögliche Rosa. Die Rosé Revolution vom Gardasee hatte Sinn, weil sie von einer lokalen Geschichte ausging, nicht von einer Mode. Der nächste Schritt wäre, auch für die dunkleren Rosés aufzuhören, sich zu entschuldigen: Der Cerasuolo muss nicht hell werden, um ernst genommen zu werden. Er muss nur getrunken werden, ohne dass dabei die Augenbraue hochgezogen wird.

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