桃红葡萄酒不是兑了水的红酒：颜色究竟从哪里来

至今还有人点桃红葡萄酒时，一副道歉的神情。仿佛它是一种折中，一款没做成的白葡萄酒，或是为了适合夏天而兑了水的红葡萄酒。这是一种顽固的偏见，表面上还有几分道理：颜色处在中间，所以酒也一定在中间。可惜酒窖里的运作方式完全不同。一款认真的桃红葡萄酒，不是靠混合而来，而是靠一个精确的选择，在短短几个小时内做出的：让果皮说多久的话。

颜色在果皮里

出发点很平常，却常被忘记：几乎所有红葡萄的果肉都是浅色的，榨出来的汁几乎无色。颜色，连同大部分单宁，都在果皮里。红葡萄酒之所以红，是因为葡萄汁在发酵期间，与果皮接触了几天或几周。桃红葡萄酒之所以是桃红的，是因为这种接触在早得多的时候就被中断了。

由此有三条主要的路。

短时浸渍（macerazione breve）是最直观的一种。红葡萄被压碎，葡萄汁与果皮只接触很短的时间，根据品种和想要的效果，从几个小时到大约一天不等。然后把液体分离出来，像白葡萄酒那样发酵。几乎一切都是在这里决定的：多几个小时，酒就增加颜色、结构和一丝单宁；少几个小时，就更单薄、更明亮。

直接压榨（pressatura diretta）把这个思路推到了极致。葡萄，往往是整串的，直接进榨机，进入葡萄汁的颜色只是压榨过程中果皮释放的那一点。由此得到最淡的桃红葡萄酒，洋葱皮色或花瓣色的那种，过去十五年里，随着普罗旺斯的风潮征服了各个市场。

放血法（salasso），喜欢法语的人叫 saignée，是最暧昧的工艺，也因此最有意思。从一只注定要变成红葡萄酒的罐开始，在与果皮接触几个小时后，放出其中一部分葡萄汁。这部分汁变成桃红葡萄酒；罐里剩下的，果皮相对于液体的比例更高，会酿出更浓缩的红葡萄酒。一个动作，两款酒。有一种怀疑，最用心的酿酒人有理由地反驳：在这些情形下，桃红葡萄酒是一款有雄心的红葡萄酒的副产品，而不是一款为自己而设计的酒。

欧盟的规定：不许白葡萄酒加红葡萄酒

那捷径呢？把一款成品白葡萄酒和一款成品红葡萄酒混在一起，得到桃红葡萄酒，在欧洲，就其最简单的形式，是被禁止的。规范酿酒工艺的欧盟授权条例（UE）2019/934规定，将一款白葡萄酒和一款红葡萄酒（均无法定产区，也无地理标志）勾兑，不得得出桃红葡萄酒。这条禁令并不新：2009年，欧盟委员会曾提议放开混兑，但在当年六月，面对生产者的一致抗议，尤其是法国人和意大利人，这个方案被撤回。

有两点说明，避免过度简化。第一：欧盟的规定明确针对的是没有DOP或IGP的酒。对于法定产区，能做什么由产区规章来定，而意大利那些大桃红葡萄酒的规章，围绕的都是红葡萄品种。第二：这条禁令不适用于要做成起泡酒或微起泡酒的酒。所以香槟桃红才可以这样做，也常常这样做：在白葡萄基酒里加入一小部分红葡萄酒，也就是所谓的调配桃红（rosé d’assemblage）。 所以对静态桃红葡萄酒来说，信息很清楚：颜色必须来自果皮，而不是旁边那瓶酒。

湖区：基亚雷托与瓦尔泰内西

意大利的桃红葡萄酒历史，比偏见让人想象的更悠久、更丰富，加尔达湖是中心之一。在布雷西亚一侧的莫尼加（Moniga），当地传统把现代Chiaretto的诞生与庞培奥·莫尔门蒂（Pompeo Molmenti）联系在一起，他在十九世纪末致力于自己庄园的葡萄种植，并摸索出一种葡萄汁与果皮短时接触的酿造方法。名字说明了一切：用红葡萄做的淡色（chiaro）酒。如今，在那片湖岸上有Valtènesi产区，成立于2011年，主导品种是格罗佩罗（Groppello）。

在维罗纳一侧，主角是科维纳（Corvina），产区自2021年起叫Chiaretto di Bardolino，把Chiaretto一词放在前面，说明它的身份已经独立。风格上的转折更早：2014年，产区协会发起了他们称为“桃红革命”（Rosé Revolution）的行动，一次集体选择，转向更淡的颜色、轻柔的压榨和柑橘风味的轮廓。这是对轻盈的一场押注，销量，尤其是海外的销量，给了回报。

南方：Cerasuolo、萨伦托、埃特纳

往亚得里亚海下行，桃红葡萄酒换了性格。阿布鲁佐的Cerasuolo（Cerasuolo d’Abruzzo）得名于樱桃（cerasa），颜色也宣示了这一点：浓郁的粉红，有时近乎浅红。几十年来，它都在蒙特普尔恰诺—阿布鲁佐（Montepulciano d’Abruzzo）的名下生产；自2010年起它成为独立的DOC，蒙特普尔恰诺至少占85%。这个品种富含花色苷，能很快给葡萄汁上色：即使浸渍时间短，也能出一款有酒体的桃红葡萄酒，在餐桌上几乎像一款轻盈的红葡萄酒。不要与维托利亚的Cerasuolo（Cerasuolo di Vittoria）混淆，后者在西西里完全是一款红葡萄酒。

在萨伦托，桃红葡萄酒几乎是母语。世世代代，人们用黑曼罗和黑马尔瓦西亚酿造咸鲜、地中海风格的粉红葡萄酒，这个大区还主张一项历史上的第一：1943年，萨利切萨伦蒂诺（Salice Salentino）的莱昂内·德卡斯特里斯（Leone de Castris）家族装瓶了Five Roses，被记作第一款出口美国的意大利桃红葡萄酒。据酒庄自己的历史讲，这个英文名源于一位盟军军官的要求；那一带的地名叫Cinque Rose（五朵玫瑰）。

然后是埃特纳，其1968年的DOC是西西里第一个获得认可的。Etna Rosato要求至少80%的内雷洛马斯卡莱塞（Nerello Mascalese），一种果皮薄、着色弱、酸度丰富的葡萄。结果，在火山沙土和高海拔上，是一款紧绷、清瘦的桃红葡萄酒，和萨伦托的圆润相去甚远。纸面上颜色相同，酒却几乎毫不相像。

粉红不是中间路线

这正是关键所在。说“桃红”，指的是一种方法，而不是一种风格。轻柔压榨的Chiaretto di Bardolino与阿布鲁佐的Cerasuolo之间的距离，比许多白葡萄酒与许多红葡萄酒之间的距离还要大。“兑水红酒”的偏见，只有在不往酒窖里看的时候才站得住：往里一看就会发现，桃红葡萄酒是酿酒人可修正余地最小的酒，因为一切都在几个小时内决定，既没有木桶，也没有时间来补救。

我的看法是，意大利拥有一笔桃红葡萄酒的财富，至今还没有充分利用，太多时候是在追逐普罗旺斯式的苍白，仿佛那是唯一可能的粉红。加尔达湖的“桃红革命”之所以有意义，是因为它出发于一段本地的历史，而不是一时的风潮。下一步应该是，对颜色更深的桃红葡萄酒也不再道歉：Cerasuolo不必变淡才能被认真对待。它只需要被人不挑眉毛地喝下去。

❦