Вино в супермаркете: как выбирать, а не тыкать пальцем в небо

Винный ряд в супермаркете — единственное место, где люди, способные за один день сравнить три ипотеки, сдаются и выбирают по цвету этикетки. Двести бутылок в ряд, спросить некого, тележка перегораживает проход. И всё же полка говорит, и говорит немало: нужно лишь знать, куда смотреть. Нужно не конкурсное нёбо, а привычка. Привычка переворачивать бутылку.

Начинать с апелласьона, а не с картинки

Первая полезная информация — категория: DOCG, DOC, IGT (итальянские обозначения, соответствующие европейским DOP и IGP) или просто «вино». Это не рейтинг вкуса, и кто так утверждает, никогда не пробовал амбициозное IGT или вялое DOC. Это рейтинг ограничений: апелласьон несёт с собой дисциплинар, фиксирующий зону, сорта, урожайность и правила производства. Покупать внутри известной ограды — значит сокращать запас сюрпризов, в хорошую и в плохую сторону.

Тут первый трюк, и никакой не секрет: знаменитые апелласьоны оплачиваются ещё и за имя. Рядом с привычными именами на той же полке часто стоят малые DOC, провинциальные зоны, сорта, не делающие новостей. Именно там соотношение цены и качества обычно лучше, потому что цена не включает репутацию, выстроенную десятилетиями винных карт. Красное из DOC, о котором вы никогда не слышали, — не более рискованная ставка, чем громкое имя по самой низкой для него цене; зачастую наоборот. Известное имя, проданное за копейки, где-то должно было сэкономить.

Урожай: кому положено быть молодым, а кому нет

Год на этикетке обозначает урожай, и по закону (в Европейском союзе) не менее 85% винограда должно быть из этого года. Для большинства полочных белых и розовых практическое правило простое: чем моложе, тем лучше. Это вина, сделанные для свежести и фрукта, и им нечего выиграть, проведя два лета под неоновыми лампами. Если рядом с розовым последнего урожая вы видите розовое трёхлетней давности, это не удача, а остаток.

С красными разговор менее категоричен. Некоторые выдерживают и улучшаются несколько лет, многие повседневные красные — нет. Но чуть более старый урожай у структурного красного сам по себе не тревожный звонок, каким он служит для лёгкого белого. Игристые без указания года (а их большинство) ничего вам не скажут: тут важнее, кто их сделал и как они хранились.

Кто разливал и что скрывает код

Здесь разыгрывается самая интересная партия. На каждой бутылке должен быть указан разливщик, и формулировки не взаимозаменяемы. «Imbottigliato da» («разлито») сообщает лишь, кто налил вино в бутылку, а не кто его сделал: вино могли купить в другом месте. «Prodotto e imbottigliato da» («произведено и разлито») рассказывает о более короткой цепочке. «Imbottigliato all’origine» («разлито в месте происхождения») и «integralmente prodotto» («полностью произведено») — формулы, теснее всего связывающие вино с хозяйством, потому что требуют преимущественно (а во втором случае полностью) собственного винограда или вина.

Есть и случай, когда вместо имени стоит аббревиатура. Многие по-прежнему называют её «кодом EMB» на французский лад; в Италии это код ICQRF, присваиваемый Инспекцией по борьбе с мошенничеством министерства: сокращение провинции, номер и сокращение государства. Он идентифицирует юридический адрес оператора и позволяет не писать его имя и адрес — при условии, что на этикетке полностью указан другой участник цепочки, обычно дистрибьютор. Есть ещё код ISTAT коммуны, который, напротив, показывает, где расположено предприятие по розливу, и используется, в частности, когда название этой коммуны совпадает с апелласьоном.

Ничего незаконного и тёмного: власти прекрасно знают, кто стоит за этим кодом. Но код — информация для контролёров, а не для вас. Когда на вине полностью указаны имя и адрес производителя, кто-то решил поставить на нём своё лицо. Когда вы находите только аббревиатуру и название сети, вы знаете, что покупаете этикетку, придуманную для полки. Она может быть хорошей; но не факт, что с неё стоит начинать.

Градусы, медали и другие блёстки

Крепость на этикетке допускает отклонение в полградуса в обе стороны для тихих вин. Это не показатель качества, но намёк на стиль. Белое с 11,5% обещает лёгкость; красное с юга с 15% обещает жар, и если вы искали что-то, чтобы пить помногу с августовской пиццей, это будет ошибка кастинга, а не недостаток вина. Читать крепость нужно прежде всего затем, чтобы не требовать от бутылки того, чего она не может дать.

К медалям стоит относиться скептичнее. В Италии отличия, которые можно размещать на упаковках вин с апелласьоном, вправе выдавать только конкурсы, уполномоченные министерством, но мир конкурсов обширен, а серьёзность его очень разнится, и некоторые награждают щедрую долю заявленных вин. Золотая наклейка без узнаваемого имени, без года, без категории говорит главным образом о том, что кто-то оплатил заявку. Если хотите довериться награде, пусть это будет такая, о которой вы можете сказать, кто её присуждает и как. Иначе считайте её бантиком на упаковке.

Полка как погреб (отвратительный)

Наконец, посмотрите, где живёт бутылка. Свет — самый недооценённый враг: в белых и игристых, особенно в прозрачном стекле, некоторые компоненты вина реагируют на видимый и ультрафиолетовый свет, включая свет магазинных ламп, и образуют серосодержащие соединения с оттенками варёной капусты или лука. Энологи называют это «световым привкусом», и, по данным исследований, он может появиться быстро: от нескольких часов до нескольких дней экспозиции. В переводе: белое в светлом стекле в первом ряду под софитом — худший выбор в ряду. Лучше брать из глубины, или из ещё закрытой коробки, или предпочесть тёмное стекло.

Бутылки, неделями стоящие вертикально, — меньшая проблема для вин с винтовой или синтетической пробкой и для тех, что предназначены для раннего питья. Для вина с пробковой пробкой, которое должно продержаться несколько лет, месяцы в вертикальном положении рядом с источником тепла — не лучшее начало: пробка сохнет, воздух находит дорогу. Тёплая полка, рядом с холодильным прилавком, который выдувает тепло, или под витриной на солнце старит вино быстрее, чем вам хотелось бы.

Супермаркет — не место романтических открытий, и притворяться, что это так, бессмысленно. Но именно там покупают большую часть итальянского вина, и относиться к нему свысока — снобизм, никому не помогающий. Моё правило, рискуя показаться занудой: малоизвестный апелласьон, свежий урожай, если это белое или розовое, настоящее имя на обороте, никакого доверия наклейкам и бутылка, взятая с заднего ряда. Это не гарантирует любовь с первого глотка. Это гарантирует, что, если вечер не удастся, виновата будет не удача.

❦