Vino en el supermercado: cómo elegir sin tirar los dados

El pasillo del vino en el supermercado es el único lugar donde personas capaces de comparar tres hipotecas en una tarde se rinden y eligen según el color de la etiqueta. Doscientas botellas en fila, nadie a quien preguntar, el carrito bloqueando el paso. Y sin embargo el lineal habla, y habla bastante: basta saber dónde mirar. No hace falta un paladar de concurso, hace falta una costumbre. La de dar la vuelta a la botella.

Empezar por la denominación, no por el dibujo

La primera información útil es la categoría: DOCG, DOC, IGT (las siglas italianas que corresponden a las europeas DOP e IGP) o simple «vino». No es una clasificación de bondad, y quien lo sostiene nunca ha probado un IGT ambicioso ni una DOC desganada. Es, eso sí, una clasificación de límites: una denominación de origen lleva consigo un pliego de condiciones que fija zona, variedades, rendimientos y reglas de producción. Comprar dentro de un recinto conocido significa reducir el margen de sorpresa, para bien y para mal.

Aquí está el primer truco, y no es ningún secreto: las denominaciones famosas se pagan también por el nombre. Junto a los habituales, en el mismo lineal, suele haber DOC menores, zonas de provincia, variedades que no son noticia. Ahí es donde la relación calidad-precio tiende a ser mejor, porque el precio no incorpora una reputación construida a lo largo de décadas de cartas de vinos. Un tinto de una DOC de la que nunca habéis oído hablar no es una apuesta más arriesgada que un nombre célebre al precio más bajo posible para ese nombre; a menudo es lo contrario. El nombre famoso vendido barato ha tenido que ahorrar en algún sitio.

La añada: quién debe ser joven y quién no

El año en la etiqueta indica la vendimia, y por ley (en la Unión Europea) al menos el 85 % de las uvas debe proceder de ese año. Para la mayoría de los blancos y rosados de lineal la regla práctica es sencilla: cuanto más joven, mejor. Son vinos hechos para la frescura y la fruta, y no tienen nada que ganar pasando dos veranos bajo los neones. Si encontráis un rosado de hace tres vendimias junto al de la última, no es una ocasión: es un resto.

Para los tintos el asunto es menos tajante. Algunos aguantan y mejoran unos años, muchos tintos cotidianos no. Pero una añada algo más vieja en un tinto estructurado no es en sí una señal de alarma, como sí lo es en un blanco ligero. Los espumosos sin añada (la mayoría) no os dirán nada: ahí cuenta más quién los ha hecho y cómo se han conservado.

Quién lo ha embotellado y qué esconde un código

Aquí se juega la partida más interesante. Toda botella debe indicar el embotellador, y las fórmulas no son intercambiables. «Embotellado por» dice solo quién ha puesto el vino en la botella, no quién lo ha hecho: el vino puede haberse comprado en otra parte. «Producido y embotellado por» cuenta una cadena más corta. «Embotellado en origen» e «íntegramente producido» son las fórmulas que más ligan el vino a la explotación agrícola, porque exigen uvas o vino de producción propia en su mayor parte (o del todo, en el segundo caso).

Luego está el caso en que en lugar del nombre aparece una sigla. Muchos la llaman todavía «código EMB», a la francesa; en Italia se trata del código ICQRF, asignado por la Inspección de represión de fraudes del ministerio: sigla de la provincia, un número y la sigla del Estado. Identifica la sede legal del operador y permite no escribir su nombre y dirección, siempre que en la etiqueta figure por extenso otro sujeto de la cadena, normalmente el distribuidor. Existe también el código ISTAT del municipio, que en cambio indica dónde se encuentra la planta de embotellado y se usa, entre otros casos, cuando el nombre de ese municipio coincide con una denominación.

Nada ilegal ni turbio: la autoridad sabe perfectamente quién hay detrás de esa sigla. Pero el código es una información dirigida a los inspectores, no a vosotros. Cuando un vino lleva por extenso el nombre y la dirección de quien lo ha producido, alguien ha decidido dar la cara. Cuando solo encontráis una sigla y el nombre de una cadena, sabéis que estáis comprando una etiqueta construida para el lineal. Puede ser buena; no es necesariamente el sitio por donde empezar.

Grados, medallas y otros espejitos

El grado alcohólico de la etiqueta admite una tolerancia de medio grado más o menos en los vinos tranquilos. No es un índice de calidad, pero sí un indicio de estilo. Un blanco de 11,5 % promete ligereza; un tinto del Sur de 15 % promete calor, y si buscabais algo para beber en cantidad con una pizza en agosto será un error de casting, no un defecto del vino. Leerlo sirve sobre todo para no pedirle a la botella lo que no puede dar.

Las medallas merecen más escepticismo. En Italia, las distinciones que pueden ponerse en los envases de los vinos con denominación solo pueden concederlas concursos autorizados por el ministerio, pero el mundo de los concursos es vasto y de seriedad muy variable, y algunos premian a una cuota generosa de los vinos inscritos. Un sello dorado sin un nombre reconocible, sin año, sin categoría, dice sobre todo que alguien ha pagado una inscripción. Si queréis fiaros de un premio, que sea uno del que sepáis decir quién lo concede y cómo. Si no, tratadlo como un lazo en el envoltorio.

El lineal como bodega (pésima)

Por último, mirad dónde vive la botella. La luz es el enemigo más infravalorado: en los blancos y en los espumosos, sobre todo en vidrio transparente, algunos componentes del vino reaccionan a la luz visible y ultravioleta, incluida la de las lámparas de las tiendas, y producen compuestos azufrados con aromas de col cocida o cebolla. Los enólogos lo llaman «gusto a luz», y los estudios indican que puede aparecer en poco tiempo, de unas pocas horas a unos pocos días de exposición. Traducido: el blanco en vidrio claro en primera fila bajo el foco es la peor elección de la fila. Mejor coger de atrás, o de una caja todavía cerrada, o preferir el vidrio oscuro.

Las botellas de pie durante semanas son un problema menor para los vinos con tapón de rosca o sintético, y para los destinados a beberse pronto. Para un vino con tapón de corcho que debería aguantar unos años, meses en vertical cerca de una fuente de calor no son un buen comienzo: el corcho se seca, el aire encuentra el camino. Un estante caliente, junto al mostrador frigorífico que ventila o bajo un escaparate expuesto al sol, envejece el vino más deprisa de lo que desearíais.

El supermercado no es el lugar del descubrimiento romántico, y es inútil fingir que lo sea. Pero es el sitio donde se compra efectivamente la mayor parte del vino italiano, y tratarlo con altivez es un esnobismo que no ayuda a nadie. Mi regla, a riesgo de parecer pedante: denominación poco famosa, añada reciente si es blanco o rosado, un nombre de verdad en la contraetiqueta, ninguna confianza en los sellos, y la botella cogida del fondo. No garantiza el flechazo. Garantiza que, si la velada sale mal, no habrá sido culpa de la suerte.

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