Словарь вина: двадцать терминов без позёрства

У вина проблема со словарём. Не потому, что слова трудные, а потому, что их используют как пропуск: кто произносит их уверенно, тот, кажется, разбирается, а кто колеблется, чувствует себя не на месте. Между тем почти все они описывают простые, конкретные вещи, которые каждый уже ощущал во рту. Вот двадцать терминов, избавленных от позы и возвращённых к своему смыслу.

Во рту: ощущения

Танин. Это полифенольные вещества, которые поступают главным образом из кожицы, косточек и гребней, а отчасти из дерева бочек. Настоящего вкуса у них нет: они дают ощущение сухости и шероховатости на дёснах, как у чая, слишком долго простоявшего в заварнике. Поэтому их больше всего в красных винах, которые бродят в контакте с кожицей.

Кислотность. Это хребет вина, то, от чего слюнки текут и глоток остаётся свежим, а не приторным. Вино с малой кислотностью кажется вялым и тяжёлым; с избытком — резким. Секрет многих великих долгоживущих белых — именно здесь.

Сапидность. Ощущение, напоминающее солёное, чувствуемое прежде всего по бокам языка, которое подталкивает сделать ещё глоток. Связано с присутствием растворённых в вине минеральных солей. Не путайте с кислотностью, хотя часто они идут вместе.

Минеральность. Тут нужна честность: это один из самых спорных терминов энологического лексикона. Одни используют его, чтобы вызвать в памяти кремень, мел или углеводороды, другие приписывают её почве, а третьи напоминают, что лоза не «переносит» вкус горных пород в бокал напрямую. Научные исследования не нашли общепринятого определения: пользуйтесь словом на здоровье, но помните, что оно описывает впечатление, а не измерение.

Тело. Ощущение веса и плотности вина во рту, как разница между обезжиренным и цельным молоком. Зависит главным образом от спирта, экстрактивных веществ и остаточного сахара. «С телом» не означает автоматически «лучше»: означает «полнее».

Структура. Общая архитектура: как кислотность, танин, спирт и тело поддерживают друг друга. Структурированное вино — то, где все эти элементы присутствуют и уравновешены. Вино, которое просто мощное, без баланса, не структурировано: оно громоздко.

Стойкость. Как долго ощущения остаются во рту после глотка. Её измеряют, ради игры или по ремеслу, в секундах, которые иногда называют «caudalie». Долгая приятная стойкость — один из самых надёжных признаков качества.

Ретроольфакция. Ароматы, воспринимаемые ретроназально, то есть когда вино во рту и запахи поднимаются к носу изнутри. Часто открывает ноты, которые при первом знакомстве с носом оставались скрытыми. Вот почему дегустаторы издают тот не слишком элегантный звук, втягивая воздух с вином во рту.

Пузырьки и их цифры

Перляж. Цепочка пузырьков, поднимающаяся в бокале. Смотрят на тонкость, количество и стойкость: мелкие и непрерывные пузырьки обычно говорят о медленном вторичном брожении. Но осторожно: и грязный, и слишком гладкий бокал сильно меняют зрелище.

Дозаж, brut, extra dry. Дозаж — это сахар (растворённый в вине), добавляемый в игристое после дегоржажа, и остаточное его количество определяет надпись на этикетке. Европейские границы таковы: pas dosé, или нулевой дозаж, — менее 3 граммов на литр, extra brut — от 0 до 6, brut — менее 12, extra dry — от 12 до 17, dry — от 17 до 32, demi-sec — от 32 до 50, сладкое — свыше 50. И вот парадокс, который сбивает с толку пол-Италии за тостом: extra dry слаще, чем brut, хотя название обещает обратное.

В погребе: как рождается вино

Малолактика. Вторичное брожение, которое ведут молочнокислые бактерии и которое превращает яблочную кислоту (резкую, как у зелёного яблока) в молочную, более мягкую. Почти все красные проходят через неё; в белых это стилистический выбор. Нередко именно она отвечает за те нотки масла, которые одни обожают, а другие избегают.

Sur lie. Значит «на осадке»: вино выдерживается в контакте с отработанными дрожжами, осевшими после брожения. Оно выигрывает в объёме, мягкости и ароматической сложности. Надпись на этикетке прославил Muscadet из Луары.

Купаж. Вино, полученное из нескольких сортов винограда, сброженных вместе или смешанных после. Противоположность моносортового. Классические примеры — Бордо и традиционное Chianti: результат ищет баланс, которого один сорт не дал бы.

Автохтонный сорт. Сорт, происходящий из определённой территории или возделываемый там так давно, что стал её частью. В Италии их несколько сотен, и это одно из самых очевидных её богатств. Но автохтонный не значит хороший: он значит местный.

Этикетка: время и место

Миллезимато. Означает, что вино, почти всегда игристое, сделано из винограда одного урожая. По европейским нормам не менее 85% винограда должно быть собрано в указанном году. Смысл в том, чтобы показать характер того сезона, а не стирать его смешением нескольких лет.

Riserva. В Италии это обозначение регулируется законом о вине 2016 года: требует минимальной выдержки в два года для красных, один год для белых и три года для игристых с вторичным брожением в бутылке. Многие регламенты требуют сроков дольше. Это гарантия ожидания, а не обязательно высшего качества.

Cru. Французское слово, обозначающее виноградник или район особой ценности, ограниченный и признанный. В Бургундии и Бордо у него точные значения и официальные иерархии; в Италии единого определения в законе нет, и понятие проходит скорее через дополнительные географические указания, как в Barolo и Barbaresco. Вне этих контекстов на этикетке оно может быть скорее образным, чем строгим.

Сладости: когда сахар задуман

Поздний сбор. Виноград остаётся на лозе дольше обычного срока уборки, концентрируя сахара и ароматы. Результат, как правило, — сладкое или полусладкое вино. Точные правила различаются от апелласьона к апелласьону.

Пассито. Здесь виноград подвяливают после сбора, на решётках, во fruttai (специальных помещениях для подвяливания) или подвешенным, и он теряет воду, концентрируя всё остальное. Получаются сладкие вина, как многие Vin Santo, но и мощные сухие красные: Amarone — это пассито, добродившее до конца.

Abboccato. Вино с лёгкой ощутимой сладостью, но далёкое от десертного. По европейским нормам оно находится сразу над границей сухого, до 12 граммов сахара на литр (18, если кислотность высокая). Ещё слаще amabile, затем собственно сладкое.

Для чего на самом деле нужны эти слова

Словарь нужен не для того, чтобы лучше говорить за столом, а для того, чтобы пить внимательнее. Каждое из этих слов — приглашение заметить что-то: танин, который сушит, кислотность, от которой текут слюнки, стойкость, которая остаётся. Кто использует их, чтобы закончить разговор, понял их наполовину. Кто использует их, чтобы начать его, спрашивая другого, что тот чувствует, понял всё. А если на следующем тосте кто-нибудь поправит вас за то, что вы выбрали extra dry, «думая, что он сухой», улыбнитесь: теперь вы знаете, что он прав, но и то, что это название будто нарочно придумано, чтобы сбить с толку обоих.

❦