Zwanzig Weinbegriffe, erklärt ohne Pose

Der Wein hat ein Vokabelproblem. Nicht, weil die Wörter schwierig wären, sondern weil sie als Passierschein benutzt werden: Wer sie selbstsicher ausspricht, wirkt kundig, wer zögert, fühlt sich fehl am Platz. Dabei beschreiben fast alle einfache, konkrete Dinge, die jeder schon im Mund gespürt hat. Hier zwanzig Begriffe, von der Pose befreit und ihrer Bedeutung zurückgegeben.

Im Mund: die Empfindungen

Tannin. Das sind polyphenolische Substanzen, die vor allem aus Schalen, Kernen und Stielen stammen, zum Teil auch aus dem Holz der Fässer. Sie haben keinen eigentlichen Geschmack: Sie erzeugen ein Gefühl von Trockenheit und Rauheit am Zahnfleisch, dasselbe wie bei Tee, der zu lange gezogen hat. Deshalb finden sie sich vor allem in Rotweinen, die im Kontakt mit den Schalen vergären.

Säure. Sie ist das Rückgrat des Weins, jene, die den Speichel fließen lässt und den Schluck frisch statt pappig macht. Ein Wein mit wenig Säure wirkt schlaff und schwer; einer mit zu viel wirkt schneidend. Das Geheimnis vieler großer, langlebiger Weißweine liegt genau hier.

Salzigkeit (sapidità). Ein Eindruck, der an Salziges erinnert, vor allem an den Zungenseiten zu spüren, und der zum nächsten Schluck treibt. Er hängt mit den im Wein gelösten Mineralsalzen zusammen. Nicht zu verwechseln mit der Säure, auch wenn die beiden oft gemeinsam auftreten.

Mineralität. Hier ist Ehrlichkeit gefragt: Es ist einer der meistdiskutierten Begriffe des önologischen Wortschatzes. Manche verwenden ihn, um Feuerstein, Kreide oder Kohlenwasserstoffe zu evozieren, manche führen ihn auf den Boden zurück, und manche erinnern daran, dass die Rebe den Geschmack der Gesteine nicht direkt ins Glas „überträgt“. Wissenschaftliche Studien haben keine allgemein anerkannte Definition gefunden: Benutzen Sie ihn ruhig, aber im Wissen, dass er einen Eindruck beschreibt, keinen Messwert.

Körper. Das Gefühl von Gewicht und Dichte des Weins im Mund, wie der Unterschied zwischen Magermilch und Vollmilch. Er hängt vor allem von Alkohol, Extrakt und eventuellem Restzucker ab. „Körperreich“ heißt nicht automatisch „besser“: Es heißt voller.

Struktur. Das ist die Gesamtarchitektur: wie Säure, Tannin, Alkohol und Körper einander stützen. Ein strukturierter Wein hat all diese Elemente vorhanden und im Gleichgewicht. Ein Wein, der nur kraftvoll ist, ohne Balance, ist nicht strukturiert: Er ist sperrig.

Nachhall. Wie lange die Empfindungen nach dem Schlucken im Mund bleiben. Man misst ihn, spielerisch oder berufsmäßig, in Sekunden, mitunter „Caudalie“ genannt. Ein langer, angenehmer Nachhall gehört zu den verlässlichsten Qualitätszeichen.

Retronasales Aroma. Die über den Rachenraum wahrgenommenen Aromen, also wenn der Wein im Mund ist und die Düfte von innen zur Nase aufsteigen. Oft enthüllen sie Noten, die beim ersten Riechen verborgen geblieben waren. Deshalb machen Verkoster dieses wenig elegante Geräusch, wenn sie mit dem Wein im Mund Luft einsaugen.

Die Perlen und ihre Zahlen

Perlage. Die Kette von Bläschen, die im Glas aufsteigt. Man beobachtet Feinheit, Anzahl und Beständigkeit: Kleine, anhaltende Perlen sind in der Regel das Zeichen einer langsamen Schaumbildung. Aber Vorsicht: Auch ein schmutziges oder zu glattes Glas verändert das Schauspiel erheblich.

Dosage, Brut, Extra Dry. Die Dosage ist der (in Wein gelöste) Zucker, der Schaumweinen nach dem Degorgieren zugesetzt wird, und die verbleibende Menge bestimmt die Angabe auf dem Etikett. Die europäischen Schwellenwerte sind diese: Pas dosé oder Dosage zéro unter 3 Gramm pro Liter, Extra Brut zwischen 0 und 6, Brut unter 12, Extra Dry zwischen 12 und 17, Dry zwischen 17 und 32, Demi-sec zwischen 32 und 50, süß über 50. Und hier das Paradox, das beim Anstoßen halb Italien verwirrt: Der Extra Dry ist süßer als der Brut, obwohl der Name das Gegenteil verspricht.

Im Keller: wie ein Wein entsteht

Malolaktische Gärung. Eine zweite Gärung durch Milchsäurebakterien, die die Apfelsäure (die herbe der grünen Äpfel) in weichere Milchsäure umwandelt. Fast alle Rotweine durchlaufen sie; bei Weißweinen ist sie eine stilistische Entscheidung. Oft ist sie verantwortlich für jene Buttertöne, die manche lieben und andere meiden.

Sur lie. Bedeutet „auf der Hefe“: Der Wein ruht im Kontakt mit den abgestorbenen Hefen, die sich nach der Gärung abgesetzt haben. Er gewinnt an Volumen, Weichheit und aromatischer Komplexität. Der Muscadet von der Loire hat die Angabe auf dem Etikett berühmt gemacht.

Cuvée (uvaggio). Ein Wein aus mehreren Rebsorten, gemeinsam vinifiziert oder nachher verschnitten. Das Gegenteil des sortenreinen Weins. Bordeaux und der traditionelle Chianti sind klassische Beispiele: Das Ergebnis sucht ein Gleichgewicht, das eine einzelne Traube nicht geben würde.

Autochthone Rebsorte. Eine Sorte, die aus einem Gebiet stammt oder dort so lange kultiviert wird, dass sie Teil davon geworden ist. Italien zählt davon mehrere Hundert, und es ist einer seiner augenfälligsten Reichtümer. Autochthon ist jedoch kein Synonym für gut: Es ist ein Synonym für lokal.

Auf dem Etikett: Zeit und Ort

Millesimato. Zeigt an, dass der Wein, fast immer ein Schaumwein, aus Trauben eines einzigen Jahrgangs stammt. Nach europäischem Recht müssen mindestens 85 % der Trauben im angegebenen Jahr geerntet worden sein. Der Sinn ist, den Charakter jener Saison zu zeigen, statt ihn durch den Verschnitt mehrerer Jahre auszulöschen.

Riserva. In Italien ist es eine durch das Weingesetz von 2016 geregelte Angabe: Sie verlangt eine Mindestreifezeit von zwei Jahren bei Rotweinen, einem Jahr bei Weißweinen und drei Jahren bei Schaumweinen mit Flaschengärung. Viele Produktionsregeln verlangen längere Zeiten. Sie ist eine Garantie für Wartezeit, nicht unbedingt für höhere Qualität.

Cru. Französisches Wort für einen Weinberg oder ein Gebiet von besonderem Rang, abgegrenzt und anerkannt. Im Burgund und in Bordeaux hat es genaue Bedeutungen und offizielle Hierarchien; in Italien gibt es keine einheitliche gesetzliche Definition, und das Konzept läuft eher über zusätzliche geografische Angaben, etwa bei Barolo und Barbaresco. Außerhalb dieser Zusammenhänge kann es auf dem Etikett eher evokativ als streng sein.

Süßes: wenn der Zucker gewollt ist

Späte Lese (vendemmia tardiva). Die Trauben bleiben über den normalen Erntezeitpunkt hinaus am Stock und konzentrieren Zucker und Aromen. Das Ergebnis ist in der Regel ein süßer oder halbsüßer Wein. Die genauen Regeln variieren von Herkunftsbezeichnung zu Herkunftsbezeichnung.

Passito. Hier werden die Trauben nach der Ernte getrocknet, auf Hürden, in Trockenspeichern (fruttai) oder aufgehängt, wobei sie Wasser verlieren und alles andere konzentrieren. Daraus entstehen süße Weine wie viele Vin Santo, aber auch kraftvolle trockene Rote: Der Amarone ist ein Passito, der durchgegoren hat.

Abboccato. Ein Wein mit leichter, wahrnehmbarer Süße, aber weit vom Dessertwein entfernt. Nach europäischem Recht liegt er knapp über der Schwelle des Trockenen, bis zu 12 Gramm Zucker pro Liter (18 bei erhöhter Säure). Noch süßer ist der Amabile, dann der eigentliche Süßwein.

Wozu diese Wörter wirklich dienen

Ein Glossar dient nicht dazu, bei Tisch besser zu reden, sondern dazu, aufmerksamer zu trinken. Jedes dieser Wörter ist eine Einladung, etwas wahrzunehmen: das Tannin, das austrocknet, die Säure, die den Speichel fließen lässt, der Nachhall, der bleibt. Wer sie benutzt, um das Gespräch zu beenden, hat sie nur halb verstanden. Wer sie benutzt, um es zu eröffnen und den anderen zu fragen, was er spürt, hat alles verstanden. Und wenn Sie beim nächsten Anstoßen jemand korrigiert, weil Sie einen Extra Dry gewählt haben, „weil Sie dachten, er sei trocken“, lächeln Sie: Jetzt wissen Sie, dass er recht hat, aber auch, dass dieser Name wie dafür gemacht scheint, beide zu verwirren.

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