عشرون كلمة من قاموس النبيذ، بلا تصنّع

للنبيذ مشكلة في المفردات. لا لأن الكلمات صعبة، بل لأنها تُستعمل كتصريح مرور: من ينطقها بثقة يبدو عالمًا بالأمر، ومن يتردد يشعر بأنه في غير مكانه. ومع ذلك فإن أغلبها يصف أشياء بسيطة وملموسة سبق لأي أحد أن أحسّ بها في فمه. إليكم عشرين مصطلحًا، جُرّدت من التصنّع وأُعيدت إلى معناها.

في الفم: الإحساسات

التانين. مواد بوليفينولية تأتي في الأساس من القشور والبذور وسيقان العناقيد، وجزئيًا من خشب البراميل. ليس له طعم حقيقي: بل يُحدث إحساسًا بالجفاف والخشونة على اللثة، وهو الإحساس نفسه الذي يتركه شاي نُقع أكثر مما يجب. لذلك يوجد أساسًا في الأنبذة الحمراء، التي تتخمّر على اتصال بالقشور.

الحموضة. هي العمود الفقري للنبيذ، تلك التي تُسيل اللعاب وتجعل الرشفة منعشة لا مملّة. النبيذ قليل الحموضة يبدو رخوًا ثقيلًا؛ وكثيرها يبدو حادًّا. وسرّ كثير من أعظم أنواع النبيذ الأبيض المعمّر يكمن هنا بالذات.

الملوحة الذوقية (Sapidità). إحساس يذكّر بالمالح، يُحَسّ خصوصًا على جانبي اللسان، ويدفع إلى رشفة أخرى. يرتبط بوجود أملاح معدنية ذائبة في النبيذ. ولا ينبغي خلطه بالحموضة، وإن كانتا تسيران معًا في الغالب.

المعدنية. هنا لا بد من الصدق: هي من أكثر مصطلحات معجم النبيذ إثارةً للجدل. فمنهم من يستعملها لاستحضار حجر الصوان أو الطباشير أو الهيدروكربونات، ومنهم من ينسبها إلى التربة، ومنهم من يذكّر بأن الكرمة لا «تنقل» طعم الصخور إلى الكأس نقلًا مباشرًا. ولم تجد الدراسات العلمية تعريفًا متفقًا عليه: استعملوها إن شئتم، لكن وأنتم تعلمون أنها تصف انطباعًا لا مقياسًا.

الجسم. إحساس وزن النبيذ وكثافته في الفم، كالفرق بين الحليب منزوع الدسم والحليب كامل الدسم. يعتمد خصوصًا على الكحول والمستخلصات والسكر المتبقي إن وُجد. «ذو جسم» لا يعني تلقائيًا «أفضل»: يعني أكثر امتلاءً.

البنية. هي العمارة الكلية: كيف تسند الحموضة والتانين والكحول والجسم بعضها بعضًا. النبيذ ذو البنية تجتمع فيه هذه العناصر كلها متوازنة. أما النبيذ القوي فحسب، بلا توازن، فليس ذا بنية: إنه ثقيل الحضور.

البقاء (Persistenza). كم تدوم الإحساسات في الفم بعد البلع. يُقاس، لهوًا أو مهنةً، بالثواني، وتسمّى أحيانًا «كوداليه» caudalie. والبقاء الطويل اللذيذ من أوثق علامات الجودة.

الشم الخلفي (Retrolfatto). العطور المُدرَكة عبر الطريق الأنفية الخلفية، أي حين يكون النبيذ في الفم وتصعد الروائح إلى الأنف من الداخل. وكثيرًا ما تكشف نفحات كانت خافية عند الشمّة الأولى. ولهذا يُصدر المتذوقون ذلك الصوت غير الأنيق وهم يسحبون الهواء والنبيذ في أفواههم.

الفقاعات وأرقامها

Perlage (اللؤلؤية). سلسلة الفقاعات الصاعدة في الكأس. تُلاحَظ دقتها وعددها واستمراريتها: الفقاعات الصغيرة المتصلة هي عادةً علامة على تخمّر ثانٍ بطيء. لكن انتبهوا: كأس متسخة أو ناعمة أكثر مما يجب تغيّر العرض كثيرًا.

الجرعة، Brut، Extra dry. الجرعة (dosaggio) هي السكر (المذاب في نبيذ) المضاف إلى الفوّارات بعد التفريغ من الراسب (sboccatura)، والكمية المتبقية تحدد الإشارة على الملصق. العتبات الأوروبية هي: pas dosé أو جرعة صفر أقل من 3 غرامات في اللتر، extra brut بين 0 و6، brut أقل من 12، extra dry بين 12 و17، dry بين 17 و32، demi-sec بين 32 و50، dolce فوق 50. وها هي المفارقة التي تربك نصف إيطاليا عند النخب: الـ extra dry أحلى من الـ brut، مع أن الاسم يعد بالعكس.

في القبو: كيف يولد النبيذ

التخمّر المالولاكتيكي (Malolattica). تخمّر ثانٍ تقوم به بكتيريا اللاكتيك، يحوّل الحمض الماليكي (الحامض كالتفاح الأخضر) إلى حمض لاكتيكي أنعم. تجريه تقريبًا كل الأنبذة الحمراء؛ وفي الأبيض هو خيار أسلوبي. وكثيرًا ما يكون مسؤولًا عن نفحات الزبدة التي يعشقها بعضهم ويتجنبها آخرون.

Sur lie. تعني «على الرواسب»: يستريح النبيذ على اتصال بالخمائر المستنفدة المترسبة بعد التخمّر. فيكسب حجمًا ونعومة وتعقيدًا عطريًا. وقد جعل Muscadet من اللوار هذه العبارة على الملصق مشهورة.

الخلطة (Uvaggio). نبيذ مصنوع من عدة أصناف عنب، تُخمَّر معًا أو تُمزج بعد ذلك. هو عكس النبيذ أحادي الصنف. Bordeaux وChianti التقليدي مثالان كلاسيكيان: تطلب النتيجة توازنًا لا يعطيه عنب واحد.

الصنف المحلي (Vitigno autoctono). صنف أصيل في إقليم، أو مزروع فيه منذ زمن طويل حتى صار جزءًا منه. تعدّ إيطاليا منه مئات، وهو من أوضح كنوزها. لكن المحلي لا يرادف الجيد: بل يرادف المحلي.

الملصق: الزمان والمكان

Millesimato. يدل على أن النبيذ، وهو في الغالب فوّار، من عنب موسم واحد. وبحسب التشريع الأوروبي يجب أن يكون 85% على الأقل من العنب قد قُطف في السنة المذكورة. والمغزى إظهار طابع ذلك الموسم بدل محوه بخلط عدة سنوات.

Riserva. في إيطاليا إشارة ينظمها قانون النبيذ لعام 2016: تتطلب تعتيقًا لا يقل عن سنتين للأنبذة الحمراء، وسنة للبيضاء، وثلاث سنوات للفوّارات المتخمّرة ثانية في الزجاجة. وكثير من دفاتر الشروط تطلب مددًا أطول. هي ضمانة انتظار، لا بالضرورة جودة أعلى.

Cru. كلمة فرنسية تدل على كرم أو منطقة ذات قيمة خاصة، محددة ومعترف بها. في بورغوندي وBordeaux لها معانٍ دقيقة وتراتبيات رسمية؛ وفي إيطاليا لا يوجد تعريف قانوني واحد، ويمر المفهوم بالأحرى عبر الإشارات الجغرافية الإضافية، مثل تلك الخاصة بـ Barolo وBarbaresco. وخارج هذه السياقات قد تكون على الملصق أكثر إيحاءً منها صرامة.

الحلاوات: حين يكون السكر مقصودًا

الحصاد المتأخر (Vendemmia tardiva). تبقى الأعناب على الكرمة بعد موعد القطاف المعتاد، فتتركز فيها السكريات والعطور. والنتيجة نبيذ حلو أو شبه حلو عمومًا. والقواعد الدقيقة تختلف من تسمية إلى أخرى.

Passito. هنا تُترك الأعناب لتذبل بعد القطاف، على شبكات أو في غرف التجفيف (fruttai) أو معلّقة، فتفقد ماءً ويتركز كل ما عداه. وتنتج منها أنبذة حلوة مثل كثير من Vin Santo، وكذلك أنبذة حمراء جافة قوية: Amarone هو passito تخمّر حتى النهاية.

Abboccato. نبيذ فيه حلاوة خفيفة محسوسة، لكنه بعيد عن الحلوى. وبحسب التشريع الأوروبي يقع فوق عتبة الجاف بقليل، حتى 12 غرامًا من السكر في اللتر (18 إن كانت الحموضة مرتفعة). وأحلى منه amabile، ثم الحلو الصريح.

لماذا نحتاج هذه الكلمات حقًّا

القاموس لا يخدم الكلام بإتقان أكبر على المائدة، بل يخدم الشرب بانتباه أكبر. كل كلمة من هذه دعوة إلى ملاحظة شيء: التانين الذي يجفّف، والحموضة التي تُسيل اللعاب، والبقاء الذي يستمر. ومن يستعملها لإغلاق الحديث فقد فهمها نصف فهم. ومن يستعملها لفتحه، سائلًا الآخر عما يحسّ به، فقد فهم كل شيء. وإن صحّحكم أحدهم في النخب القادم لأنكم اخترتم extra dry «ظنًّا منكم أنه جاف»، فابتسموا: أنتم تعلمون الآن أنه محق، وأن هذا الاسم يبدو مصنوعًا خصيصًا لإرباككما معًا.

❦