Vingt mots du vin expliqués sans prendre la pose

Le vin a un problème de vocabulaire. Non pas parce que les mots sont difficiles, mais parce qu’on les utilise comme des laissez-passer : celui qui les prononce avec assurance semble s’y connaître, celui qui hésite se sent déplacé. Pourtant, presque tous décrivent des choses simples, concrètes, que chacun a déjà senties en bouche. Voici vingt termes, dépouillés de leur pose et rendus à leur sens.

En bouche : les sensations

Tanin. Ce sont des substances polyphénoliques qui viennent surtout des peaux, des pépins et des rafles, et en partie du bois des fûts. Ils n’ont pas de saveur à proprement parler : ils produisent une sensation d’assèchement et de rugosité sur les gencives, la même que celle du thé laissé trop longtemps en infusion. C’est pourquoi on les trouve surtout dans les rouges, qui fermentent au contact des peaux.

Acidité. C’est la colonne vertébrale du vin, celle qui fait saliver et rend la gorgée fraîche plutôt qu’écœurante. Un vin peu acide paraît mou et lourd ; un vin trop acide paraît tranchant. Le secret de bien des grands blancs de longue garde est précisément là.

Sapidité. Une sensation qui rappelle le salé, perçue surtout sur les côtés de la langue, et qui pousse à reprendre une gorgée. Elle est liée à la présence de sels minéraux dissous dans le vin. À ne pas confondre avec l’acidité, même si les deux voyagent souvent ensemble.

Minéralité. Ici, il faut de l’honnêteté : c’est l’un des termes les plus discutés du lexique œnologique. Certains l’emploient pour évoquer la pierre à fusil, la craie ou les hydrocarbures, d’autres l’attribuent au sol, et d’autres rappellent que la vigne ne « transfère » pas directement le goût des roches dans le verre. Les études scientifiques n’ont pas trouvé de définition partagée : employez-la, mais en sachant qu’elle décrit une impression, pas une mesure.

Corps. La sensation de poids et de densité du vin en bouche, comme la différence entre le lait écrémé et le lait entier. Il dépend surtout de l’alcool, des extraits et de l’éventuel sucre résiduel. « Avoir du corps » ne signifie pas automatiquement « être meilleur » : cela signifie plus plein.

Structure. C’est l’architecture d’ensemble : comment l’acidité, le tanin, l’alcool et le corps se soutiennent mutuellement. Un vin structuré a tous ces éléments présents et en équilibre. Un vin seulement puissant, sans équilibre, n’est pas structuré : il est encombrant.

Persistance. Combien de temps les sensations restent en bouche après avoir avalé. On la mesure, par jeu ou par métier, en secondes, appelées parfois « caudalies ». Une longue persistance agréable est l’un des signes de qualité les plus fiables.

Rétro-olfaction. Les arômes perçus par voie rétronasale, c’est-à-dire quand le vin est en bouche et que les parfums remontent vers le nez de l’intérieur. Ils révèlent souvent des notes restées cachées au premier nez. C’est la raison pour laquelle les dégustateurs font ce bruit peu élégant en aspirant de l’air avec le vin en bouche.

Les bulles et leurs chiffres

Perlage. La chaîne de bulles qui monte dans le verre. On observe la finesse, le nombre et la persistance : des bulles petites et continues sont d’ordinaire le signe d’une prise de mousse lente. Attention toutefois : un verre sale ou trop lisse change aussi beaucoup le spectacle.

Dosage, brut, extra dry. Le dosage est le sucre (dissous dans du vin) ajouté aux vins mousseux après le dégorgement, et la quantité résiduelle détermine la mention sur l’étiquette. Les seuils européens sont les suivants : pas dosé ou dosage zéro sous 3 grammes par litre, extra brut entre 0 et 6, brut sous 12, extra dry entre 12 et 17, dry entre 17 et 32, demi-sec entre 32 et 50, doux au-dessus de 50. Et voici le paradoxe qui trouble la moitié de l’Italie au moment du toast : l’extra dry est plus doux que le brut, alors que son nom promet le contraire.

En cave : comment naît un vin

Malolactique. Une seconde fermentation, menée par des bactéries lactiques, qui transforme l’acide malique (celui, âpre, de la pomme verte) en acide lactique, plus doux. Presque tous les rouges la font ; dans les blancs, c’est un choix stylistique. Elle est souvent responsable de ces notes de beurre que certains adorent et que d’autres évitent.

Sur lie. Cela signifie « sur les lies » : le vin repose au contact des levures épuisées déposées après la fermentation. Il y gagne en volume, en moelleux et en complexité aromatique. Le Muscadet de la Loire a rendu célèbre cette mention sur l’étiquette.

Assemblage (uvaggio). Un vin obtenu à partir de plusieurs variétés de raisin, vinifiées ensemble ou assemblées après coup. C’est le contraire du monocépage. Bordeaux et le Chianti traditionnel en sont des exemples classiques : le résultat cherche un équilibre qu’un seul raisin ne donnerait pas.

Cépage autochtone. Une variété originaire d’un territoire, ou cultivée là depuis assez longtemps pour en être devenue une part. L’Italie en compte plusieurs centaines, et c’est l’une de ses richesses les plus évidentes. Autochtone, pourtant, n’est pas synonyme de bon : c’est synonyme de local.

L’étiquette : le temps et le lieu

Millésimé. Indique que le vin, presque toujours un vin mousseux, provient de raisins d’une seule année. Selon la réglementation européenne, au moins 85 % des raisins doivent avoir été récoltés dans l’année indiquée. Le sens est de montrer le caractère de cette saison, au lieu de l’effacer par l’assemblage de plusieurs années.

Riserva. En Italie, c’est une mention réglementée par la loi de 2016 sur le vin : elle exige un vieillissement minimal de deux ans pour les rouges, un pour les blancs et trois pour les vins mousseux refermentés en bouteille. De nombreux cahiers des charges demandent des durées plus longues. C’est une garantie d’attente, pas nécessairement de qualité supérieure.

Cru. Mot français qui désigne un vignoble ou une aire de qualité particulière, délimitée et reconnue. En Bourgogne et à Bordeaux, il a des significations précises et des hiérarchies officielles ; en Italie, il n’existe pas de définition légale unique, et le concept passe plutôt par les mentions géographiques additionnelles, comme celles du Barolo et du Barbaresco. Hors de ces contextes, sur l’étiquette, il peut être plus évocateur que rigoureux.

Douceurs : quand le sucre est voulu

Vendange tardive. Les raisins restent sur le pied au-delà du moment normal de récolte, concentrant sucres et arômes. Le résultat est en général un vin doux ou moelleux. Les règles précises varient d’une appellation à l’autre.

Passito. Ici, les raisins sont flétris après la récolte, sur des claies, dans des fruttai ou suspendus, perdant de l’eau et concentrant tout le reste. Il en naît des vins doux comme beaucoup de Vin Santo, mais aussi des rouges secs puissants : l’Amarone est un passito qui a fermenté jusqu’au bout.

Abboccato. Un vin à la légère douceur perceptible, mais loin du dessert. Selon la réglementation européenne, il se situe juste au-dessus du seuil du sec, jusqu’à 12 grammes de sucre par litre (18 si l’acidité est élevée). Plus doux encore vient l’amabile, puis le doux proprement dit.

À quoi servent vraiment ces mots

Un glossaire ne sert pas à mieux parler à table, il sert à boire avec plus d’attention. Chacun de ces mots est une invitation à remarquer quelque chose : le tanin qui assèche, l’acidité qui fait saliver, la persistance qui demeure. Celui qui les emploie pour clore la conversation les a compris à moitié. Celui qui les emploie pour l’ouvrir, en demandant à l’autre ce qu’il sent, a tout compris. Et si, au prochain toast, quelqu’un vous reprend parce que vous avez choisi un extra dry « en pensant qu’il était sec », souriez : vous savez maintenant qu’il a raison, mais aussi que ce nom semble fait exprès pour vous tromper tous les deux.

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