二十个葡萄酒词汇，不摆架子的解释

葡萄酒有个词汇问题。不是因为词难，而是因为这些词被当成了通行证：说得笃定的人，显得懂行；犹豫的人，觉得自己格格不入。可它们几乎都在描述简单、具体的东西，每个人嘴里早就尝到过。下面是二十个术语，卸去架子，还给它们本来的含义。

口中：感受

单宁（Tannino）。 一类多酚物质，主要来自葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗，一部分来自橡木桶。它本身没有真正的味道：带来的是牙龈发干、发涩的感觉，就像茶泡得太久那样。因此它主要存在于红葡萄酒中，因为红葡萄酒是带着果皮发酵的。

酸度（Acidità）。 酒的脊梁，让人生津，让每一口清爽而不腻。酸度太低的酒显得松软沉重，太高的则尖利刺口。许多能长期陈年的优质白葡萄酒，秘诀就在这里。

咸鲜感（Sapidità）。 一种让人联想到咸味的感觉，主要在舌头两侧察觉，让人忍不住再喝一口。它与酒中溶解的矿物盐有关。别和酸度混为一谈，尽管两者常常同行。

矿物感（Mineralità）。 这里得诚实一点：这是酿酒术语里争议最大的词之一。有人用它来形容燧石、白垩或烃类的气息，有人把它归因于土壤，也有人提醒说，葡萄藤并不会把岩石的味道直接“转移”进酒杯。科学研究至今没有得出公认的定义：你可以用，但要知道它描述的是一种印象，而不是一个测量值。

酒体（Corpo）。 酒在口中的重量与稠度感，就像脱脂牛奶与全脂牛奶的差别。主要取决于酒精、浸出物，以及可能存在的残糖。“酒体饱满”不等于“更好”：只是意味着更丰满。

结构（Struttura）。 整体的架构：酸度、单宁、酒精和酒体如何互相支撑。结构良好的酒，这些要素齐备而平衡。只有力量而没有平衡的酒，不叫有结构：那叫笨重。

余味长度（Persistenza）。 咽下之后，感觉在口中停留多久。无论是玩票还是专业，都以秒来计算，有时称作“caudalie”。悠长而愉悦的余味，是品质最可靠的信号之一。

鼻后嗅觉（Retrolfatto）。 通过鼻后通道感知到的香气，也就是酒在口中时，香气从内部升向鼻腔。它常常显露出第一次闻香时藏着的味道。这也是品酒师含着酒吸气，发出那种不太雅观的声音的原因。

气泡与它们的数字

气泡链（Perlage）。 杯中升起的那一串串气泡。要看的是细腻度、数量和持久度：细小而连绵的气泡，通常说明二次发酵缓慢。不过要小心，杯子不干净或过于光滑，也会大大改变这场表演。

补糖、brut、extra dry（Dosaggio, brut, extra dry）。 补糖是起泡酒在除渣之后加入的糖（溶在酒里），残糖量决定酒标上的标注。欧盟的界限是这样的：pas dosé 或零补糖低于每升3克，extra brut 在0到6之间，brut 低于12，extra dry 在12到17之间，dry 在17到32之间，demi-sec 在32到50之间，dolce 高于50。于是出现了让半个意大利在碰杯时糊涂的悖论：extra dry 比 brut 更甜，尽管名字承诺的恰恰相反。

酒窖中：酒是怎么来的

苹果酸乳酸发酵（Malolattica）。 由乳酸菌完成的第二次发酵，把酸涩的苹果酸（青苹果里的那种）转化为更柔和的乳酸。几乎所有红葡萄酒都会经历这一步；对白葡萄酒来说，这是风格上的选择。它往往带来黄油的气息，有人爱，有人躲。

Sur lie。 意思是“带酒泥”：酒与发酵后沉积的耗尽酵母接触、静置。它因此获得更多的体积感、柔和度和香气的复杂性。卢瓦尔河的慕斯卡黛（Muscadet）让这个标注广为人知。

混酿（Uvaggio）。 由多个葡萄品种酿成的酒，或一起酿造，或事后调配。与单一品种相对。波尔多和传统的基安蒂是典型例子：追求的是单一葡萄无法给出的平衡。

本土品种（Vitigno autoctono）。 原产于某个地方、或在那里种植了很久而成为当地一部分的品种。意大利有几百种，这是它最明显的财富之一。但“本土”不等于“好”：只等于“本地”。

酒标：时间与地点

年份酒（Millesimato）。 表示这款酒，几乎都是起泡酒，来自单一年份的葡萄。按照欧盟规定，至少85%的葡萄必须在标明的那一年采收。意义在于展现那一年的特点，而不是通过多个年份的调配把它抹去。

珍藏（Riserva）。 在意大利，这是一项由2016年葡萄酒法规定的标注：要求红葡萄酒至少陈年两年，白葡萄酒一年，瓶中二次发酵的起泡酒三年。许多产区规章要求更长。它保证的是等待，不一定是更高的品质。

Cru。 法语词，指一块特别优质、划定并被认可的葡萄园或地块。在勃艮第和波尔多，它有精确的含义和官方的等级；在意大利，法律上没有统一的定义，这一概念更多通过附加地理标注来体现，比如巴罗洛和巴巴莱斯科的那些。出了这些范围，酒标上的它可能更多是在唤起联想，而不是严格的标准。

甜味：糖是有意留下的

晚收（Vendemmia tardiva）。 葡萄在藤上留到正常采收期之后，糖分和香气得以浓缩。结果通常是甜型或半甜型酒。具体规则因产区而异。

风干酒（Passito）。 葡萄采收后被风干，放在晾架上、fruttai（晾果室）里或悬挂起来，水分流失，其余一切被浓缩。由此酿出许多圣酒（Vin Santo）那样的甜酒，也有浓烈的干红：阿马罗内（Amarone）就是一种发酵到底的风干酒。

微甜（Abboccato）。 能察觉到轻微甜味的酒，但离甜点酒还很远。按欧盟规定，它刚好高于干型的界限，最高每升12克糖（酸度高时为18克）。比它更甜的是 amabile，再往上才是真正的甜酒。

这些词到底有什么用

词汇表不是为了让你在餐桌上说得更漂亮，而是为了让你喝得更用心。这些词里的每一个，都是一个邀请，请你留意某件事：让口腔发干的单宁，让人生津的酸度，久久不散的余味。用它们来结束话题的人，只懂了一半。用它们来开启话题、问对方尝到了什么的人，才是全懂了。下次碰杯时，如果有人纠正你，因为你选了一瓶extra dry，“以为它是干型的”，笑一笑吧：你现在知道他是对的，也知道这个名字简直像是专门为了把你们两个都搞糊涂。

❦