Venti parole del vino spiegate senza mettersi in posa

Il vino ha un problema di vocabolario. Non perché le parole siano difficili, ma perché vengono usate come lasciapassare: chi le pronuncia con sicurezza sembra saperne, chi esita si sente fuori posto. Eppure quasi tutte descrivono cose semplici, concrete, che chiunque ha già sentito in bocca. Ecco venti termini, spogliati della posa e restituiti al loro significato.

In bocca: le sensazioni

Tannino. Sono sostanze polifenoliche che arrivano soprattutto da bucce, vinaccioli e raspi, e in parte dal legno delle botti. Non hanno un sapore vero e proprio: producono una sensazione di asciugamento e ruvidità sulle gengive, la stessa del tè lasciato in infusione troppo a lungo. Per questo si trovano soprattutto nei rossi, che fermentano a contatto con le bucce.

Acidità. È la spina dorsale del vino, quella che fa salivare e rende il sorso fresco invece che stucchevole. Un vino con poca acidità sembra molle e pesante; uno con troppa sembra tagliente. Il segreto di molti grandi bianchi longevi sta proprio qui.

Sapidità. Una sensazione che ricorda il salato, avvertita soprattutto sui lati della lingua, che spinge a bere un altro sorso. Si lega alla presenza di sali minerali disciolti nel vino. Non va confusa con l’acidità, anche se spesso le due viaggiano insieme.

Mineralità. Qui serve onestà: è uno dei termini più discussi del lessico enologico. C’è chi la usa per evocare pietra focaia, gesso o idrocarburi, chi la attribuisce al suolo e chi ricorda che la vite non “trasferisce” il sapore delle rocce nel bicchiere in modo diretto. Gli studi scientifici non hanno trovato una definizione condivisa: usatela pure, ma sapendo che descrive un’impressione, non una misura.

Corpo. La sensazione di peso e densità del vino in bocca, come la differenza tra latte scremato e latte intero. Dipende soprattutto dall’alcol, dagli estratti e dall’eventuale zucchero residuo. “Di corpo” non significa automaticamente “migliore”: significa più pieno.

Struttura. È l’architettura complessiva: come acidità, tannino, alcol e corpo si sostengono a vicenda. Un vino strutturato ha tutti questi elementi presenti e in equilibrio. Un vino solo potente, senza equilibrio, non è strutturato: è ingombrante.

Persistenza. Quanto a lungo le sensazioni restano in bocca dopo aver deglutito. Si misura, per gioco o per mestiere, in secondi, chiamati talvolta “caudalie”. Una lunga persistenza piacevole è uno dei segnali più affidabili di qualità.

Retrolfatto. Gli aromi percepiti per via retronasale, cioè quando il vino è in bocca e i profumi risalgono verso il naso dall’interno. Spesso rivelano note che al primo naso erano rimaste nascoste. È il motivo per cui i degustatori fanno quel rumore poco elegante aspirando aria con il vino in bocca.

Le bollicine e i loro numeri

Perlage. La catena di bollicine che sale nel bicchiere. Si osservano finezza, numero e persistenza: bolle piccole e continue sono di solito il segno di una presa di spuma lenta. Attenzione però: anche un bicchiere sporco o troppo liscio cambia molto lo spettacolo.

Dosaggio, brut, extra dry. Il dosaggio è lo zucchero (sciolto in vino) aggiunto agli spumanti dopo la sboccatura, e la quantità residua determina la menzione in etichetta. Le soglie europee sono queste: pas dosé o dosaggio zero sotto i 3 grammi per litro, extra brut tra 0 e 6, brut sotto i 12, extra dry tra 12 e 17, dry tra 17 e 32, demi-sec tra 32 e 50, dolce sopra i 50. Ed ecco il paradosso che confonde mezza Italia al brindisi: l’extra dry è più dolce del brut, nonostante il nome prometta il contrario.

In cantina: come nasce un vino

Malolattica. Una seconda fermentazione, condotta da batteri lattici, che trasforma l’acido malico (quello aspro della mela verde) in acido lattico, più morbido. Quasi tutti i rossi la svolgono; nei bianchi è una scelta stilistica. È spesso responsabile di quelle note di burro che alcuni adorano e altri evitano.

Sur lie. Significa “sulle fecce”: il vino riposa a contatto con i lieviti esausti depositati dopo la fermentazione. Ne guadagna volume, morbidezza e complessità aromatica. Il Muscadet della Loira ha reso famosa la dicitura in etichetta.

Uvaggio. Un vino ottenuto da più varietà di uva, vinificate insieme o assemblate dopo. È il contrario del monovarietale. Bordeaux e il Chianti tradizionale sono esempi classici: il risultato cerca un equilibrio che una sola uva non darebbe.

Vitigno autoctono. Una varietà originaria di un territorio, o lì coltivata da tanto tempo da esserne diventata parte. L’Italia ne conta diverse centinaia, ed è una delle sue ricchezze più evidenti. Autoctono, però, non è sinonimo di buono: è sinonimo di locale.

L’etichetta: tempo e luogo

Millesimato. Indica che il vino, quasi sempre uno spumante, proviene da uve di una singola annata. Per la normativa europea almeno l’85% delle uve deve essere stato raccolto nell’anno indicato. Il senso è mostrare il carattere di quella stagione, invece di cancellarlo con l’assemblaggio di più anni.

Riserva. In Italia è una menzione regolata dalla legge del 2016 sul vino: richiede un invecchiamento minimo di due anni per i rossi, uno per i bianchi e tre per gli spumanti rifermentati in bottiglia. Molti disciplinari chiedono tempi più lunghi. È una garanzia di attesa, non necessariamente di qualità superiore.

Cru. Parola francese che indica un vigneto o un’area di particolare pregio, delimitata e riconosciuta. In Borgogna e a Bordeaux ha significati precisi e gerarchie ufficiali; in Italia non esiste una definizione unica di legge, e il concetto passa piuttosto per le menzioni geografiche aggiuntive, come quelle di Barolo e Barbaresco. Fuori da questi contesti, sull’etichetta può essere più evocativa che rigorosa.

Dolcezze: quando lo zucchero è voluto

Vendemmia tardiva. Le uve restano sulla pianta oltre il momento normale di raccolta, concentrando zuccheri e aromi. Il risultato è in genere un vino dolce o amabile. Le regole precise variano da denominazione a denominazione.

Passito. Qui le uve vengono fatte appassire dopo la raccolta, su graticci, in fruttai o appese, perdendo acqua e concentrando tutto il resto. Ne nascono vini dolci come molti Vin Santo, ma anche rossi secchi potenti: l’Amarone è un passito che ha fermentato fino in fondo.

Abboccato. Un vino con una leggera dolcezza percepibile, ma lontano dal dessert. Per la normativa europea sta appena sopra la soglia del secco, fino a 12 grammi di zucchero per litro (18 se l’acidità è elevata). Più dolce ancora è l’amabile, poi il dolce vero e proprio.

A cosa servono davvero queste parole

Un glossario non serve a parlare meglio a tavola, serve a bere con più attenzione. Ognuna di queste parole è un invito a notare qualcosa: il tannino che asciuga, l’acidità che fa salivare, la persistenza che resta. Chi le usa per chiudere la conversazione le ha capite a metà. Chi le usa per aprirla, chiedendo all’altro cosa sente, ha capito tutto. E se qualcuno al prossimo brindisi vi corregge perché avete scelto un extra dry “pensando fosse secco”, sorridete: adesso sapete che ha ragione, ma anche che quel nome sembra fatto apposta per confondere tutti e due.

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