Veinte palabras del vino explicadas sin ponerse en pose

El vino tiene un problema de vocabulario. No porque las palabras sean difíciles, sino porque se usan como salvoconducto: quien las pronuncia con seguridad parece saber, quien duda se siente fuera de lugar. Y sin embargo casi todas describen cosas sencillas, concretas, que cualquiera ha notado ya en la boca. Aquí van veinte términos, despojados de la pose y devueltos a su significado.

En la boca: las sensaciones

Tanino. Son sustancias polifenólicas que proceden sobre todo de hollejos, pepitas y raspones, y en parte de la madera de las barricas. No tienen un sabor propiamente dicho: producen una sensación de sequedad y rugosidad en las encías, la misma del té dejado en infusión demasiado tiempo. Por eso se encuentran sobre todo en los tintos, que fermentan en contacto con los hollejos.

Acidez. Es la columna vertebral del vino, la que hace salivar y vuelve el trago fresco en lugar de empalagoso. Un vino con poca acidez parece blando y pesado; uno con demasiada parece cortante. El secreto de muchos grandes blancos longevos está precisamente aquí.

Sapidez. Una sensación que recuerda a lo salado, percibida sobre todo en los lados de la lengua, que invita a dar otro sorbo. Se vincula a la presencia de sales minerales disueltas en el vino. No hay que confundirla con la acidez, aunque a menudo viajan juntas.

Mineralidad. Aquí hace falta honestidad: es uno de los términos más discutidos del léxico enológico. Hay quien lo usa para evocar pedernal, tiza o hidrocarburos, quien lo atribuye al suelo y quien recuerda que la vid no «transfiere» el sabor de las rocas a la copa de forma directa. Los estudios científicos no han encontrado una definición compartida: usadla, pero sabiendo que describe una impresión, no una medida.

Cuerpo. La sensación de peso y densidad del vino en la boca, como la diferencia entre la leche desnatada y la entera. Depende sobre todo del alcohol, de los extractos y del eventual azúcar residual. «Con cuerpo» no significa automáticamente «mejor»: significa más lleno.

Estructura. Es la arquitectura global: cómo acidez, tanino, alcohol y cuerpo se sostienen unos a otros. Un vino estructurado tiene todos estos elementos presentes y en equilibrio. Un vino solo potente, sin equilibrio, no está estructurado: es voluminoso.

Persistencia. Cuánto tiempo permanecen las sensaciones en la boca tras haber tragado. Se mide, por juego o por oficio, en segundos, llamados a veces caudalies. Una larga persistencia agradable es una de las señales más fiables de calidad.

Retronasal. Los aromas percibidos por vía retronasal, es decir, cuando el vino está en la boca y los perfumes ascienden hacia la nariz desde el interior. A menudo revelan notas que en la primera nariz habían quedado ocultas. Es la razón por la que los catadores hacen ese ruido poco elegante aspirando aire con el vino en la boca.

Las burbujas y sus números

Perlage. La cadena de burbujas que sube en la copa. Se observan finura, número y persistencia: burbujas pequeñas y continuas suelen ser señal de una toma de espuma lenta. Ojo, sin embargo: también un vaso sucio o demasiado liso cambia mucho el espectáculo.

Dosage, brut, extra dry. El dosage es el azúcar (disuelto en vino) que se añade a los espumosos tras el degüelle, y la cantidad residual determina la mención en la etiqueta. Los umbrales europeos son estos: pas dosé o dosage cero por debajo de 3 gramos por litro, extra brut entre 0 y 6, brut por debajo de 12, extra dry entre 12 y 17, dry entre 17 y 32, demi-sec entre 32 y 50, dulce por encima de 50. Y he aquí la paradoja que confunde a media Italia en el brindis: el extra dry es más dulce que el brut, aunque el nombre prometa lo contrario.

En la bodega: cómo nace un vino

Maloláctica. Una segunda fermentación, llevada a cabo por bacterias lácticas, que transforma el ácido málico (el áspero de la manzana verde) en ácido láctico, más suave. Casi todos los tintos la realizan; en los blancos es una elección estilística. A menudo es responsable de esas notas de mantequilla que algunos adoran y otros evitan.

Sur lie. Significa «sobre lías»: el vino reposa en contacto con las levaduras agotadas depositadas tras la fermentación. Gana volumen, suavidad y complejidad aromática. El Muscadet del Loira ha hecho famosa la mención en la etiqueta.

Uvaggio. Un vino obtenido a partir de varias variedades de uva, vinificadas juntas o ensambladas después. Es lo contrario del monovarietal. Burdeos y el Chianti tradicional son ejemplos clásicos: el resultado busca un equilibrio que una sola uva no daría.

Variedad autóctona. Una variedad originaria de un territorio, o cultivada allí desde hace tanto tiempo que se ha convertido en parte de él. Italia cuenta con varios cientos, y es una de sus riquezas más evidentes. Autóctono, sin embargo, no es sinónimo de bueno: es sinónimo de local.

La etiqueta: tiempo y lugar

Millesimato. Indica que el vino, casi siempre un espumoso, procede de uvas de una única añada. Según la normativa europea, al menos el 85 % de las uvas debe haberse cosechado en el año indicado. El sentido es mostrar el carácter de esa estación, en lugar de borrarlo con el ensamblaje de varios años.

Riserva. En Italia es una mención regulada por la ley de 2016 sobre el vino: exige una crianza mínima de dos años para los tintos, uno para los blancos y tres para los espumosos refermentados en botella. Muchos pliegos de condiciones piden plazos más largos. Es una garantía de espera, no necesariamente de calidad superior.

Cru. Palabra francesa que indica un viñedo o un área de especial prestigio, delimitada y reconocida. En Borgoña y en Burdeos tiene significados precisos y jerarquías oficiales; en Italia no existe una definición única de ley, y el concepto pasa más bien por las menciones geográficas adicionales, como las de Barolo y Barbaresco. Fuera de estos contextos, en la etiqueta puede ser más evocadora que rigurosa.

Dulzores: cuando el azúcar es deseado

Vendimia tardía. Las uvas permanecen en la cepa más allá del momento normal de cosecha, concentrando azúcares y aromas. El resultado es en general un vino dulce o abocado. Las reglas precisas varían de una denominación a otra.

Passito. Aquí las uvas se dejan pasificar tras la cosecha, sobre cañizos, en fruttai o colgadas, perdiendo agua y concentrando todo lo demás. De ahí nacen vinos dulces como muchos Vin Santo, pero también tintos secos potentes: el Amarone es un passito que ha fermentado hasta el final.

Abboccato. Un vino con un ligero dulzor perceptible, pero lejos del postre. Según la normativa europea queda apenas por encima del umbral de lo seco, hasta 12 gramos de azúcar por litro (18 si la acidez es elevada). Más dulce aún es el amabile, luego el dulce propiamente dicho.

Para qué sirven de verdad estas palabras

Un glosario no sirve para hablar mejor en la mesa, sirve para beber con más atención. Cada una de estas palabras es una invitación a notar algo: el tanino que seca, la acidez que hace salivar, la persistencia que queda. Quien las usa para cerrar la conversación las ha entendido a medias. Quien las usa para abrirla, preguntando al otro qué siente, lo ha entendido todo. Y si en el próximo brindis alguien os corrige porque habéis elegido un extra dry «pensando que era seco», sonreíd: ahora sabéis que tiene razón, pero también que ese nombre parece hecho a propósito para confundiros a los dos.

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