Как стать сомелье: пути, уровни и реальные сроки

Каждый год, примерно в октябре, тысячи людей в Италии впервые садятся перед пустым бокалом с тетрадью в руках и вопросом в голове: смогу ли я хоть что-то распознать? Потом приходит первое вино, кто-то говорит об «ногте» и «слезах», и вечер принимает неожиданный оборот. Стать сомелье в Италии — это одновременно профессия, массовое хобби и небольшой обряд посвящения. Прежде чем покупать набор бокалов, стоит как следует понять, как всё устроено.

Прежде всего: что значит «сомелье»

Начнём с уточнения, о котором многие узнают поздно. В Италии нет профессионального реестра сомелье и нет диплома, который давал бы звание по закону. «Диплом сомелье» выдают частные ассоциации, на протяжении десятилетий выстроившие структурированные и признанные отраслью программы. Ценность этой бумажке придаёт рынок, то есть рестораны, энотеки, дистрибьюторы, а не профессиональная палата.

Это объясняет и то, почему пути разные и не всегда совпадают. Выбор между ними — вопрос не абсолютного престижа, а того, что вы хотите делать дальше.

Итальянские ассоциации: AIS, FISAR и другие

Самая старая и многочисленная — AIS, Associazione Italiana Sommelier, основанная в Милане в 1965 году. Её курс стал моделью, по которой многие построили свой: три уровня, в сумме 45 занятий, как указывает сама ассоциация. Первый уровень посвящён технике дегустации, виноградарству и основам энологии; второй — Италии и главным странам-производителям мира; третий — сочетанию еды и вина. В конце экзамен на диплом. AIS оценивает средний срок прохождения примерно в полтора года, но многое зависит от делегации и календаря: кто-то тратит два года, кто-то чуть больше, если пропустит занятие.

FISAR, Federazione Italiana Sommelier Albergatori e Ristoratori, основана в 1972 году и устроена похоже, тоже в три уровня с итоговым экзаменом. Название говорит о происхождении: историческая связь с миром гостеприимства. Рядом с этими двумя существуют и другие организации, например курсы, связанные со вселенной Bibenda, с аналогичными программами.

Как выбирать? Честно говоря, на первом уровне различия скорее в стиле и преподавателях, чем в существе. Многое решает место: сколько там мест, во сколько занятие, кто преподаёт. Хороший лектор ценнее хорошего логотипа.

ONAV: путь тех, кто дегустирует

ONAV, Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino, базируется в Асти и имеет иной подход. Здесь в центре не обслуживание в зале, а сенсорный анализ: готовят дегустаторов, то есть людей, способных описывать и оценивать вино методично. Базовый курс, в местных изданиях, которые мы просмотрели, насчитывает около пятнадцати теоретико-практических встреч и завершается дегустационным экзаменом; сдавший попадает в национальный реестр дегустаторов организации. Оттуда поднимаются к уровням опытного дегустатора и мастера-дегустатора.

Это естественный путь для тех, кто работает в погребе, в консорциумах, в дегустационных комиссиях, или просто для тех, кому в вине дороже суждение, чем литургия сервиса. Недавно ONAV добавила и путь сомелье, но только для тех, у кого уже есть высшие титулы дегустатора: знак того, как границы между мирами становятся всё более проницаемыми.

WSET: международная lingua franca

Если идея в том, чтобы работать за границей, в импорте-экспорте или в международной группе, имя, которое нужно знать, — WSET, Wine & Spirit Education Trust с офисом в Лондоне. Квалификации по вину идут от уровня 1 до уровня 4, проходят на английском, но и на других языках, включая итальянский, в авторизованных центрах.

Отличие от курсов итальянских ассоциаций в подходе: меньше сервиса, больше знания глобального рынка, стандартизированный метод дегустации, одинаковый везде. Первые три уровня проходят за относительно короткое время, от нескольких дней до нескольких месяцев каждый. Уровень 4, Diploma, — совсем другое дело: шесть модулей, от производства до торговли, от игристых до крепленых вин, плюс письменное исследование. Обычно речь о двух-трёх годах учёбы в свободное время, и немало тех, кто пересдаёт какой-нибудь экзамен.

Вершины: Master Sommelier и Master of Wine

Над всем этим стоят два звания, которые в мире вина звучат как чёрный пояс. Первое — Master Sommelier, выдаваемое Court of Master Sommeliers, основанным в 1977 году в Великобритании. Путь проходит через несколько ступеней вплоть до финального экзамена, разделённого на теорию, сервис и слепую дегустацию. Тех, кто завоевал звание, во всём мире меньше трёхсот: крошечный клуб.

Второе — Master of Wine от Institute of Masters of Wine в Лондоне, основанного в 1955 году после того, как первые экзамены прошли в 1953-м. Здесь акцент не столько на зале, сколько на всестороннем знании: виноградарство, энология, торговля, актуальные вопросы, дегустация и итоговая исследовательская работа. Для допуска нужна продвинутая квалификация, как правило Diploma WSET или высокое звание сомелье, и опыт в отрасли. Программа занимает не менее трёх лет, а на практике часто куда больше. Master of Wine в мире несколько сотен, около четырёхсот по последним публичным данным, которые, впрочем, надо принимать как ориентировочные.

Ни одно из этих званий не обязательно, чтобы хорошо работать в вине. Оба, однако, — самая строгая мера, которую придумала отрасль.

Ремесло или страсть: два разных курса, хотя учебник один

Вот пункт, который брошюры склонны обходить. Большинство тех, кто ходит на курс сомелье в Италии, никогда не станет сомелье по профессии. И это прекрасно. Но тот, кто хочет работать в зале, должен знать, что диплом — начало, а не финиш. Настоящему ремеслу учатся в работе: вести карту, говорить с клиентом, который не хочет чувствовать себя судимым, знать склад, выдержать ритм субботнего вечера. Ни один экзамен не измеряет умение посоветовать правильную бутылку за столом, где ссорятся.

Тот, кто учится из страсти, располагает роскошью, которой нет у профессионала: он может выбирать путь по любопытству. Более аналитический подход ONAV нравится тем, кто хочет понять, почему вино сделано именно так. WSET — тем, кто любит географию мира. AIS и FISAR — тем, кто ищет полный путь и сообщество, с которым можно делить вечера и дегустации.

Наше мнение простое: лучший курс тот, на котором вы много и методично пробуете, в компании кого-то более сильного, чем вы. Звание придёт потом. И если между уровнями вы обнаружите, что вам интереснее хорошо пить, чем объяснять другим, как это делать, вы не потерпели неудачу: вы просто поняли, зачем на самом деле был нужен курс.

❦