Comment devenir sommelier en Italie : les voies, les niveaux et les vrais délais

Chaque année, vers octobre, des milliers de personnes s’asseyent en Italie pour la première fois devant un verre vide, un carnet à la main et une question en tête : serai-je capable de reconnaître quelque chose ? Puis arrive le premier vin, quelqu’un parle d’« ongle » et de « larmes », et la soirée prend un tour inattendu. Devenir sommelier, en Italie, c’est à la fois un métier, un passe-temps de masse et un petit rite de passage. Mieux vaut bien comprendre comment tout cela fonctionne avant d’acheter le coffret de verres.

D’abord : que veut dire « sommelier »

Commençons par une précision que beaucoup découvrent tard. En Italie, il n’existe pas d’ordre professionnel des sommeliers, et aucun diplôme universitaire ne donne le titre par la loi. Le « diplôme de sommelier » est délivré par des associations privées, qui ont construit au fil des décennies des parcours structurés et reconnus par la profession. C’est le marché, c’est-à-dire les restaurants, les cavistes, les distributeurs, qui donne de la valeur à ce morceau de papier, et non un ordre professionnel.

Cela explique aussi pourquoi les voies sont différentes et ne se recoupent pas toujours. Choisir entre l’une et l’autre n’est pas une question de prestige absolu, mais de ce qu’on veut faire ensuite.

Les associations italiennes : AIS, FISAR et les autres

La plus ancienne et la plus nombreuse est l’AIS, Associazione Italiana Sommelier, née à Milan en 1965. Son cours est le modèle sur lequel beaucoup d’autres ont bâti le leur : trois niveaux, pour un total de 45 leçons selon l’association elle-même. Le premier niveau est consacré à la technique de dégustation, à la viticulture et à l’œnologie de base ; le deuxième à l’Italie et aux principaux pays producteurs du monde ; le troisième à l’accord mets et vins. À la fin, un examen permet d’obtenir le diplôme. L’AIS estime à environ un an et demi la durée moyenne pour aller au bout, mais beaucoup dépend de la délégation et du calendrier : certains y mettent deux ans, d’autres un peu plus s’ils manquent une session.

La FISAR, Federazione Italiana Sommelier Albergatori e Ristoratori, est née en 1972 et repose sur une structure semblable, elle aussi en trois niveaux avec examen final. Son nom raconte son origine : un lien historique avec le monde de l’hôtellerie. À côté de ces deux-là existent d’autres structures, comme les cours qui relèvent de l’univers Bibenda, avec des parcours analogues.

Comment choisir ? Honnêtement, pour le premier niveau, les différences tiennent plus au style et aux enseignants qu’au fond. Le lieu compte beaucoup : combien de places, à quelle heure se tient le cours, qui enseigne. Un bon intervenant vaut mieux qu’un beau logo.

ONAV : la voie de ceux qui goûtent

L’ONAV, Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino, a son siège à Asti et une approche différente. Ici, le centre n’est pas le service en salle mais l’analyse sensorielle : on forme des dégustateurs, c’est-à-dire des personnes capables de décrire et d’évaluer un vin avec méthode. Le cours de base, dans les éditions locales que nous avons consultées, compte une quinzaine de rencontres théoriques et pratiques et se termine par un examen de dégustation ; ceux qui le réussissent entrent au registre national des dégustateurs de l’organisation. De là, on monte vers les niveaux de dégustateur expert et de maître dégustateur.

C’est la voie naturelle pour qui travaille en cave, dans les consortiums, dans les commissions de dégustation, ou simplement pour qui aime dans le vin le jugement plus que la liturgie du service. Récemment, l’ONAV a ajouté un parcours de sommelier, réservé toutefois à ceux qui possèdent déjà les titres supérieurs de dégustateur : un signe que les frontières entre ces mondes deviennent plus poreuses.

WSET : la langue franque internationale

Si l’idée est de travailler à l’étranger, dans l’import-export ou dans un groupe international, le nom à connaître est WSET, le Wine & Spirit Education Trust, dont le siège est à Londres. Les qualifications sur le vin vont du niveau 1 au niveau 4, et se déroulent en anglais mais aussi dans d’autres langues, italien compris, dans des centres agréés.

La différence avec les cours des associations italiennes tient à l’approche : moins de service, plus de connaissance du marché mondial, une méthode de dégustation standardisée et identique partout. Les trois premiers niveaux se passent en des temps relativement courts, de quelques journées à quelques mois chacun. Le niveau 4, le Diploma, est une autre affaire : six unités qui vont de la production au commerce, des bulles aux vins fortifiés, plus une recherche écrite. On parle typiquement de deux ou trois ans d’études à temps partiel, et ils ne sont pas rares ceux qui repassent quelques examens.

Les sommets : Master Sommelier et Master of Wine

Au-dessus de tout cela se trouvent deux titres qui, dans le monde du vin, sonnent comme une ceinture noire. Le premier est celui de Master Sommelier, délivré par la Court of Master Sommeliers, fondée en 1977 au Royaume-Uni. Le parcours passe par plusieurs échelons, jusqu’à l’examen final divisé en théorie, service et dégustation à l’aveugle. Les personnes qui ont décroché le titre, dans le monde entier, sont moins de trois cents : un club minuscule.

Le second est le Master of Wine, de l’Institute of Masters of Wine de Londres, fondé en 1955 après que les premiers examens se furent tenus en 1953. Ici l’accent est moins mis sur la salle et davantage sur la connaissance à 360 degrés : viticulture, œnologie, commerce, questions contemporaines, dégustation, et une thèse de recherche finale. Pour y accéder, il faut une qualification avancée, typiquement le Diploma WSET ou un titre de sommelier de haut niveau, et de l’expérience dans le secteur. Le programme demande au moins trois ans, et dans la pratique souvent bien davantage. Les Masters of Wine dans le monde sont quelques centaines, autour de quatre cents selon les dernières données publiques disponibles, qu’il faut toutefois prendre comme indicatives.

Aucun des deux titres n’est nécessaire pour bien travailler dans le vin. Tous deux sont pourtant la mesure la plus sévère que la profession ait inventée.

Métier ou passion : deux cours différents, même si le livre est le même

Voilà le point que les brochures tendent à survoler. La plupart de ceux qui suivent un cours de sommelier en Italie ne feront jamais le métier de sommelier. Et c’est très bien ainsi. Mais celui qui veut travailler en salle doit savoir que le diplôme est un début, pas une arrivée. Le vrai métier s’apprend dans le service : gérer une carte, parler avec un client qui ne veut pas se sentir jugé, connaître le stock, tenir le rythme d’un samedi soir. Aucun examen ne mesure la capacité de conseiller la bonne bouteille à une table qui se dispute.

Celui qui étudie par passion, en revanche, a un luxe que le professionnel n’a pas : il peut choisir son parcours selon sa curiosité. L’approche ONAV, plus analytique, plaît à ceux qui veulent comprendre pourquoi un vin est fait d’une certaine manière. Le WSET à ceux qui aiment la géographie du monde. L’AIS et la FISAR à ceux qui cherchent un parcours complet et une communauté avec laquelle partager soirées et dégustations.

Notre opinion est simple : le meilleur cours est celui qui vous fait goûter beaucoup et avec méthode, en compagnie de quelqu’un de meilleur que vous. Le titre viendra après. Et si, entre un niveau et l’autre, vous découvrez que vous aimez plus boire bien qu’expliquer aux autres comment faire, vous n’aurez pas échoué : vous aurez simplement compris à quoi servait vraiment le cours.

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