Sommelier werden: Wege, Stufen und die wahren Zeiten

Jedes Jahr, ungefähr im Oktober, setzen sich in Italien Tausende von Menschen zum ersten Mal mit einem Notizbuch in der Hand vor ein leeres Glas, im Kopf eine Frage: Werde ich überhaupt etwas erkennen? Dann kommt der erste Wein, jemand spricht von „Nagel“ und „Tränen“, und der Abend nimmt eine unerwartete Wendung. Sommelier zu werden ist in Italien zugleich ein Beruf, ein Massenhobby und ein kleiner Initiationsritus. Es lohnt sich, genau zu verstehen, wie es funktioniert, bevor man das Gläserset kauft.

Zuallererst: Was „Sommelier“ bedeutet

Beginnen wir mit einer Klarstellung, die viele erst spät entdecken. In Italien gibt es keine Berufskammer der Sommeliers, und es gibt keinen Studienabschluss, der den Titel von Gesetzes wegen verleiht. Das „Sommelier-Diplom“ wird von privaten Vereinigungen vergeben, die über Jahrzehnte strukturierte und von der Branche anerkannte Ausbildungswege aufgebaut haben. Es ist der Markt, also Restaurants, Weinhandlungen, Händler, der diesem Stück Papier Wert verleiht, keine Standesorganisation.

Das erklärt auch, warum die Wege verschieden sind und sich nicht immer decken. Die Wahl zwischen ihnen ist keine Frage absoluten Prestiges, sondern dessen, was man danach vorhat.

Die italienischen Vereinigungen: AIS, FISAR und die anderen

Die älteste und mitgliederstärkste ist die AIS, Associazione Italiana Sommelier, 1965 in Mailand gegründet. Ihr Kurs ist das Modell, an dem sich viele andere orientiert haben: drei Stufen, insgesamt 45 Lektionen, so die Angaben der Vereinigung selbst. Die erste Stufe widmet sich der Verkostungstechnik, dem Weinbau und der Grundlagen der Önologie; die zweite Italien und den wichtigsten Erzeugerländern der Welt; die dritte der Kombination von Speisen und Wein. Am Ende steht eine Prüfung für das Diplom. Die AIS veranschlagt für den gesamten Weg im Schnitt anderthalb Jahre, aber vieles hängt von der Delegation und vom Kalender ab: Manche brauchen zwei Jahre, manche etwas mehr, wenn sie eine Sitzung verpassen.

Die FISAR, Federazione Italiana Sommelier Albergatori e Ristoratori, wurde 1972 gegründet und hat eine ähnliche Anlage, ebenfalls in drei Stufen mit Abschlussprüfung. Der Name verrät die Herkunft: eine historische Verbindung zur Welt der Gastlichkeit. Neben diesen beiden gibt es weitere Anbieter, etwa die Kurse im Umfeld von Bibenda, mit vergleichbaren Wegen.

Wie wählt man? Ehrlich gesagt, liegen die Unterschiede auf der ersten Stufe eher im Stil und bei den Dozenten als in der Substanz. Viel hängt vom Standort ab: Wie viele Plätze gibt es, zu welcher Uhrzeit findet der Unterricht statt, wer unterrichtet. Ein guter Referent ist mehr wert als ein gutes Logo.

ONAV: der Weg derer, die verkosten

Die ONAV, Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino, hat ihren Sitz in Asti und eine andere Ausrichtung. Im Mittelpunkt steht hier nicht der Service im Saal, sondern die sensorische Analyse: Man bildet Verkoster aus, also Menschen, die einen Wein methodisch beschreiben und beurteilen können. Der Grundkurs umfasst in den von uns eingesehenen lokalen Ausgaben rund fünfzehn Termine mit Theorie und Praxis und endet mit einer Verkostungsprüfung; wer sie besteht, wird in das nationale Verzeichnis der Verkoster der Organisation aufgenommen. Von dort steigt man zu den Stufen des erfahrenen Verkosters und des Meisterverkosters auf.

Es ist der natürliche Weg für alle, die im Weingut, in den Konsortien, in Verkostungskommissionen arbeiten, oder schlicht für jene, die am Wein das Urteil mehr schätzen als die Liturgie des Services. Seit Kurzem hat die ONAV auch einen Sommelier-Weg hinzugefügt, der allerdings denen vorbehalten ist, die bereits die höheren Verkosterstufen haben: ein Zeichen dafür, wie durchlässiger die Grenzen zwischen den Welten werden.

WSET: die internationale Lingua franca

Wer im Ausland arbeiten will, im Import-Export oder in einem internationalen Konzern, sollte den Namen WSET kennen, den Wine & Spirit Education Trust mit Sitz in London. Die Weinqualifikationen reichen von Level 1 bis Level 4 und werden auf Englisch, aber auch in anderen Sprachen angeboten, Italienisch eingeschlossen, bei zugelassenen Zentren.

Der Unterschied zu den Kursen der italienischen Vereinigungen liegt in der Ausrichtung: weniger Service, mehr Kenntnis des globalen Marktes, eine standardisierte Verkostungsmethode, die überall gleich ist. Die ersten drei Stufen bewältigt man in relativ kurzer Zeit, von wenigen Tagen bis zu einigen Monaten pro Stufe. Level 4, das Diploma, ist eine andere Sache: sechs Einheiten, die von der Erzeugung über den Handel bis zu Schaumweinen und Likörweinen reichen, dazu eine schriftliche Forschungsarbeit. Man spricht typischerweise von zwei bis drei Jahren Teilzeitstudium, und nicht wenige wiederholen die eine oder andere Prüfung.

Die Gipfel: Master Sommelier und Master of Wine

Über alledem stehen zwei Titel, die in der Weinwelt klingen wie ein schwarzer Gürtel. Der erste ist der des Master Sommelier, vergeben von der Court of Master Sommeliers, 1977 im Vereinigten Königreich gegründet. Der Weg führt über mehrere Stufen bis zur Abschlussprüfung, die in Theorie, Service und Blindverkostung gegliedert ist. Weltweit haben weniger als dreihundert Menschen den Titel errungen: ein winziger Club.

Der zweite ist der Master of Wine, vom Institute of Masters of Wine in London, 1955 gegründet, nachdem die ersten Prüfungen 1953 stattgefunden hatten. Hier liegt der Akzent weniger auf dem Saal und mehr auf der umfassenden Kenntnis: Weinbau, Önologie, Handel, aktuelle Fragen, Verkostung und eine abschließende Forschungsarbeit. Zugang setzt eine fortgeschrittene Qualifikation voraus, typischerweise das WSET Diploma oder einen hochrangigen Sommelier-Titel, sowie Branchenerfahrung. Das Programm dauert mindestens drei Jahre, in der Praxis oft deutlich länger. Die Master of Wine weltweit zählen einige Hundert, nach den jüngsten öffentlich verfügbaren Daten rund vierhundert, die allerdings als Richtwert zu verstehen sind.

Keiner der beiden Titel ist nötig, um im Weinfach gut zu arbeiten. Beide sind aber der strengste Maßstab, den die Branche erfunden hat.

Beruf oder Leidenschaft: zwei verschiedene Kurse, auch wenn das Buch dasselbe ist

Hier liegt der Punkt, über den die Broschüren gern hinweggehen. Die meisten, die in Italien einen Sommelier-Kurs besuchen, werden nie beruflich als Sommelier arbeiten. Und das ist völlig in Ordnung. Wer aber im Saal arbeiten will, muss wissen, dass das Diplom ein Anfang ist, kein Ziel. Das eigentliche Handwerk lernt man im Service: eine Karte betreuen, mit einem Gast sprechen, der sich nicht beurteilt fühlen will, das Lager kennen, das Tempo eines Samstagabends durchhalten. Keine Prüfung misst die Fähigkeit, einem streitenden Tisch die richtige Flasche zu empfehlen.

Wer hingegen aus Leidenschaft lernt, hat einen Luxus, den der Profi nicht hat: Er kann den Weg nach Neugier wählen. Der analytischere Ansatz der ONAV gefällt denen, die verstehen wollen, warum ein Wein auf eine bestimmte Weise gemacht ist. Das WSET denen, die die Geografie der Welt lieben. AIS und FISAR denen, die einen vollständigen Weg und eine Gemeinschaft suchen, mit der sie Abende und Verkostungen teilen.

Unsere Meinung ist einfach: Der beste Kurs ist der, in dem man viel und methodisch probiert, in Gesellschaft von jemandem, der besser ist als man selbst. Der Titel kommt danach. Und wenn Sie zwischen einer Stufe und der nächsten merken, dass es Sie mehr interessiert, gut zu trinken, als anderen zu erklären, wie das geht, sind Sie nicht gescheitert: Sie haben nur begriffen, wofür der Kurs wirklich gut war.

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