Come si diventa sommelier: le strade, i livelli e i tempi veri

Ogni anno, più o meno a ottobre, migliaia di persone in Italia si siedono per la prima volta davanti a un bicchiere vuoto con un quaderno in mano e una domanda in testa: sarò capace di riconoscere qualcosa? Poi arriva il primo vino, qualcuno parla di “unghia” e di “lacrime”, e la serata prende una piega inattesa. Diventare sommelier, in Italia, è insieme una professione, un hobby di massa e un piccolo rito di passaggio. Vale la pena capire bene come funziona prima di comprare il kit di bicchieri.

Prima di tutto: che cosa vuol dire “sommelier”

Partiamo da una precisazione che molti scoprono tardi. In Italia non esiste un albo professionale dei sommelier, e non c’è una laurea che dia il titolo per legge. Il “diploma di sommelier” è rilasciato da associazioni private, che hanno costruito nei decenni percorsi strutturati e riconosciuti dal settore. È il mercato, cioè ristoranti, enoteche, distributori, a dare valore a quel pezzo di carta, non un ordine professionale.

Questo spiega anche perché le strade siano diverse e non sempre sovrapponibili. Scegliere tra l’una e l’altra non è questione di prestigio assoluto, ma di che cosa si vuole fare dopo.

Le associazioni italiane: AIS, FISAR e le altre

La più antica e numerosa è l’AIS, Associazione Italiana Sommelier, nata a Milano nel 1965. Il suo corso è il modello su cui molti hanno costruito il proprio: tre livelli, per un totale di 45 lezioni secondo quanto indica l’associazione stessa. Il primo livello è dedicato alla tecnica di degustazione, alla viticoltura e all’enologia di base; il secondo all’Italia e ai principali paesi produttori del mondo; il terzo all’abbinamento tra cibo e vino. Alla fine c’è un esame per ottenere il diploma. AIS stima in circa un anno e mezzo il tempo medio per arrivare in fondo, ma molto dipende dalla delegazione e dal calendario: c’è chi ci mette due anni, chi qualcosa in più se salta una sessione.

La FISAR, Federazione Italiana Sommelier Albergatori e Ristoratori, è nata nel 1972 e ha un impianto simile, anch’esso in tre livelli con esame finale. Il nome racconta l’origine: un legame storico con il mondo dell’ospitalità. Accanto a queste due esistono altre realtà, come i corsi che fanno capo all’universo di Bibenda, con percorsi analoghi.

Come si sceglie? Onestamente, sul primo livello le differenze sono più di stile e di docenti che di sostanza. Conta molto la sede: quanti posti ci sono, a che ora si tiene la lezione, chi insegna. Un buon relatore vale più di un buon logo.

ONAV: la strada di chi assaggia

L’ONAV, Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino, ha sede ad Asti e un’impostazione diversa. Qui il centro non è il servizio in sala ma l’analisi sensoriale: si formano assaggiatori, cioè persone capaci di descrivere e valutare un vino con metodo. Il corso di base, nelle edizioni locali che abbiamo consultato, conta una quindicina di incontri teorico-pratici e si chiude con un esame di degustazione; chi lo supera entra nell’albo nazionale degli assaggiatori dell’organizzazione. Da lì si sale ai livelli di assaggiatore esperto e di maestro assaggiatore.

È la strada naturale per chi lavora in cantina, nei consorzi, nelle commissioni di degustazione, o semplicemente per chi del vino ama più il giudizio che la liturgia del servizio. Di recente ONAV ha aggiunto anche un percorso da sommelier, riservato però a chi ha già i titoli superiori di assaggiatore: un segnale di come i confini tra i mondi si stiano facendo più porosi.

WSET: la lingua franca internazionale

Se l’idea è lavorare all’estero, nell’import-export o in un gruppo internazionale, il nome da conoscere è WSET, il Wine & Spirit Education Trust con sede a Londra. Le qualifiche sul vino vanno dal livello 1 al livello 4, e si tengono in inglese ma anche in altre lingue, italiano compreso, presso centri autorizzati.

La differenza rispetto ai corsi delle associazioni italiane è nell’impostazione: meno servizio, più conoscenza del mercato globale, un metodo di degustazione standardizzato e uguale ovunque. I primi tre livelli si affrontano in tempi relativamente brevi, da poche giornate a qualche mese ciascuno. Il livello 4, il Diploma, è un’altra faccenda: sei unità che vanno dalla produzione al commercio, dalle bollicine ai vini fortificati, più una ricerca scritta. Si parla tipicamente di due o tre anni di studio part-time, e non sono pochi quelli che ripetono qualche esame.

Le vette: Master Sommelier e Master of Wine

Sopra tutto questo ci sono due titoli che nel mondo del vino suonano come una cintura nera. Il primo è quello di Master Sommelier, rilasciato dalla Court of Master Sommeliers, fondata nel 1977 nel Regno Unito. Il percorso passa per più gradini, fino all’esame finale diviso in teoria, servizio e degustazione alla cieca. Le persone che hanno conquistato il titolo, in tutto il mondo, sono meno di trecento: un club minuscolo.

Il secondo è il Master of Wine, dell’Institute of Masters of Wine di Londra, fondato nel 1955 dopo che i primi esami si erano tenuti nel 1953. Qui l’accento è meno sulla sala e più sulla conoscenza a tutto tondo: viticoltura, enologia, commercio, questioni contemporanee, degustazione, e una tesi di ricerca finale. Per accedere servono una qualifica avanzata, tipicamente il Diploma WSET o un titolo da sommelier di alto livello, ed esperienza nel settore. Il programma richiede almeno tre anni, e nella pratica spesso molti di più. I Master of Wine nel mondo sono qualche centinaio, intorno ai quattrocento secondo gli ultimi dati pubblici disponibili, che però vanno presi come indicativi.

Nessuno dei due titoli è necessario per lavorare bene nel vino. Entrambi sono però la misura più severa che il settore abbia inventato.

Mestiere o passione: due corsi diversi, anche se il libro è lo stesso

Qui sta il punto che le brochure tendono a sorvolare. La maggior parte di chi frequenta un corso da sommelier in Italia non farà mai il sommelier di mestiere. E va benissimo così. Ma chi vuole lavorare in sala deve sapere che il diploma è un inizio, non un traguardo. Il mestiere vero si impara nel servizio: gestire una carta, parlare con un cliente che non vuole sentirsi giudicato, conoscere il magazzino, reggere il ritmo di un sabato sera. Nessun esame misura la capacità di consigliare la bottiglia giusta a un tavolo che litiga.

Chi invece studia per passione ha un lusso che il professionista non ha: può scegliere il percorso in base alla curiosità. L’approccio ONAV, più analitico, piace a chi vuole capire perché un vino è fatto in un certo modo. Il WSET a chi ama la geografia del mondo. AIS e FISAR a chi cerca un percorso completo e una comunità con cui condividere serate e degustazioni.

La nostra opinione è semplice: il corso migliore è quello che vi fa assaggiare tanto e con metodo, in compagnia di qualcuno più bravo di voi. Il titolo verrà dopo. E se tra un livello e l’altro scoprirete che vi interessa più bere bene che spiegare agli altri come farlo, non avrete fallito: avrete solo capito a che cosa serviva davvero il corso.

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