如何成为侍酒师：各条道路、各个级别与真实的时间

每年大约十月，意大利有成千上万的人第一次坐在一只空酒杯前，手里拿着笔记本，心里装着一个问题：我能认出点什么来吗？然后第一款酒上来了，有人说起“指甲”和“酒泪”，夜晚就朝着出人意料的方向去了。在意大利，成为侍酒师既是一份职业，也是一种大众爱好，还是一个小小的成人礼。在买那套酒杯之前，值得先弄明白它是怎么运作的。

首先：“侍酒师”是什么意思

先说明一点，许多人很晚才发现：在意大利，没有侍酒师的行业名册，也没有哪个学位能依法授予这个头衔。“侍酒师文凭”由私人协会颁发，它们几十年来建立了结构完整、得到业界认可的课程。赋予这张纸价值的是市场，也就是餐厅、酒铺和经销商，而不是某个职业公会。

这也解释了为什么各条路径各不相同，且并不总是可以互相替代。在其中作选择，并不关乎绝对的声望，而在于你之后想做什么。

意大利的协会：AIS、FISAR及其他

历史最悠久、会员最多的是AIS，即意大利侍酒师协会（Associazione Italiana Sommelier），1965年成立于米兰。它的课程是许多人建立自己课程的模板：三个级别，据协会自己说明，共45节课。第一级讲品鉴技术、葡萄栽培和基础酿酒学；第二级讲意大利和世界主要产酒国；第三级讲餐酒搭配。最后有一场考试，取得文凭。AIS估计平均需要一年半左右走完，但很大程度取决于所在分会和日程：有人花两年，有人错过一次课就要更久一些。

FISAR，即意大利酒店与餐饮侍酒师联合会（Federazione Italiana Sommelier Albergatori e Ristoratori），成立于1972年，结构类似，同样分三个级别，最后有结业考试。名字道出了它的来历：与接待业有着历史渊源。除了这两家，还有其他机构，比如隶属Bibenda体系的课程，路径相仿。

怎么选？说实话，在第一级，区别更多在风格和讲师，而不是实质。地点很重要：有多少座位，课在几点上，是谁来讲。一位好讲师，胜过一个好标志。

ONAV：品尝者之路

ONAV，即全国葡萄酒品评员组织（Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino），总部在阿斯蒂（Asti），思路不同。它的核心不是餐厅服务，而是感官分析：培养品评员，也就是能够有方法地描述和评判一款酒的人。基础课程，就我们查阅过的地方版本而言，有十五次左右理论与实践相结合的课，以一场品鉴考试收尾；通过者进入该组织的全国品评员名册。往上则是资深品评员和品评大师的级别。

对于在酒窖、产区协会、品鉴评审委员会工作的人，或者单纯更爱评判而不是服务仪式的人来说，这是自然的路径。最近，ONAV还增设了一条侍酒师路径，但只留给已经拿到品评员高级头衔的人：这是各个世界之间的边界正在变得更有渗透性的信号。

WSET：国际通用语

如果打算去国外工作，从事进出口，或者进入国际集团，需要认识的名字是WSET，即总部设在伦敦的葡萄酒与烈酒教育基金会（Wine & Spirit Education Trust）。葡萄酒方面的资格从1级到4级，用英语授课，也有其他语言，包括意大利语，由授权中心开设。

与意大利协会课程的区别在于思路：服务少一些，对全球市场的了解多一些，品鉴方法标准化，放之四海皆同。前三个级别耗时相对较短，每级从几天到几个月不等。4级，也就是Diploma，是另一回事：六个单元，从生产到贸易，从起泡酒到加强酒，外加一篇书面研究。一般是两三年的业余学习，不少人要重考某几门。

顶峰：Master Sommelier与Master of Wine

在这一切之上，有两个头衔，在酒界听起来像是黑带。第一个是Master Sommelier，由1977年在英国成立的Court of Master Sommeliers颁发。路径要经过多个台阶，直到分为理论、服务和盲品三部分的终极考试。全世界获得这个头衔的人不到三百位：一个极小的俱乐部。

第二个是Master of Wine，来自伦敦的Institute of Masters of Wine，成立于1955年，首次考试则是在1953年举行。它的重心不太在餐厅，而在全面的知识：葡萄栽培、酿酒学、商贸、当代议题、品鉴，以及最后的研究论文。报考需要高级资格，通常是WSET Diploma或高水平的侍酒师头衔，并有业内经验。课程至少三年，实际上往往长得多。全世界的Master of Wine有几百位，按最新的公开数据约四百位，不过这个数字只能作参考。

要在酒业里做得好，这两个头衔都不是必需的。但它们是这个行业发明出的最严苛的衡量标准。

职业还是热情：两种不同的课程，尽管课本是同一本

宣传册往往略过的一点就在这里。在意大利，上侍酒师课程的人，大多数永远不会以此为业。这完全没问题。但想在餐厅工作的人要知道，文凭是开始，而不是终点。真正的手艺是在服务中学来的：管理酒单，和不想被评头论足的客人交谈，熟悉库存，撑住周六晚上的节奏。没有哪场考试能衡量，你能不能给一桌正在争吵的客人推荐对的那瓶酒。

出于热情而学习的人，有一份职业人士没有的奢侈：可以按好奇心来选路径。ONAV更偏分析的思路，吸引想弄明白一款酒为什么这样酿的人。WSET吸引热爱世界地理的人。AIS和FISAR则适合想要一条完整路径、并找到一个可以一起共度夜晚和品鉴的群体的人。

我们的看法很简单：最好的课程，是让你在比你更厉害的人陪伴下，大量地、有方法地品尝的课程。头衔会随后而来。如果在两个级别之间，你发现自己更想好好喝酒，而不是向别人解释怎么喝，你并没有失败：你只是明白了这个课程到底是为了什么。

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