Cómo se llega a ser sumiller: los caminos, los niveles y los tiempos reales

Cada año, más o menos en octubre, miles de personas en Italia se sientan por primera vez ante una copa vacía con una libreta en la mano y una pregunta en la cabeza: ¿seré capaz de reconocer algo? Luego llega el primer vino, alguien habla de «uña» y de «lágrimas», y la velada toma un giro inesperado. Convertirse en sumiller, en Italia, es a la vez una profesión, un hobby de masas y un pequeño rito de paso. Vale la pena entender bien cómo funciona antes de comprar el juego de copas.

Antes de nada: qué significa «sumiller»

Empecemos por una precisión que muchos descubren tarde. En Italia no existe un colegio profesional de sumilleres, ni una licenciatura que otorgue el título por ley. El «diploma de sumiller» lo expiden asociaciones privadas, que han construido durante décadas itinerarios estructurados y reconocidos por el sector. Es el mercado, es decir, restaurantes, vinotecas y distribuidores, quien da valor a ese papel, no un colegio profesional.

Esto explica también por qué los caminos son distintos y no siempre superponibles. Elegir entre uno y otro no es cuestión de prestigio absoluto, sino de lo que se quiere hacer después.

Las asociaciones italianas: AIS, FISAR y las demás

La más antigua y numerosa es la AIS, Associazione Italiana Sommelier, nacida en Milán en 1965. Su curso es el modelo sobre el que muchos han construido el suyo: tres niveles, con un total de 45 lecciones según indica la propia asociación. El primer nivel se dedica a la técnica de cata, la viticultura y la enología básica; el segundo, a Italia y a los principales países productores del mundo; el tercero, al maridaje entre comida y vino. Al final hay un examen para obtener el diploma. La AIS calcula en un año y medio el tiempo medio para llegar al final, pero mucho depende de la delegación y del calendario: hay quien tarda dos años, y quien algo más si se salta una sesión.

La FISAR, Federazione Italiana Sommelier Albergatori e Ristoratori, nació en 1972 y tiene una estructura similar, también en tres niveles con examen final. El nombre cuenta su origen: un vínculo histórico con el mundo de la hostelería. Junto a estas dos existen otras realidades, como los cursos que dependen del universo de Bibenda, con itinerarios análogos.

¿Cómo se elige? Con franqueza, en el primer nivel las diferencias son más de estilo y de profesorado que de sustancia. Cuenta mucho la sede: cuántas plazas hay, a qué hora se da la clase, quién enseña. Un buen ponente vale más que un buen logotipo.

ONAV: el camino de quien cata

La ONAV, Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino, tiene su sede en Asti y un planteamiento distinto. Aquí el centro no es el servicio en sala sino el análisis sensorial: se forman catadores, es decir, personas capaces de describir y valorar un vino con método. El curso básico, en las ediciones locales que hemos consultado, cuenta con una quincena de encuentros teórico-prácticos y se cierra con un examen de cata; quien lo supera ingresa en el registro nacional de catadores de la organización. De ahí se asciende a los niveles de catador experto y de maestro catador.

Es el camino natural para quien trabaja en bodega, en consejos reguladores, en comisiones de cata, o simplemente para quien del vino ama más el juicio que la liturgia del servicio. Hace poco la ONAV ha añadido también un itinerario de sumiller, reservado sin embargo a quienes ya poseen los títulos superiores de catador: una señal de cómo las fronteras entre los mundos se están volviendo más porosas.

WSET: la lengua franca internacional

Si la idea es trabajar en el extranjero, en la importación-exportación o en un grupo internacional, el nombre que hay que conocer es WSET, el Wine & Spirit Education Trust con sede en Londres. Las cualificaciones sobre vino van del nivel 1 al nivel 4, y se imparten en inglés pero también en otros idiomas, italiano incluido, en centros autorizados.

La diferencia con los cursos de las asociaciones italianas está en el enfoque: menos servicio, más conocimiento del mercado global, un método de cata estandarizado e igual en todas partes. Los tres primeros niveles se afrontan en tiempos relativamente breves, de unas pocas jornadas a unos meses cada uno. El nivel 4, el Diploma, es otra cosa: seis unidades que van de la producción al comercio, de los espumosos a los vinos fortificados, más un trabajo de investigación escrito. Se habla típicamente de dos o tres años de estudio a tiempo parcial, y no son pocos los que repiten algún examen.

Las cumbres: Master Sommelier y Master of Wine

Por encima de todo esto hay dos títulos que en el mundo del vino suenan como un cinturón negro. El primero es el de Master Sommelier, que concede la Court of Master Sommeliers, fundada en 1977 en el Reino Unido. El itinerario pasa por varios peldaños, hasta el examen final dividido en teoría, servicio y cata a ciegas. Las personas que han conquistado el título, en todo el mundo, son menos de trescientas: un club minúsculo.

El segundo es el Master of Wine, del Institute of Masters of Wine de Londres, fundado en 1955 tras haberse celebrado los primeros exámenes en 1953. Aquí el acento recae menos en la sala y más en el conocimiento integral: viticultura, enología, comercio, cuestiones contemporáneas, cata, y una tesis de investigación final. Para acceder hacen falta una cualificación avanzada, típicamente el Diploma WSET o un título de sumiller de alto nivel, y experiencia en el sector. El programa requiere al menos tres años, y en la práctica a menudo muchos más. Los Master of Wine en el mundo son unos cientos, en torno a cuatrocientos según los últimos datos públicos disponibles, que sin embargo han de tomarse como indicativos.

Ninguno de los dos títulos es necesario para trabajar bien en el vino. Ambos son, sin embargo, la medida más severa que el sector ha inventado.

Oficio o pasión: dos cursos distintos, aunque el libro sea el mismo

Aquí está el punto que los folletos tienden a pasar por alto. La mayoría de quienes cursan un curso de sumiller en Italia no ejercerá nunca de sumiller. Y está perfectamente bien así. Pero quien quiera trabajar en sala debe saber que el diploma es un comienzo, no una meta. El oficio de verdad se aprende en el servicio: gestionar una carta, hablar con un cliente que no quiere sentirse juzgado, conocer el almacén, aguantar el ritmo de un sábado por la noche. Ningún examen mide la capacidad de aconsejar la botella adecuada a una mesa que discute.

Quien estudia por pasión, en cambio, tiene un lujo que el profesional no tiene: puede elegir el itinerario según su curiosidad. El enfoque de la ONAV, más analítico, gusta a quien quiere entender por qué un vino está hecho de cierta manera. El WSET, a quien ama la geografía del mundo. La AIS y la FISAR, a quien busca un itinerario completo y una comunidad con la que compartir veladas y catas.

Nuestra opinión es sencilla: el mejor curso es el que os hace catar mucho y con método, en compañía de alguien mejor que vosotros. El título vendrá después. Y si entre un nivel y otro descubrís que os interesa más beber bien que explicar a los demás cómo hacerlo, no habréis fracasado: solo habréis entendido para qué servía de verdad el curso.

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