كيف تصبح سوميليه: الطرق والمستويات والمدد الحقيقية

في كل سنة، نحو شهر أكتوبر، يجلس آلاف الأشخاص في إيطاليا للمرة الأولى أمام كأس فارغة ودفتر في اليد وسؤال في الرأس: هل سأقدر على تمييز شيء؟ ثم يأتي النبيذ الأول، ويتكلم أحدهم عن «الظفر» و«الدموع»، وتأخذ الأمسية منحى غير متوقع. أن تصير سوميليه في إيطاليا هو في آن واحد مهنة وهواية جماهيرية وطقس عبور صغير. ويستحق الأمر أن تفهم جيدًا كيف يعمل قبل أن تشتري طقم الكؤوس.

أولًا: ماذا تعني كلمة «سوميليه»

لنبدأ بتوضيح يكتشفه كثيرون متأخرًا. ليس في إيطاليا سجلّ مهني للسوميليه، ولا شهادة جامعية تمنح اللقب بحكم القانون. و«دبلوم السوميليه» تمنحه جمعيات خاصة، بنت على مدى عقود مسارات منظّمة يعترف بها القطاع. والسوق، أي المطاعم والمتاجر المتخصصة والموزعون، هو الذي يعطي هذه الورقة قيمتها، لا نقابة مهنية.

وهذا يفسر أيضًا لماذا تختلف الطرق ولا تتطابق دائمًا. والاختيار بين إحداها والأخرى ليس مسألة هيبة مطلقة، بل مسألة ما تريد أن تفعله بعد ذلك.

الجمعيات الإيطالية: AIS وFISAR وغيرهما

الأقدم والأكبر عددًا هي AIS، الجمعية الإيطالية للسوميليه، التي وُلدت في ميلانو عام 1965. ودورتها هي النموذج الذي بنى عليه كثيرون دوراتهم: ثلاثة مستويات، بمجموع 45 درسًا بحسب ما تذكره الجمعية نفسها. المستوى الأول مخصص لتقنية التذوق وزراعة الكرمة وأساسيات علم الخمور؛ والثاني لإيطاليا ولأهم البلدان المنتجة في العالم؛ والثالث للتوفيق بين الطعام والنبيذ. وفي النهاية امتحان للحصول على الدبلوم. وتقدّر AIS الوقت المتوسط للوصول إلى النهاية بنحو سنة ونصف، لكن الكثير يتوقف على الفرع المحلي والتقويم: فمنهم من يستغرق سنتين، ومنهم من يزيد قليلًا إن فاتته حصة.

أما FISAR، الاتحاد الإيطالي لسوميليه الفنادق والمطاعم، فوُلد عام 1972 وله بنية مشابهة، من ثلاثة مستويات وامتحان نهائي أيضًا. والاسم يروي الأصل: صلة تاريخية بعالم الضيافة. وإلى جانب هاتين توجد جهات أخرى، مثل الدورات التابعة لعالم Bibenda، بمسارات مماثلة.

وكيف نختار؟ بصراحة، في المستوى الأول الفروق في الأسلوب والمدرّسين أكثر منها في الجوهر. ويهم كثيرًا المقرّ: كم مقعدًا فيه، وفي أي ساعة تُعقد الحصة، ومن يدرّس. محاضر جيد يساوي أكثر من شعار جيد.

ONAV: طريق من يتذوّق

ONAV، المنظمة الوطنية لمتذوقي النبيذ، مقرها Asti ولها منحى مختلف. المركز هنا ليس الخدمة في القاعة بل التحليل الحسي: يُكوَّن متذوقون، أي أشخاص قادرون على وصف نبيذ وتقييمه بمنهج. والدورة الأساسية، في الطبعات المحلية التي اطلعنا عليها، نحو خمسة عشر لقاءً نظريًا وعمليًا وتُختتم بامتحان تذوق؛ ومن يجتازه يدخل السجل الوطني للمتذوقين لدى المنظمة. ومن هناك يُصعد إلى مستويي المتذوق الخبير وأستاذ التذوق.

وهي الطريق الطبيعية لمن يعمل في القبو أو في الاتحادات أو في لجان التذوق، أو لمن يحب من النبيذ الحكم أكثر من طقوس الخدمة. وقد أضافت ONAV مؤخرًا مسارًا للسوميليه أيضًا، لكنه مقصور على من يحمل مسبقًا الألقاب العليا للمتذوق: إشارة إلى أن الحدود بين العوالم صارت أكثر مسامية.

WSET: اللغة المشتركة الدولية

إن كانت الفكرة العمل في الخارج، أو في الاستيراد والتصدير، أو في مجموعة دولية، فالاسم الذي ينبغي معرفته هو WSET، أي Wine & Spirit Education Trust ومقرها لندن. وتتدرج مؤهلاتها في النبيذ من المستوى 1 إلى المستوى 4، وتُعقد بالإنجليزية وبلغات أخرى، ومنها الإيطالية، في مراكز معتمدة.

والفرق عن دورات الجمعيات الإيطالية في المنحى: خدمة أقل، ومعرفة أكبر بالسوق العالمية، ومنهج تذوق موحّد ومتماثل في كل مكان. وتُنجز المستويات الثلاثة الأولى في أوقات قصيرة نسبيًا، من أيام قليلة إلى بضعة أشهر لكل منها. أما المستوى 4، أي الدبلوم، فشأن آخر: ست وحدات تمتد من الإنتاج إلى التجارة، ومن الفوّار إلى الأنبذة المقوّاة، إضافة إلى بحث مكتوب. والحديث عادةً عن سنتين أو ثلاث من الدراسة بدوام جزئي، وليس قليلًا من يعيدون بعض الامتحانات.

القمم: Master Sommelier وMaster of Wine

فوق هذا كله لقبان يبدوان في عالم النبيذ كالحزام الأسود. الأول Master Sommelier، تمنحه Court of Master Sommeliers، التي تأسست عام 1977 في المملكة المتحدة. والمسار يمر بعدة درجات حتى الامتحان الأخير المقسّم إلى نظرية وخدمة وتذوق أعمى. ومن نالوا اللقب في العالم كله أقل من ثلاثمئة: نادٍ صغير.

والثاني Master of Wine، من Institute of Masters of Wine في لندن، الذي تأسس عام 1955 بعد أن عُقدت أولى امتحاناته عام 1953. والتركيز هنا أقل على القاعة وأكثر على المعرفة الشاملة: زراعة الكرمة وعلم الخمور والتجارة والقضايا المعاصرة والتذوق، وأطروحة بحثية في النهاية. وللقبول يلزم مؤهل متقدم، عادةً دبلوم WSET أو لقب سوميليه رفيع، وخبرة في القطاع. ويتطلب البرنامج ثلاث سنوات على الأقل، وفي الواقع غالبًا أكثر بكثير. وعدد Master of Wine في العالم بضع مئات، نحو أربعمئة بحسب آخر البيانات العامة المتاحة، التي ينبغي مع ذلك أخذها على سبيل الاسترشاد.

ولا أيٌّ من اللقبين ضروري للعمل جيدًا في النبيذ. لكنهما معًا أصرم مقياس ابتكره القطاع.

مهنة أم شغف: دورتان مختلفتان وإن كان الكتاب واحدًا

هنا النقطة التي تتجاوزها الكتيبات الدعائية. معظم من يلتحق بدورة سوميليه في إيطاليا لن يعمل سوميليه مهنةً أبدًا. وهذا ممتاز. لكن من يريد العمل في القاعة عليه أن يعلم أن الدبلوم بداية لا غاية. فالمهنة الحقيقية تُتعلَّم في الخدمة: إدارة قائمة، والحديث مع زبون لا يريد أن يشعر أنه محكوم عليه، ومعرفة المخزون، وتحمّل إيقاع مساء سبت. ولا امتحان يقيس القدرة على اقتراح الزجاجة المناسبة لطاولة متخاصمة.

أما من يدرس بدافع الشغف فله ترف لا يملكه المحترف: أن يختار المسار وفق فضوله. فمنهج ONAV، الأكثر تحليلًا، يروق لمن يريد أن يفهم لماذا صُنع نبيذ ما على نحو ما. وWSET لمن يحب جغرافيا العالم. وAIS وFISAR لمن يبحث عن مسار كامل ومجتمع يتقاسم معه الأمسيات والتذوقات.

ورأينا بسيط: أفضل دورة هي التي تجعلك تتذوق كثيرًا وبمنهج، في صحبة من هو أمهر منك. اللقب سيأتي بعد ذلك. وإن اكتشفت بين مستوى وآخر أنك تهتم بالشرب الجيد أكثر من تعليم الآخرين كيف يفعلون ذلك، فلم تفشل: أنت فقط فهمت لماذا كانت الدورة.

❦