Sagrantino di Montefalco, le rouge qui mord (et qui attend)

Il y a des vins qui se présentent et des vins qui s’imposent. Le Sagrantino appartient à la seconde catégorie : dans le verre, il est presque noir, aux reflets violets, et dès la première gorgée la bouche s’assèche comme après une longue discussion avec quelqu’un qui a toujours raison. Le tanin est le protagoniste absolu, et n’a aucune intention de jouer les seconds rôles. Qui le boit jeune le comprend tout de suite ; qui l’attend découvre que derrière cette sévérité se cachait un caractère.

Un vin né doux

Le plus surprenant, c’est que pendant une bonne partie de son histoire, le Sagrantino n’a pas du tout été un rouge austère pour rôti. La tradition le veut passito, c’est-à-dire issu de raisins mis à flétrir, et destiné aux grandes occasions : les fêtes, les célébrations religieuses, la table de ceux qui pouvaient s’offrir un vin doux et sombre. Certaines sources rattachent cette vocation à la présence des franciscains dans la région, mais sur l’origine exacte du cépage et ses premières attestations les spécialistes ne sont pas unanimes, et mieux vaut se méfier des généalogies trop élégantes.

Ce que l’on sait avec plus de certitude, c’est la parabole du XXe siècle. Le Sagrantino a failli disparaître : au cours du siècle dernier, la surface cultivée s’est réduite à des chiffres minuscules, et à un moment il n’en restait que quelques hectares, pour la plupart aux mains de paysans qui le gardaient pour la maison. Ce qui l’a sauvé, c’est le pari d’une poignée de producteurs qui, entre les années 1970 et 1980, ont commencé à l’embouteiller et à y croire, parmi lesquels Arnaldo Caprai, qui acheta son domaine en 1971, et Paolo Bea. Sans cet entêtement, nous parlerions aujourd’hui d’une curiosité d’encyclopédie, pas d’une appellation.

Le tanin comme biographie

Pourquoi le Sagrantino est-il si tannique ? Parce que la peau de la baie est épaisse et riche en polyphénols, et parce que le cépage mûrit lentement, tard dans la saison. Le résultat est une structure imposante, qui dans les vins jeunes peut sembler presque hostile et qui demande du temps, de l’oxygène et du bois pour s’assouplir. Ce n’est pas un hasard si les producteurs parlent souvent d’un rouge à « dompter », et si bien des styles des dernières décennies ont été, au fond, des tentatives de négocier avec ce tanin : maturités plus poussées, extractions plus douces, grands fûts à la place des barriques neuves.

Dire que c’est l’un des rouges les plus tanniques d’Italie n’est pas du marketing, c’est une description raisonnable, même si des classements scientifiques rigoureux, chiffres à l’appui, sont une autre affaire. Il reste que dans le paysage italien, peu de vins demandent autant de patience à ceux qui les servent et à ceux qui les boivent.

DOCG, sec et passito

L’appellation a obtenu la DOCG en 1992, sous le nom de Sagrantino di Montefalco, devenu en 2009 Montefalco Sagrantino. La zone de production, dans la province de Pérouse, comprend cinq communes : Montefalco, Bevagna, Gualdo Cattaneo, Giano dell’Umbria et Castel Ritaldi. Le cépage est unique, le Sagrantino, en pur.

Le cahier des charges reconnaît deux âmes. Le sec, aujourd’hui de très loin la version la plus connue, prévoit un affinage minimal de 37 mois, dont au moins 12 en bois et au moins 4 en bouteille. Le passito, qui est un retour aux origines, exige lui aussi 37 mois au total, dont au moins 4 en bouteille, et naît de raisins laissés flétrir pour concentrer sucres et substances. Pour l’un comme pour l’autre, une partie des données techniques (degrés minimaux, sucres résiduels, date exacte de mise en marché) varie selon les sources consultées ; qui voudrait les valeurs précises ferait bien de lire le texte officiel du cahier des charges en vigueur, et non un résumé.

Une chose est cependant claire : 37 mois, c’est une éternité, à une époque où bien des rouges arrivent sur les étagères au bout de quelques mois. L’appellation a choisi d’imposer par la loi une patience que le marché, à lui seul, aurait peine à produire.

Le petit frère : le Montefalco Rosso

Si le Sagrantino est le champion qui fait peur, le Montefalco Rosso est le coéquipier que l’on peut approcher. La DOC Montefalco remonte à 1979 et le Rosso est un assemblage où domine le Sangiovese, complété par une part de Sagrantino et d’autres raisins rouges. Les pourcentages exacts et la durée minimale d’affinage sont rapportés de façon discordante par les sources que j’ai consultées, je préfère donc ne pas les citer : le conseil vaut ici comme pour le cahier des charges du Sagrantino, mieux vaut vérifier le texte officiel.

Le sens de son existence, en revanche, est limpide. Le Sangiovese apporte de la fraîcheur et une buvabilité plus immédiate, le Sagrantino y met la couleur, la colonne vertébrale et une pointe de ce tanin qui, ailleurs, serait trop. C’est un vin qui permet de faire connaissance avec le terroir sans passer le baccalauréat, et à table il se montre plus polyvalent que son grand frère.

Le temps comme ingrédient

Le Sagrantino a une mauvaise réputation qu’il s’est en partie méritée : trop dur, trop alcoolisé, trop construit. Mais l’histoire récente suggère que le problème tenait souvent à la hâte, de celui qui le faisait et de celui qui l’ouvrait. Avec une extraction plus douce et quelques années de cave en plus, le vin laisse émerger des fruits noirs, des épices, des notes de sous-bois et une austérité qui, à ce stade, ressemble à de l’élégance.

Mon opinion est que le Montefalco Sagrantino est le rouge italien le moins fait pour qui cherche le consensus et le plus fait pour qui cherche du caractère. Il ne cherche pas à plaire à tout le monde, et c’est précisément pour cela qu’il reste reconnaissable dans un monde de vins toujours plus lissés. S’il a encore un avenir, il tient à sa dureté même : l’adoucir complètement reviendrait à retirer sa voix à un acteur parce qu’il parle trop fort.

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