Sagrantino di Montefalco, el tinto que muerde (y espera)

Hay vinos que se presentan y vinos que se imponen. El Sagrantino pertenece a la segunda categoría: en la copa es casi negro, con reflejos violeta, y en el primer sorbo la boca se seca como tras una larga discusión con alguien que siempre tiene razón. El tanino es el protagonista absoluto, y no tiene la menor intención de conformarse con un papel secundario. Quien lo bebe joven lo entiende enseguida; quien lo espera descubre que detrás de esa severidad había carácter.

Un vino nacido dulce

Lo más sorprendente es que el Sagrantino, durante buena parte de su historia, no fue en absoluto un tinto austero para acompañar el asado. La tradición lo quiere passito, es decir, elaborado con uva pasificada, y destinado a las grandes ocasiones: las fiestas, las celebraciones religiosas, la mesa de quien podía permitirse un vino dulce y oscuro. Algunas fuentes vinculan esta vocación con la presencia de los franciscanos en la zona, pero sobre el origen exacto de la variedad y sus primeras menciones los estudiosos no coinciden, y conviene desconfiar de las genealogías demasiado elegantes.

Lo que se sabe con más certeza es la parábola del siglo XX. El Sagrantino estuvo a punto de desaparecer: a lo largo del siglo pasado la superficie cultivada se redujo hasta cifras minúsculas, y en un momento dado quedaban pocas hectáreas, casi todas en manos de campesinos que lo conservaban para consumo propio. Lo salvó la apuesta de un puñado de productores que, entre los años setenta y ochenta, empezaron a embotellarlo y a creer en él, entre ellos Arnaldo Caprai, que compró su finca en 1971, y Paolo Bea. Sin esa testarudez hoy hablaríamos de una curiosidad de enciclopedia, no de una denominación.

El tanino como biografía

¿Por qué el Sagrantino es tan tánico? Porque la piel de la baya es gruesa y rica en polifenoles, y porque la variedad madura con calma, ya avanzada la estación. El resultado es una estructura imponente, que en los vinos jóvenes puede parecer casi hostil y que necesita tiempo, oxígeno y madera para suavizarse. No es casual que los productores hablen a menudo de un tinto que hay que «domar», y que muchos de los estilos de las últimas décadas hayan sido, en el fondo, intentos de negociar con este tanino: maduraciones más avanzadas, extracciones más dulces, grandes toneles en lugar de barricas nuevas.

Decir que es uno de los tintos más tánicos de Italia no es marketing, es una descripción razonable, aunque unas clasificaciones científicas rigurosas, con los números en la mano, son otra cuestión. Lo cierto es que en el panorama italiano pocos vinos exigen tanta paciencia a quien los sirve y a quien los bebe.

DOCG, seco y passito

La denominación obtuvo la DOCG en 1992, con el nombre de Sagrantino di Montefalco, que en 2009 pasó a ser Montefalco Sagrantino. La zona de producción, en la provincia de Perugia, comprende cinco municipios: Montefalco, Bevagna, Gualdo Cattaneo, Giano dell’Umbria y Castel Ritaldi. La variedad es una sola, el Sagrantino, en pureza.

El pliego de condiciones reconoce dos almas. El seco, hoy con diferencia la versión más conocida, prevé un afinamiento mínimo de 37 meses, de los cuales al menos 12 en madera y al menos 4 en botella. El passito, que es el regreso a los orígenes, exige también 37 meses en total, con al menos 4 en botella, y nace de uvas dejadas pasificar para concentrar azúcares y otras sustancias. En ambos casos, una parte de los datos técnicos (graduaciones mínimas, azúcar residual, fecha exacta de comercialización) varía según las fuentes que se consulten; quien quiera los valores precisos haría bien en leer el texto oficial del pliego vigente, y no un resumen.

Una cosa, sin embargo, está clara: 37 meses son una eternidad en una época en que muchos tintos llegan a las estanterías al cabo de pocos meses. La denominación ha elegido imponer por ley una paciencia que el mercado, por sí solo, difícilmente habría tenido.

El hermano menor: el Montefalco Rosso

Si el Sagrantino es el campeón que da miedo, el Montefalco Rosso es el compañero de equipo que se deja acercar. La DOC Montefalco se remonta a 1979 y el Rosso es un ensamblaje en el que domina el Sangiovese, con una cuota de Sagrantino y otras uvas tintas que completan el cuadro. Los porcentajes exactos y el periodo mínimo de afinamiento aparecen de forma no coincidente en las fuentes que he consultado, así que prefiero no citarlos: aquí vale el mismo consejo que para el pliego del Sagrantino, mejor comprobar el texto oficial.

El sentido de su existencia, en cualquier caso, es claro. El Sangiovese aporta frescura y un trago más inmediato, el Sagrantino pone color, columna vertebral y una pizca de ese tanino que en otros casos sería excesivo. Es un vino que permite conocer el territorio sin someterse a un examen de reválida, y a la mesa tiende a ser más versátil que su hermano mayor.

El tiempo como ingrediente

El Sagrantino tiene una mala reputación que en parte se ha ganado: demasiado duro, demasiado alcohólico, demasiado construido. Pero la historia reciente sugiere que el problema era a menudo la prisa, de quien lo hacía y de quien lo abría. Con una extracción más amable y algunos años más en bodega, el vino deja asomar fruta negra, especias, notas de sotobosque y una austeridad que, llegado ese punto, parece elegancia.

Mi opinión es que el Montefalco Sagrantino es el tinto italiano menos adecuado para quien busca consenso y el más adecuado para quien busca carácter. No intenta gustar a todos, y precisamente por eso sigue siendo reconocible en un mundo de vinos cada vez más pulidos. Si aún tiene futuro, está en su propia dureza: suavizarla del todo sería como quitarle la voz a un actor porque habla demasiado fuerte.

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