ساغرانتينو دي مونتيفالكو، الأحمر الذي يعضّ (وينتظر)

هناك أنبذة تُقدِّم نفسها وأنبذة تفرض نفسها. والساغرانتينو من الصنف الثاني: في الكأس يكاد يكون أسود، بانعكاسات بنفسجية، وعند الرشفة الأولى يجفّ الفم كما بعد جدال طويل مع من يظنّ دائمًا أنه على حق. العفوصة (التانين) هي البطل المطلق هنا، ولا ينوي أن يكتفي بدور ثانوي. من يشربه شابًّا يفهم ذلك فورًا؛ ومن ينتظره يكتشف أن خلف تلك الصرامة شخصية.

نبيذ وُلد حلوًا

أكثر ما يدهش أن الساغرانتينو، طوال جزء كبير من تاريخه، لم يكن أحمر صارمًا يرافق اللحم المشوي على الإطلاق. فالتقليد يريده passito، أي مصنوعًا من عنب جُفِّف، ومخصصًا للمناسبات الكبيرة: الأعياد والمواسم الدينية ومائدة من يقدر على نبيذ حلو داكن. وبعض المصادر يربط هذه الوجهة بوجود الفرنسيسكان في المنطقة، لكن الباحثين لا يجمعون على الأصل الدقيق للصنف ولا على أقدم ما ذُكر عنه، ويحسن الحذر من الأنساب الأنيقة أكثر مما ينبغي.

أما الأكثر يقينًا فهو منحنى القرن العشرين. فقد كاد الساغرانتينو يختفي: ففي القرن الماضي تقلصت المساحة المزروعة حتى بلغت أرقامًا ضئيلة، وبقيت في لحظة ما هكتارات قليلة، في أغلبها بأيدي فلاحين يحتفظون به لبيوتهم. وما أنقذه كان مراهنة حفنة من المنتجين الذين بدأوا، بين السبعينيات والثمانينيات، يعبّئونه ويؤمنون به، ومنهم أرنالدو كابراي الذي اشترى مزرعته عام 1971، وباولو بيا. ولولا ذلك العناد لتحدثنا اليوم عن طرفة في موسوعة، لا عن تسمية.

العفوصة كسيرة ذاتية

لماذا الساغرانتينو عفص إلى هذا الحد؟ لأن قشرة الحبّة سميكة وغنية بالبوليفينولات، ولأن الصنف ينضج على مهل، في موسم متأخر. والنتيجة بنية ضخمة، قد تبدو في الأنبذة الشابة شبه عدائية، وتحتاج إلى وقت وأكسجين وخشب كي تلين. وليس مصادفة أن يتحدث المنتجون كثيرًا عن أحمر «يجب ترويضه»، وأن تكون أساليب العقود الأخيرة في جوهرها محاولات للتفاوض مع هذه العفوصة: نضج أطول، واستخلاص ألطف، وبراميل كبيرة بدل البَرِيك الجديدة.

والقول إنه من أكثر أنبذة إيطاليا عفوصة ليس تسويقًا بل وصف معقول، وإن كانت التصنيفات العلمية الصارمة، بالأرقام، مسألة أخرى. يبقى أن قليلًا من الأنبذة في المشهد الإيطالي يطلب من مقدِّمه ومن شاربه صبرًا بهذا القدر.

DOCG، الجاف والمجفَّف

نالت التسمية صفة DOCG عام 1992 باسم ساغرانتينو دي مونتيفالكو، ثم تغيّر الاسم عام 2009 إلى Montefalco Sagrantino. وتقع منطقة الإنتاج في مقاطعة بيروجا، وتضم خمس بلديات: مونتيفالكو وبيفانيا وغوالدو كاتانيو وجانو ديل’أومبريا وكاستل ريتالدي. والصنف واحد فقط، الساغرانتينو، خالصًا.

ويعترف دفتر الشروط بوجهين. الجاف، وهو اليوم الصيغة الأشهر بفارق كبير، يشترط تعتيقًا لا يقل عن 37 شهرًا، منها 12 على الأقل في الخشب و4 على الأقل في الزجاجة. أما الـpassito، وهو العودة إلى الأصول، فيتطلب هو أيضًا 37 شهرًا إجمالًا، منها 4 على الأقل في الزجاجة، ويُصنع من عنب تُرك يجفّ لتتركّز سكرياته ومكوّناته. وفي الحالتين يختلف جزء من المعطيات التقنية (الدرجات الكحولية الدنيا، والسكر المتبقي، والتاريخ الدقيق للطرح في السوق) بحسب المصادر المستشارة؛ ومن أراد القيم الدقيقة فالأفضل أن يقرأ النص الرسمي لدفتر الشروط الساري، لا ملخصًا له.

لكن شيئًا واحدًا واضح: 37 شهرًا دهر، في زمن تصل فيه أنبذة حمراء كثيرة إلى الرفوف بعد أشهر قليلة. لقد اختارت التسمية أن تفرض بالقانون صبرًا لم يكن السوق، وحده، ليفرضه بسهولة.

الأخ الأصغر: مونتيفالكو روسو

إن كان الساغرانتينو البطل الذي يخيف، فمونتيفالكو روسو هو زميل الفريق الذي يسمح لك بالاقتراب. يعود تصنيف DOC مونتيفالكو إلى عام 1979، والروسو مزيج يغلب عليه السانجوفيزي، مع حصة من الساغرانتينو وأعناب حمراء أخرى تُكمل الصورة. أما النسب الدقيقة والحد الأدنى للتعتيق فتردان في المصادر التي رجعتُ إليها على نحو غير متطابق، فأفضّل ألا أذكرهما: والنصيحة هنا كما في دفتر شروط الساغرانتينو، الأفضل مراجعة النص الرسمي.

أما معنى وجوده فواضح. السانجوفيزي يمنح النضارة وشربًا أسهل وأسرع، والساغرانتينو يضيف اللون والعمود الفقري ولمسة من تلك العفوصة التي كانت في مكان آخر أكثر مما ينبغي. إنه نبيذ يتيح التعرف إلى الأرض دون الخضوع لامتحان الثانوية، وعلى المائدة يميل إلى أن يكون أكثر مرونة من أخيه الأكبر.

الوقت كمكوِّن

للساغرانتينو سمعة سيئة استحقّ جزءًا منها: قاسٍ أكثر مما ينبغي، كحولي أكثر مما ينبغي، مصطنع أكثر مما ينبغي. لكن التاريخ القريب يوحي بأن المشكلة كانت في الغالب العجلة، عجلة من يصنعه ومن يفتحه. فمع استخلاص ألطف وبضع سنين إضافية في القبو، يدع النبيذ فاكهة داكنة وتوابل ونفحات من أرض الغابة تظهر، وصرامةً تبدو عندئذ أناقة.

ورأيي أن مونتيفالكو ساغرانتينو هو الأحمر الإيطالي الأقل ملاءمة لمن يطلب الإجماع والأكثر ملاءمة لمن يطلب الشخصية. فهو لا يسعى إلى إرضاء الجميع، وبذلك تحديدًا يبقى مميَّزًا في عالم أنبذته تزداد صقلًا. وإن كان له مستقبل فهو في قسوته نفسها: أن يُصقل كليًّا يشبه أن يُسلب الممثل صوته لأنه يتكلم بصوت عالٍ.

❦