Sagrantino di Montefalco, il rosso che morde (e aspetta)

Ci sono vini che si presentano e vini che si impongono. Il Sagrantino appartiene alla seconda categoria: nel bicchiere è quasi nero, con riflessi viola, e al primo sorso la bocca si asciuga come dopo una lunga discussione con qualcuno che ha sempre ragione. Il tannino è il protagonista assoluto, e non ha alcuna intenzione di fare il comprimario. Chi lo beve giovane lo capisce subito; chi lo aspetta, scopre che dietro quella severità c’era un carattere.

Un vino nato dolce

La cosa più sorprendente è che il Sagrantino, per gran parte della sua storia, non è stato affatto un rosso austero da arrosto. La tradizione lo vuole passito, cioè ottenuto da uva fatta appassire, e destinato alle occasioni importanti: le feste, le ricorrenze religiose, la tavola di chi poteva permettersi un vino dolce e scuro. Alcune fonti legano questa vocazione alla presenza dei francescani in zona, ma sull’origine esatta del vitigno e sulle sue prime attestazioni gli studiosi non sono unanimi, e conviene diffidare delle genealogie troppo eleganti.

Quello che si sa con più certezza è la parabola novecentesca. Il Sagrantino ha rischiato di sparire: nel corso del secolo scorso la superficie coltivata si è ridotta fino a numeri minuscoli, e a un certo punto restavano pochi ettari, per lo più in mano a contadini che lo tenevano per casa. A salvarlo è stata la scommessa di una manciata di produttori che, tra gli anni Settanta e Ottanta, hanno cominciato a imbottigliarlo e a crederci, tra cui Arnaldo Caprai, che acquistò la sua tenuta nel 1971, e Paolo Bea. Senza quella testardaggine oggi parleremmo di una curiosità da enciclopedia, non di una denominazione.

Il tannino come biografia

Perché il Sagrantino è così tannico? Perché la buccia dell’acino è spessa e ricca di polifenoli, e perché il vitigno matura con calma, a stagione inoltrata. Il risultato è una struttura imponente, che nei vini giovani può sembrare quasi ostile e che richiede tempo, ossigeno e legno per ammorbidirsi. Non è un caso che i produttori parlino spesso di un rosso da “domare”, e che molti stili degli ultimi decenni siano stati, in fondo, tentativi di negoziare con questo tannino: maturazioni più spinte, estrazioni più dolci, botti grandi al posto delle barrique nuove.

Dire che sia uno dei rossi più tannici d’Italia non è marketing, è una descrizione ragionevole, anche se classifiche scientifiche rigorose, con numeri alla mano, sono un’altra faccenda. Resta il fatto che nel panorama italiano pochi vini chiedono altrettanta pazienza a chi li serve e a chi li beve.

DOCG, secco e passito

La denominazione ha ottenuto la DOCG nel 1992, con il nome di Sagrantino di Montefalco, poi cambiato nel 2009 in Montefalco Sagrantino. La zona di produzione, in provincia di Perugia, comprende cinque comuni: Montefalco, Bevagna, Gualdo Cattaneo, Giano dell’Umbria e Castel Ritaldi. Il vitigno è uno solo, il Sagrantino, in purezza.

Il disciplinare riconosce due anime. Il secco, oggi la versione di gran lunga più nota, prevede un affinamento minimo di 37 mesi, di cui almeno 12 in legno e almeno 4 in bottiglia. Il passito, che è il ritorno alle origini, richiede anch’esso 37 mesi complessivi, con almeno 4 in bottiglia, e nasce da uve lasciate appassire per concentrare zuccheri e sostanze. Per entrambi, una parte dei dati tecnici (gradazioni minime, residuo zuccherino, data esatta di commercializzazione) varia a seconda delle fonti che si consultano; chi volesse i valori precisi farebbe bene a leggere il testo ufficiale del disciplinare vigente, e non un riassunto.

Una cosa però è chiara: 37 mesi sono un’eternità, in una stagione in cui molti rossi arrivano sugli scaffali dopo pochi mesi. La denominazione ha scelto di imporre per legge una pazienza che il mercato, da solo, difficilmente avrebbe.

Il fratello minore: il Montefalco Rosso

Se il Sagrantino è il campione che fa paura, il Montefalco Rosso è il compagno di squadra che si lascia avvicinare. La DOC Montefalco risale al 1979 e il Rosso è un taglio in cui domina il Sangiovese, con una quota di Sagrantino e altre uve rosse a completare il quadro. Le percentuali esatte, e il periodo minimo di affinamento, sono riportate in modo non coincidente dalle fonti che ho consultato, quindi preferisco non citarle: qui il consiglio vale come per il disciplinare del Sagrantino, meglio controllare il testo ufficiale.

Il senso della sua esistenza, però, è chiaro. Il Sangiovese porta freschezza e una beva più immediata, il Sagrantino ci mette colore, spina dorsale e un pizzico di quel tannino che altrove sarebbe troppo. È un vino che permette di conoscere il territorio senza sottoporsi all’esame di maturità, e a tavola tende a essere più versatile del fratello maggiore.

Il tempo come ingrediente

Il Sagrantino ha una cattiva reputazione che in parte si è meritato: troppo duro, troppo alcolico, troppo costruito. Ma la storia recente suggerisce che il problema fosse spesso la fretta, di chi lo faceva e di chi lo apriva. Con un’estrazione più gentile e qualche anno in più in cantina, il vino lascia emergere frutta scura, spezie, note di sottobosco e un’austerità che, a quel punto, sembra eleganza.

La mia opinione è che il Montefalco Sagrantino sia il rosso italiano meno adatto a chi cerca consenso e più adatto a chi cerca carattere. Non cerca di piacere a tutti, e proprio per questo resta riconoscibile in un mondo di vini sempre più levigati. Se ha ancora un futuro, è nella sua stessa durezza: smussarla del tutto sarebbe come togliere la voce a un attore perché parla troppo forte.

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