Quel vin avec le poisson ? Le blanc n’est pas une obligation, c’est une habitude

Quelque part, dans chaque restaurant de fruits de mer d’Italie, il y a un serveur qui lève un sourcil quand quelqu’un commande un rouge avec la daurade. C’est un réflexe conditionné, hérité de générations de menus et de manuels de savoir-vivre, et comme presque tous les réflexes conditionnés il fonctionne tant qu’on ne se demande pas pourquoi. La règle « poisson égale vin blanc » a un fond de vérité, mais elle a été gonflée jusqu’à devenir un dogme. Et les dogmes, à table, font perdre un tas de bonnes bouteilles.

D’où vient la règle (et où elle se brise)

Il y a une raison chimique, et elle a même été mesurée. En 2009, deux chercheurs d’une entreprise viticole japonaise ont publié dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry une étude où ils avaient goûté 36 vins rouges et 26 blancs avec des noix de Saint-Jacques. Le coupable de l’arrière-goût désagréable, cette note métallique de « poisson avarié » que nous connaissons tous, n’était pas les tanins comme on le croyait, mais le fer. Plus il y avait de fer dans le vin, plus le défaut se sentait ; en liant le fer avec une autre substance, l’arrière-goût disparaissait. Les rouges en contiennent en moyenne davantage, mais pas tous, et certains blancs en ont beaucoup.

Morale : le problème n’est pas la couleur. Le problème est une mauvaise rencontre entre certains vins et certaines chairs délicates, surtout crues ou à peine saisies. À cela s’ajoute le bon sens gustatif. Un rouge massif, boisé et alcoolisé écrase un bar à la vapeur comme un poids lourd une bicyclette. Mais il en va de même pour un blanc barriqué et gras. La bonne question n’est pas « blanc ou rouge ? », mais « combien pèse le plat, et qu’y a-t-il dedans en plus du poisson ? ». L’assaisonnement, presque toujours, compte plus que l’espèce.

Le cru, où les règles ont raison

S’il est un territoire où la prudence s’impose, c’est celui-ci. Carpaccios, tartares, huîtres, langoustines et crevettes crues demandent des vins tendus, salins, presque tranchants, qui nettoient la bouche sans couvrir la douceur de la chair. Ici le blanc l’emporte presque toujours, et non par conformisme. Un metodo classico très sec, un Verdicchio jeune, un Vermentino de côte, un Muscadet avec les huîtres (accord tellement classique qu’il en est devenu un lieu commun, mais pour une bonne raison) font ce qu’il faut : acidité, sel, pas de bois.

Le rosé pâle, celui des teintes pelure d’oignon, entre en jeu avec les tartares de thon ou de sériole assaisonnés d’huile et d’agrumes, où la chair est plus compacte et plus sanguine. Les rouges, sur le cru, sont l’exception à manier avec des pincettes : si vraiment, un rouge très léger et servi frais avec le thon, mais c’est un pari, non une règle.

Four et gril, la zone franche

Dès que le feu entre en scène, le discours change. Le gril ajoute des notes toastées et amères, la petite croûte, la fumée ; le four concentre les saveurs et apporte souvent avec lui pommes de terre, olives, tomates cerises, herbes. Ce sont des plats qui supportent des vins plus structurés, et ici les blancs jeunes et maigres risquent au contraire de disparaître.

Avec une daurade ou un bar au four fonctionnent bien des blancs de corps moyen, avec un peu de goût de fruit mûr : un Fiano, un Greco, un Verdicchio avec quelques années sur les épaules. Avec le gril, surtout si le poisson est à chair ferme (espadon, thon, sériole, lotte), les rosés de caractère deviennent protagonistes. Le Cerasuolo d’Abruzzo, plus de couleur et plus de fruit que bien des rosés provençaux, le Chiaretto del Garda, les rosés du Salento : ils ont l’acidité d’un blanc et un peu de la substance d’un rouge.

Et c’est ici que le rouge léger cesse d’être un scandale. Un Pinot noir mince, une Schiava du Haut-Adige, un Frappato sicilien, un Ciliegiolo, servis autour de 14 degrés, avec un pavé de thon ou d’espadon grillé, n’ont rien de transgressif. Tanin bas, acidité vive, fruit rouge croquant : c’est un rouge qui se comporte comme un rosé avec un peu plus de conviction.

Les plats en sauce, où le rouge joue à domicile

S’il est un plat qui devrait faire taire les puristes, c’est le cacciucco. À Livourne, on le dit sans détour : avec cette soupe dense de poisson, de tomate et de piment, servie sur du pain grillé frotté d’ail, il faut du rouge. C’est logique. La tomate apporte acidité et douceur, le piment de la chaleur, le fond de poisson passé une consistance presque charnue. Un blanc délicat se retire dans un coin ; un Sangiovese jeune ou un rouge toscan de côte tiennent le rythme.

Le même raisonnement vaut pour de nombreux plats de poisson en sauce de la cuisine italienne : les soupes et les brodetti de l’Adriatique, le poulpe à la luciana, les seiches en sauce aux petits pois, la morue à la livournaise ou à la vicentine. Plus la sauce est riche en tomate, oignon, olives et câpres, plus il est sensé de penser à un rouge frais et peu tannique, ou au moins à un rosé structuré. Là où au contraire la sauce est « en blanc », au vin, à l’ail et au persil, on revient volontiers à un blanc de bon corps.

Poisson bleu, l’épreuve du feu

Anchois, sardines, maquereaux, chinchards : le poisson le plus démocratique de nos mers est aussi le plus difficile à accorder. Il est gras, savoureux, parfois tranché jusqu’à l’agressivité, et souvent cuisiné de façons qui amplifient tout cela : mariné au vinaigre, frit, a beccafico avec chapelure et raisins secs, in saor avec des oignons aigres-doux.

Le mot-clé est acidité. Il faut un vin qui coupe le gras et rafraîchisse la bouche à chaque bouchée. Les bulles sèches, même les plus simples, sont presque infaillibles avec la friture d’anchois. Des blancs sapides et nerveux comme un Vermentino ligure, une Falanghina, un Grillo vont bien avec les sardines grillées. Avec le maquereau, qui a la chair la plus sombre et la plus grasse de tous, un rosé sec ou un rouge très léger et frais fonctionnent souvent mieux qu’un blanc trop délicat. La seule chose vraiment à éviter est le vin moelleux et un peu doux : avec le poisson bleu, il devient écœurant en deux gorgées.

Le dogme, classé

Personne ne soutient qu’un Amarone convient avec les huîtres. La règle du blanc avec le poisson naît d’une intuition juste : les vins trop lourds, trop tanniques et, apparemment, trop riches en fer, ruinent les saveurs délicates. Mais la transformer en interdit absolu revient à ignorer la moitié de la cuisine de la mer italienne, celle faite de grils, de tomate, de piment, d’olives et de câpres.

Notre conseil est simple : regardez le plat, non l’animal. Cru et délicat, blanc tendu ou bulle. Feu et saveur, rosé sans timidité. Tomate et épices, rouge léger et frais, servi un peu plus froid que d’habitude. Et la prochaine fois que le serveur lève le sourcil devant un Ciliegiolo avec le cacciucco, vous pourrez lui rendre son regard avec toute la sérénité de qui a la chimie et Livourne de son côté.

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