أي نبيذ مع السمك؟ الأبيض عادة وليس فريضة

في مكان ما، في كل مطعم للمأكولات البحرية في إيطاليا، يوجد نادل يرفع حاجبه حين يطلب أحدهم نبيذًا أحمر مع سمك الدنيس. إنه رد فعل مشروط، ورثناه عن أجيال من قوائم الطعام وكتب الإتيكيت، ومثل كل ردود الفعل المشروطة تقريبًا يظل يعمل ما دمنا لا نسأل عن السبب. فقاعدة «السمك يعني نبيذًا أبيض» فيها قدر من الحقيقة، لكنها انتفخت حتى صارت عقيدة. والعقائد، على المائدة، تُضيّع علينا الكثير من الزجاجات الجيدة.

من أين جاءت القاعدة (وأين تنكسر)

ثمة سبب كيميائي، وقد جرى قياسه فعلًا. ففي عام 2009 نشر باحثان من شركة يابانية لصناعة النبيذ في مجلة Journal of Agricultural and Food Chemistry دراسة ذاقا فيها 36 نبيذًا أحمر و26 نبيذًا أبيض مع سكالوب البحر. والمتهم بالمذاق اللاحق المنفّر، تلك النفحة المعدنية «الشبيهة برائحة السمك الفاسد» التي نعرفها جميعًا، لم يكن التانينات كما كان يُظن، بل الحديد. فكلما زاد الحديد في النبيذ ظهر العيب أكثر؛ وحين رُبط الحديد بمادة أخرى زال المذاق اللاحق. والأحمر يحتوي في المتوسط على كمية أكبر منه، لكن ليس كله، وبعض الأبيض يحمل منه الكثير.

الخلاصة: المشكلة ليست في اللون. المشكلة في لقاء خاطئ بين بعض الأنبذة وبعض اللحوم الرقيقة، خصوصًا النيئة أو المسلوقة قليلًا. يضاف إلى ذلك الحس السليم في التذوق. فالأحمر الضخم الخشبي الكحولي يسحق سمك القاروس المطهو على البخار كما تسحق الشاحنة دراجة. لكن الأمر نفسه ينطبق على أبيض معتّق في البرميل ودسم. فالسؤال الصحيح ليس «أبيض أم أحمر؟» بل «ما ثقل الطبق، وماذا فيه غير السمك؟». التتبيلة، في الغالب، أهم من نوع السمك.

النيئ، حيث القواعد على حق

إن وُجد ميدان يفرض الحذر، فهو هذا. الكارباتشو والتارتار والمحار والجمبري الكبير (scampi) والجمبري النيئ تطلب أنبذة مشدودة مالحة الطابع تكاد تكون حادة، تنظّف الفم دون أن تغطي حلاوة اللحم. وهنا يفوز الأبيض في الغالب، لا تقيّدًا بالعرف. فنبيذ مُعدّ بالطريقة الكلاسيكية جاف جدًّا، أو فيردّيكيو (Verdicchio) فتي، أو فيرمنتينو (Vermentino) ساحلي، أو موسكاديه (Muscadet) مع المحار (تركيبة بلغت من الكلاسيكية حدّ أن صارت مبتذلة، ولكن لسبب وجيه)، كلها تؤدي ما هو مطلوب: حموضة وملوحة ولا خشب.

أما الوردي الشاحب، بدرجات قشر البصل، فيدخل اللعبة مع تارتار التونة أو سمك الكنعد المتبّل بالزيت والحمضيات، حيث اللحم أكثر تماسكًا ودمًا. وأما الأحمر مع النيئ فاستثناء لا يُتناول إلا بحذر: إن لزم الأمر فليكن خفيفًا جدًّا ومقدَّمًا باردًا مع التونة، لكنها مجازفة وليست قاعدة.

الفرن والجمر، منطقة حرة

ما إن تدخل النار حتى يتغير الحديث. فالشواء يضيف نفحات محمَّصة ومُرّة، والقشرة المقرمشة، والدخان؛ والفرن يركّز النكهات وكثيرًا ما يجلب معه البطاطس والزيتون والطماطم الكرزية والأعشاب. هذه أطباق تحتمل أنبذة أكثر بنية، وهنا قد تضيع الأبيض الفتية النحيلة تمامًا.

مع الدنيس أو القاروس المخبوز في الفرن تنجح الأبيض متوسطة الجسم ذات نكهة الفاكهة الناضجة بعض الشيء: فيانو (Fiano) أو غريكو (Greco) أو فيرديكيو بضع سنوات من العمر. ومع الشواء، خصوصًا إذا كان السمك متين اللحم (سمك السيف والتونة والكنعد وأبو بريص البحري «rana pescatrice»)، تصير الأنبذة الوردية ذات الطابع أبطالًا. تشيراسولو دابروتسو (Cerasuolo d’Abruzzo)، بلون وفاكهة أكثر من كثير من الورديات البروفنسالية، وكيارتو ديل غاردا (Chiaretto del Garda)، وورديات السالنتو: فيها حموضة الأبيض وخيط من جوهر الأحمر.

وهنا يكفّ الأحمر الخفيف عن كونه فضيحة. فبينو نوار نحيل، أو شيافا (Schiava) من ألتو أديجي، أو فرابّاتو (Frappato) صقلي، أو تشيليولو (Ciliegiolo)، مقدَّمة عند نحو 14 درجة، مع شريحة تونة أو سمك سيف مشوية، ليس فيها أي خروج على المألوف. تانين منخفض، وحموضة حية، وفاكهة حمراء مقرمشة: أحمر يتصرف كالوردي لكن بقناعة أكبر قليلًا.

المطبوخ بصلصته، حيث الأحمر في بيته

إن كان ثمة طبق ينبغي أن يُسكت المتشددين، فهو الكاتشوكو (cacciucco). في ليفورنو يقولونها دون لف ودوران: مع ذلك الحساء الكثيف من السمك والطماطم والفلفل الحار، المقدَّم على خبز محمَّص مفروك بالثوم، يُشرب الأحمر. وهذا منطقي. فالطماطم تجلب الحموضة والحلاوة، والفلفل الحار الدفء، وأساس السمك المهروس قوامًا يكاد يكون لحميًّا. الأبيض الرقيق ينسحب إلى ركن؛ أما سانجوفيزي فتي أو أحمر توسكاني ساحلي فيجاريان الإيقاع.

والمنطق نفسه ينطبق على كثير من أطباق السمك المطبوخ بصلصته في المطبخ الإيطالي: حساءات البحر الأدرياتيكي وبرودتّي (brodetti)، والأخطبوط على طريقة لوتشيانا، والحبّار المطهو مع البازلاء، وسمك القد المملّح على طريقة ليفورنو أو فيتشنزا. وكلما غنيت الصلصة بالطماطم والبصل والزيتون والكبر، كان التفكير في أحمر منعش قليل التانين أنسب، أو على الأقل في وردي ذي بنية. أما حيث يكون الطبخ «أبيض»، بالنبيذ والثوم والبقدونس، فنعود بطيب خاطر إلى أبيض وافر الجسم.

السمك الأزرق، محكّ الاختبار

الأنشوجة والسردين والماكريل وسمك الأسقمري: أكثر أسماك بحارنا ديمقراطية هو أيضًا الأصعب في التوفيق. فهو دسم، شديد النكهة، وأحيانًا قوي إلى حدّ العدوانية، وكثيرًا ما يُطهى بطرق تضخّم كل ذلك: متبّلًا بالخل، أو مقليًّا، أو «بيكافيكو» (a beccafico) بالفتات والزبيب، أو «ساور» (in saor) مع البصل الحلو والحامض.

الكلمة المفتاحية هي الحموضة. نحتاج نبيذًا يقطع الدسم وينعش الفم مع كل لقمة. الفقاعات الجافة، حتى أبسطها، شبه معصومة من الخطأ مع قلي الأنشوجة. والأبيض المالحة الحيوية مثل فيرمنتينو ليغوريا أو فالانغينا (Falanghina) أو غريّو (Grillo) تلائم السردين المشوي. ومع الماكريل، ذي اللحم الأغمق والأدسم بينها، كثيرًا ما ينجح وردي جاف أو أحمر خفيف جدًّا منعش أكثر من أبيض بالغ الرقة. والشيء الوحيد الذي ينبغي تجنبه فعلًا هو النبيذ الطري الحلو قليلًا: مع السمك الأزرق يصير مملًّا مُشبِعًا بعد رشفتين.

العقيدة، إلى الأرشيف

لا أحد يزعم أن أمارونه يناسب المحار. وقاعدة الأبيض مع السمك تنبع من حدس سليم: فالأنبذة الثقيلة جدًّا، شديدة التانين، ويبدو أنها غنية جدًّا بالحديد، تفسد النكهات الرقيقة. لكن تحويلها إلى منع مطلق يعني تجاهل نصف مطبخ البحر الإيطالي، ذاك المصنوع من الشواء والطماطم والفلفل الحار والزيتون والكبر.

ونصيحتنا بسيطة: انظروا إلى الطبق لا إلى الحيوان. نيئ ورقيق، أبيض مشدود أو فقاعات. نار ونكهة، وردي بلا خجل. طماطم وتوابل، أحمر خفيف منعش، يُقدَّم أبرد قليلًا من المعتاد. وفي المرة القادمة التي يرفع فيها النادل حاجبه أمام تشيليولو مع الكاتشوكو، يمكنكم أن تردّوا النظرة بكل طمأنينة من يملك الكيمياء وليفورنو في صفّه.

❦