Welcher Wein zu Fisch? Weiß ist eine Gewohnheit, keine Pflicht

Irgendwo in jedem Fischrestaurant Italiens gibt es einen Kellner, der eine Augenbraue hochzieht, wenn jemand einen Roten zur Dorade bestellt. Es ist ein bedingter Reflex, vererbt von Generationen von Speisekarten und Etikettehandbüchern, und wie fast alle bedingten Reflexe funktioniert er, bis man fragt, warum. Die Regel „Fisch gleich Weißwein“ hat einen wahren Kern, wurde aber zum Dogma aufgeblasen. Und Dogmen kosten am Tisch eine Menge guter Flaschen.

Woher die Regel kommt (und wo sie bricht)

Es gibt einen chemischen Grund, und er wurde sogar gemessen. 2009 veröffentlichten zwei Forscher eines japanischen Weinunternehmens im Journal of Agricultural and Food Chemistry eine Studie, in der sie 36 Rotweine und 26 Weißweine zu Jakobsmuscheln verkostet hatten. Schuld am unangenehmen Nachgeschmack, jener metallischen, „nach altem Fisch“ schmeckenden Note, die wir alle kennen, waren nicht die Tannine, wie man gedacht hatte, sondern das Eisen. Je mehr Eisen im Wein, desto stärker war der Fehler zu spüren; band man das Eisen mit einer anderen Substanz, verschwand der Nachgeschmack. Rote enthalten im Durchschnitt mehr davon, aber nicht alle, und manche Weiße haben ziemlich viel.

Die Moral: Das Problem ist nicht die Farbe. Das Problem ist eine falsche Begegnung zwischen bestimmten Weinen und bestimmten zarten Fleischsorten, vor allem rohen oder nur kurz angebratenen. Dazu kommt der gesunde Geschmacksverstand. Ein massiver, holziger, alkoholreicher Roter erdrückt einen gedämpften Wolfsbarsch wie ein Lastwagen ein Fahrrad. Aber dasselbe gilt für einen fetten Barrique-Weißen. Die richtige Frage lautet nicht „weiß oder rot?“, sondern „wie schwer ist das Gericht, und was steckt außer dem Fisch noch drin?“. Die Würze zählt fast immer mehr als die Art.

Roher Fisch, wo die Regeln recht haben

Wenn es ein Terrain gibt, in dem Vorsicht geboten ist, dann dieses. Carpaccio, Tatar, Austern, rohe Scampi und Garnelen verlangen gespannte, salzige, fast schneidende Weine, die den Mund reinigen, ohne die Süße des Fleisches zu überdecken. Hier gewinnt der Weiße fast immer, und nicht aus Konformismus. Ein sehr trockener Metodo classico, ein junger Verdicchio, ein Vermentino von der Küste, ein Muscadet zu Austern (ein Pairing, das so klassisch ist, dass es zum Gemeinplatz wurde, aber aus gutem Grund) tun, was nötig ist: Säure, Salz, kein Holz.

Der blasse Rosato, der in Zwiebelschalenfarben, kommt bei Thunfisch- oder Gelbschwanzmakrelen-Tatar ins Spiel, mit Öl und Zitrusfrüchten angemacht, wo das Fleisch kompakter und blutiger ist. Rote sind bei Rohem die Ausnahme, die man nur mit der Zange anfasst: wenn überhaupt, ein ganz leichter, kühl servierter zum Thunfisch, aber es ist eine Wette, keine Regel.

Ofen und Grill, die Freizone

Sobald Feuer ins Spiel kommt, ändert sich die Rede. Der Grill fügt geröstete und bittere Noten hinzu, das Krüstchen, den Rauch; der Ofen konzentriert die Aromen und bringt oft Kartoffeln, Oliven, Kirschtomaten, Kräuter mit. Es sind Gerichte, die Weine mit mehr Struktur vertragen, und hier laufen junge, magere Weiße eher Gefahr, zu verschwinden.

Zu einer Dorade oder einem Wolfsbarsch aus dem Ofen passen gut Weißweine von mittlerem Körper, mit etwas reifer Frucht: ein Fiano, ein Greco, ein Verdicchio mit einigen Jahren auf dem Buckel. Beim Grill, vor allem wenn der Fisch festes Fleisch hat (Schwertfisch, Thunfisch, Gelbschwanzmakrele, Seeteufel), werden die charaktervollen Rosati zu Protagonisten. Der Cerasuolo d’Abruzzo, mehr Farbe und mehr Frucht als viele Rosés aus der Provence, der Chiaretto del Garda, die Rosati aus dem Salento: Sie haben die Säure eines Weißen und einen Hauch der Substanz eines Roten.

Und hier hört der leichte Rote auf, ein Skandal zu sein. Ein schlanker Pinot nero, eine Südtiroler Schiava, ein sizilianischer Frappato, ein Ciliegiolo, serviert bei etwa 14 Grad, zu einem Thunfisch- oder Schwertfischsteak vom Grill, haben nichts Anstößiges. Wenig Tannin, lebendige Säure, knackige rote Frucht: ein Roter, der sich wie ein Rosato mit etwas mehr Überzeugung verhält.

Das Geschmorte, wo der Rote Heimvorteil hat

Wenn es ein Gericht gibt, das die Puristen zum Schweigen bringen sollte, dann ist es der cacciucco. In Livorno sagt man es ohne viele Umschweife: Zu dieser dichten Suppe aus Fisch, Tomate und Peperoncino, serviert auf geröstetem, mit Knoblauch abgeriebenem Brot, gehört der Rote. Das hat Sinn. Die Tomate bringt Säure und Süße, die Peperoncino Hitze, der passierte Fischfond eine fast fleischige Konsistenz. Ein zarter Weißer zieht sich in eine Ecke zurück; ein junger Sangiovese oder ein toskanischer Roter von der Küste hält das Tempo.

Dieselbe Überlegung gilt für viele geschmorte Fischgerichte der italienischen Küche: die Suppen und brodetti der Adria, den Oktopus alla luciana, die geschmorten Sepien mit Erbsen, den Baccalà alla livornese oder alla vicentina. Je reicher die Sauce an Tomate, Zwiebel, Oliven und Kapern ist, desto sinnvoller ist ein frischer, tanninarmer Roter, oder wenigstens ein strukturierter Rosato. Wo das Geschmorte dagegen „in bianco“ ist, mit Wein, Knoblauch und Petersilie, kehrt man gern zu einem Weißen mit gutem Körper zurück.

Blaufisch, der Prüfstein

Sardellen, Sardinen, Makrelen, Stöcker: Der demokratischste Fisch unserer Meere ist auch der am schwersten zu begleitende. Er ist fett, würzig, manchmal bis zur Aggressivität entschieden, und wird oft auf Arten zubereitet, die all das verstärken: in Essig eingelegt, frittiert, als beccafico mit Paniermehl und Rosinen, als saor mit süßsauren Zwiebeln.

Das Schlüsselwort ist Säure. Es braucht einen Wein, der das Fett schneidet und bei jedem Bissen den Mund erfrischt. Trockene Schaumweine, auch die einfachsten, sind bei frittierten Sardellen fast unfehlbar. Würzige, nervige Weißweine wie ein ligurischer Vermentino, eine Falanghina, ein Grillo passen gut zu gegrillten Sardinen. Zur Makrele, die das dunkelste und fetteste Fleisch von allen hat, funktionieren ein trockener Rosato oder ein ganz leichter, frischer Roter oft besser als ein zu zarter Weißer. Das Einzige, was man wirklich meiden sollte, ist der weiche, leicht süße Wein: Zu Blaufisch wird er nach zwei Schlucken pappig.

Das Dogma, zu den Akten gelegt

Niemand behauptet, ein Amarone passe zu Austern. Die Regel vom Weißen zum Fisch entspringt einer richtigen Intuition: Zu schwere, zu tanninreiche und, wie es scheint, zu eisenreiche Weine ruinieren die zarten Aromen. Sie aber in ein absolutes Verbot zu verwandeln heißt, die Hälfte der italienischen Meeresküche zu ignorieren, die aus Grillrosten, Tomate, Peperoncino, Oliven und Kapern besteht.

Unser Rat ist einfach: Schauen Sie auf das Gericht, nicht auf das Tier. Roh und zart: gespannter Weißer oder Schaumwein. Feuer und Würze: Rosato ohne Scheu. Tomate und Gewürze: leichter, frischer Roter, etwas kühler serviert als üblich. Und wenn der Kellner das nächste Mal angesichts eines Ciliegiolo zum Cacciucco die Augenbraue hebt, können Sie den Blick mit der ganzen Gelassenheit dessen erwidern, der die Chemie und Livorno auf seiner Seite hat.

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