Gavi, le blanc piémontais qui regarde la mer

Le Piémont est la terre des rouges lents, des tanins qui demandent vingt ans de patience. Puis, dans l’angle sud-est, à deux pas de la Ligurie, il y a un blanc qui n’en demande presque aucune et qui, curieusement, a fait plus de chemin que bien des rouges blasonnés. Il s’appelle Gavi, et pour le comprendre il faut accepter une idée inconfortable : c’est un vin de frontière, et les frontières produisent toujours un caractère un peu ambigu.

Une frontière qui se voit dans le vin

Le village de Gavi se trouve dans la province d’Alexandrie, mais il regarde vers Gênes. La forteresse qui le domine en témoigne, construite par les Génois au XVIIe siècle sur un projet de Vincenzo Maculani : un poste militaire planté sur la crête pour surveiller ceux qui montaient et descendaient de l’Apennin. La géographie a fait le reste. Ici, l’influence de la mer rencontre l’arrière-pays apennin, et le raisin qui en sort est un seul : le Cortese, cépage dont la présence est documentée depuis le XVIIe siècle.

Le Cortese n’est pas un raisin qui fait de l’effet. Il a un profil discret, aux agrumes, avec une veine minérale et une fraîcheur qui, dans les blancs peu interventionnistes, se traduit en précision plus qu’en opulence. C’est le genre de cépage qu’on apprécie par soustraction : il ne vous submerge pas d’arômes, il vous laisse la place de reconnaître l’endroit.

Le succès, ou comment un blanc devient à la mode

L’histoire officielle est sèche : la DOC arrive en 1974, la DOCG en 1998. Ce qui se trouve entre les deux, et surtout avant, est plus difficile à documenter avec précision, et je préfère le déclarer ici : la tradition raconte que, entre les années 1960 et 1970, le Gavi a conquis les tables de la Riviera et des villes du Nord grâce à une idée de blanc sec, net et adapté au poisson, dans une Italie qui découvrait le bien-être et le restaurant. Des données précises sur les volumes et les prix de cette période, je n’en ai pas trouvé dans des sources vérifiables, et je ne les invente donc pas.

On peut toutefois observer le résultat. Ces vingt dernières années, la surface plantée est passée d’environ 1 021 à environ 1 600 hectares, et environ 85 % des bouteilles prennent le chemin de l’étranger, vers plus de cent marchés. Pour un blanc piémontais d’une petite zone, ce sont des chiffres qui expliquent pourquoi, à Gavi, on parle d’export avec le naturel avec lequel on parle ailleurs de vendange. Reste un paradoxe que les commentateurs italiens soulignent souvent : le Gavi est bien plus aimé hors des frontières qu’à l’intérieur.

Onze communes et une exception

L’appellation s’étend sur onze communes de la province d’Alexandrie : Bosio, Capriata d’Orba, Carrosio, Francavilla Bisio, Gavi, Novi Ligure, Parodi Ligure, Pasturana, San Cristoforo, Serravalle Scrivia et Tassarolo. Le cahier des charges admet aussi des versions mousseuses et en méthode classique, mais la quasi-totalité de la production est du vin tranquille.

Dans cette liste, une mention pèse plus que les autres. Le Gavi obtenu à partir de raisins cultivés sur le territoire communal de Gavi peut s’appeler Gavi di Gavi. Ce n’est pas une mention de qualité garantie par décret, et il serait naïf de la traiter comme un grand cru en miniature : c’est une indication géographique plus étroite, qui dit où ont poussé les raisins. Il revient ensuite à chaque producteur, et au millésime, de démontrer que la différence existe dans le verre. Pour les lecteurs qui aiment la précision bourguignonne, c’est un bon exercice de scepticisme : la zone étroite est une hypothèse intéressante, pas un théorème.

Le terrain, moins homogène qu’il n’y paraît

Qui pense au Gavi comme à un blanc uniforme devrait regarder une carte des sols. Les descriptions courantes distinguent trois grandes zones : les Terre Rosse au nord, riches en argile ; une bande centrale de marnes et de grès mêlés ; les Terre Bianche au sud, où prédominent des marnes d’origine marine. En théorie, des sols différents devraient donner des vins différents, et beaucoup de producteurs le soutiennent ; en pratique, chaque millésime et chaque main de cave s’amusent à compliquer les schémas, et je ne prétends pas en donner ici une carte sensorielle.

C’est la partie la plus intéressante du sujet, et aussi la moins racontée. Car le Gavi n’est pas seulement un blanc facile à boire avec le poisson : c’est un vin qui peut changer de registre dans un rayon de quelques kilomètres, et qui mérite plus de curiosité que n’en reçoivent d’habitude les blancs d’apéritif.

Une opinion, pour conclure

Le risque du Gavi, c’est sa propre fortune. Un blanc qui plaît partout tend à devenir un vin d’apéritif anonyme, choisi par élimination sur la carte. Ce serait dommage, car sous le vernis de facilité il y a une appellation à la vraie géographie, trois sols distincts et un cépage au caractère subtil. Mon conseil, si un conseil est nécessaire, est d’arrêter de demander « un Gavi » et de commencer à demander de quel côté de la colline il vient. La frontière, après tout, avait toujours été sa meilleure part.

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