Gavi, el blanco piamontés que mira al mar

El Piamonte es la tierra de los tintos lentos, de los taninos que piden veinte años de paciencia. Luego, en el rincón sudoriental, a un paso de Liguria, hay un blanco que casi no pide paciencia alguna y que, curiosamente, ha llegado más lejos que muchos tintos de renombre. Se llama Gavi, y para entenderlo hay que aceptar una idea incómoda: es un vino de frontera, y las fronteras producen siempre un carácter algo ambiguo.

Una frontera que se ve en el vino

El pueblo de Gavi está en la provincia de Alessandria, pero mira hacia Génova. Lo cuenta la fortaleza que lo domina, construida por los genoveses en el siglo XVII según proyecto de Vincenzo Maculani: un baluarte militar plantado en la cresta para vigilar a quien subía y a quien bajaba del Apenino. La geografía hizo el resto. Aquí la influencia del mar se encuentra con el interior apenínico, y la uva que sale de ello es una sola: el Cortese, variedad cuya presencia está documentada desde el siglo XVII.

El Cortese no es una uva que haga escena. Tiene un perfil discreto, cítrico, con una veta mineral y una frescura que en los blancos poco intervencionistas se traduce en precisión más que en opulencia. Es el tipo de variedad que se aprecia por sustracción: no te abruma de aromas, te deja espacio para reconocer el lugar.

El éxito, o cómo un blanco se pone de moda

La historia oficial es seca: la DOC llega en 1974, la DOCG en 1998. Lo que hay en medio, y sobre todo antes, es más difícil de documentar con precisión, y aquí prefiero declararlo: la tradición cuenta que entre los años sesenta y setenta el Gavi conquistó las mesas de la Riviera y de las ciudades del Norte gracias a una idea de blanco seco, enjuto y apto para el pescado, en una Italia que estaba descubriendo el bienestar y el restaurante. Datos puntuales sobre volúmenes y precios de aquella temporada no los he encontrado en fuentes verificables, y por tanto no los invento.

Se puede, sin embargo, observar el resultado. En los últimos veinte años la superficie de viñedo ha pasado de unas 1.021 a unas 1.600 hectáreas, y cerca del 85 % de las botellas toma el camino del extranjero, hacia más de cien mercados. Para un blanco piamontés de una zona pequeña, son cifras que explican por qué en Gavi se habla de exportación con la naturalidad con que en otros lugares se habla de vendimia. Queda una paradoja que los comentaristas italianos subrayan a menudo: el Gavi es mucho más querido fuera de las fronteras que dentro.

Once municipios y una excepción

La denominación se extiende por once municipios de la provincia de Alessandria: Bosio, Capriata d’Orba, Carrosio, Francavilla Bisio, Gavi, Novi Ligure, Parodi Ligure, Pasturana, San Cristoforo, Serravalle Scrivia y Tassarolo. El pliego de condiciones admite también versiones espumoso y método clásico, pero la casi totalidad de la producción es de vino tranquilo.

En esta lista una entrada pesa más que las demás. El Gavi obtenido de uvas cultivadas en el término municipal de Gavi puede llamarse Gavi di Gavi. No es una mención de calidad garantizada por decreto, y sería ingenuo tratarla como un grand cru en miniatura: es una indicación geográfica más estrecha, que dice dónde crecieron las uvas. Corresponde luego a cada productor, y a la añada, demostrar que la diferencia existe en la copa. Para los lectores que aman la precisión borgoñona, es un buen ejercicio de escepticismo: la zona estrecha es una hipótesis interesante, no un teorema.

El terreno, que es menos homogéneo de lo que parece

Quien piense en el Gavi como en un blanco uniforme debería mirar un mapa de suelos. Las descripciones corrientes distinguen tres grandes zonas: las Terre Rosse al norte, ricas en arcilla; una franja central de margas y areniscas mixtas; las Terre Bianche al sur, donde prevalecen margas de origen marino. En teoría suelos distintos deberían dar vinos distintos, y muchos productores lo sostienen; en la práctica cada añada y cada mano de bodega se divierten complicando los esquemas, y aquí no pretendo dar un mapa sensorial.

Es la parte más interesante del tema, y también la menos contada. Porque el Gavi no es solo un blanco fácil de beber con pescado: es un vino que puede cambiar de registro en el radio de pocos kilómetros, y que merece más curiosidad de la que suelen recibir los blancos de aperitivo.

Una opinión, para cerrar

El riesgo del Gavi es su propia fortuna. Un blanco que gusta en todas partes tiende a convertirse en un vino anónimo de aperitivo, elegido por exclusión en la carta. Sería una lástima, porque bajo la pátina de facilidad hay una denominación con una geografía verdadera, tres suelos distintos y una variedad de carácter sutil. Mi consejo, si hace falta un consejo, es dejar de pedir «un Gavi» y empezar a preguntar de qué parte de la colina viene. La frontera, al fin y al cabo, siempre había sido su mejor parte.

❦