Gavi, il bianco piemontese che guarda il mare

Il Piemonte è la terra dei rossi lenti, dei tannini che chiedono vent’anni di pazienza. Poi, nell’angolo sud-orientale, a un passo dalla Liguria, c’è un bianco che di pazienza non ne chiede quasi nessuna e che, curiosamente, ha fatto più strada di molti rossi blasonati. Si chiama Gavi, e per capirlo bisogna accettare un’idea scomoda: è un vino di frontiera, e le frontiere producono sempre un carattere un po’ ambiguo.

Un confine che si vede dal vino

Il paese di Gavi sta in provincia di Alessandria, ma guarda verso Genova. Lo racconta la fortezza che lo domina, costruita dai genovesi nel Seicento su progetto di Vincenzo Maculani: un presidio militare piantato sul crinale per tenere d’occhio chi saliva e chi scendeva dall’Appennino. La geografia ha fatto il resto. Qui l’influenza del mare incontra l’entroterra appenninico, e l’uva che ne esce è una sola: il Cortese, vitigno la cui presenza è documentata fin dal Seicento.

Il Cortese non è un’uva che fa scena. Ha un profilo discreto, agrumato, con una vena minerale e una freschezza che nei bianchi poco interventisti si traduce in precisione più che in opulenza. È il tipo di vitigno che si apprezza per sottrazione: non ti sommerge di aromi, ti lascia spazio per riconoscere il posto.

Il successo, o come un bianco diventa di moda

La storia ufficiale è asciutta: la DOC arriva nel 1974, la DOCG nel 1998. Quello che sta in mezzo, e soprattutto prima, è più difficile da documentare con precisione, e qui preferisco dichiararlo: la tradizione racconta che tra gli anni Sessanta e Settanta il Gavi abbia conquistato le tavole della Riviera e delle città del Nord grazie a un’idea di bianco secco, asciutto e adatto al pesce, in un’Italia che stava scoprendo il benessere e il ristorante. Dati puntuali su volumi e prezzi di quella stagione non li ho trovati in fonti verificabili, e dunque non li invento.

Si può però osservare il risultato. Negli ultimi vent’anni la superficie vitata è passata da circa 1.021 a circa 1.600 ettari, e circa l’85% delle bottiglie prende la strada dell’estero, verso oltre cento mercati. Per un bianco piemontese di un’area piccola, sono numeri che spiegano perché a Gavi si parli di export con la naturalezza con cui altrove si parla di vendemmia. Resta un paradosso che i commentatori italiani sottolineano spesso: il Gavi è molto più amato fuori dai confini che dentro.

Undici comuni e un’eccezione

La denominazione si estende su undici comuni della provincia di Alessandria: Bosio, Capriata d’Orba, Carrosio, Francavilla Bisio, Gavi, Novi Ligure, Parodi Ligure, Pasturana, San Cristoforo, Serravalle Scrivia e Tassarolo. Il disciplinare ammette anche versioni spumante e metodo classico, ma la quasi totalità della produzione è di vino fermo.

In questo elenco una voce pesa più delle altre. Il Gavi ottenuto da uve coltivate nel territorio comunale di Gavi può chiamarsi Gavi di Gavi. Non è una menzione di qualità garantita per decreto, e sarebbe ingenuo trattarla come un grand cru in miniatura: è un’indicazione geografica più stretta, che dice dove sono cresciute le uve. Sta poi al singolo produttore, e all’annata, dimostrare che la differenza esiste nel bicchiere. Per i lettori che amano la precisione borgognona, è un buon esercizio di scetticismo: la zona stretta è un’ipotesi interessante, non un teorema.

Il terreno, che è meno omogeneo di quanto sembri

Chi pensa al Gavi come a un bianco uniforme dovrebbe guardare una carta dei suoli. Le descrizioni correnti distinguono tre grandi zone: le Terre Rosse a nord, ricche di argilla; una fascia centrale di marne e arenarie miste; le Terre Bianche a sud, dove prevalgono marne di origine marina. In teoria suoli diversi dovrebbero dare vini diversi, e molti produttori lo sostengono; in pratica ogni annata e ogni mano di cantina si divertono a complicare gli schemi, e qui non pretendo di darne una mappa sensoriale.

È la parte più interessante del tema, e anche la meno raccontata. Perché il Gavi non è soltanto un bianco facile da bere con il pesce: è un vino che può cambiare registro nel raggio di pochi chilometri, e che merita più curiosità di quanta ne ricevano di solito i bianchi da aperitivo.

Un’opinione, per chiudere

Il rischio del Gavi è la sua stessa fortuna. Un bianco che piace ovunque tende a diventare un vino anonimo da aperitivo, scelto per esclusione sulla carta. Sarebbe un peccato, perché sotto la patina di facilità c’è una denominazione con una geografia vera, tre suoli distinti e un vitigno dal carattere sottile. Il mio consiglio, se un consiglio serve, è di smettere di chiedere “un Gavi” e cominciare a chiedere da quale parte della collina venga. Il confine, in fondo, era sempre stato la sua parte migliore.

❦