Saint-Martin, le jour où chaque moût devient vin

Le mercredi 11 novembre, l’Italie paysanne, celle qui survit dans les proverbes plus que dans les champs, déclarera close l’année du vin. « À la Saint-Martin, tout moût devient vin » : la chimie n’a jamais signé cet accord, mais le calendrier, si. Et pour une fois, mieux vaut donner raison au calendrier.

Un soldat, un manteau, des funérailles

Martin naquit vers 316 à Sabaria, en Pannonie, l’actuelle Szombathely en Hongrie. Fils d’un officier, il se retrouva sous les armes sans l’avoir choisi, et c’est en soldat, à Amiens, qu’il accomplit le geste qui lui vaut encore aujourd’hui les vitrines des pâtisseries : il trancha d’un coup d’épée la moitié de son manteau et la donna à un mendiant qui grelottait de froid. Ayant quitté l’armée, il devint moine, fonda Ligugé, près de Poitiers, considéré comme le premier monastère de Gaule, et le 4 juillet 371 il fut acclamé évêque de Tours.

Le détail qui intéresse celui qui boit est ailleurs. Martin mourut le 8 novembre 397 à Candes, au confluent de la Vienne et de la Loire, et fut enterré à Tours le 11. Sa fête coïncide donc avec des funérailles, non avec une naissance. Mais la date tombait exactement au moment où l’Europe agricole bouclait ses comptes : vendanges finies, fermentations presque éteintes, bétail à abattre avant l’hiver, contrats à renouveler. Un saint charitable au bon endroit au bon moment.

Et puis il y a la météo. La légende veut que, à peine Martin eut-il partagé son manteau, les nuages s’ouvrirent et qu’une tiédeur hors saison revînt, pour que le saint ne souffre pas du froid. D’où l’été de la Saint-Martin, cette poignée de journées douces qui arrive souvent, de fait, au début de novembre et que les paysans mettaient à profit pour les derniers travaux en plein air. Carducci, dans les Rime nuove, en a laissé la photographie la plus célèbre : le brouillard sur les collines, la mer qui hurle sous le mistral et, dans les rues du bourg, « dal ribollir de’ tini / va l’aspro odor de i vini », c’est-à-dire, du bouillonnement des cuves, l’âpre odeur des vins. Âpre, précisément : ni parfumée, ni élégante. Du vin jeune, encore les coudes écartés.

« Fare San Martino »

Pendant des siècles, le 11 novembre fut aussi le jour des déménagements. Dans bien des campagnes du centre-nord, les baux agricoles expiraient justement à la Saint-Martin : celui qui n’était pas reconduit chargeait mobilier et famille sur la charrette et partait vers une autre ferme, profitant de ces journées tièdes. « Fare San Martino » signifie encore aujourd’hui déménager, même si plus personne ne le fait en charrette.

Le lien avec le vin est moins romantique qu’il n’y paraît. Clore l’année agricole, c’était faire les comptes : la récolte se partageait, les dettes se réglaient, et le vin nouveau, pour la première fois soutiré ou tiré au fût, était à la fois marchandise, monnaie et consolation. Le goûter le 11 novembre n’était pas un rite gastronomique, c’était un inventaire.

L’Italie en fête, région par région

Les traditions sont nombreuses et pas toujours documentées avec précision ; nous nous en tenons à celles qui ont une assise solide.

Sicile. Le proverbe s’y dit « a San Martinu ogni mustu diventa vinu », et c’est peut-être la région qui prend la fête le plus au sérieux à table. À Palerme et dans sa province, la vedette est le biscuit de la Saint-Martin, rond et parfumé à l’anis, que la tradition veut que l’on trempe dans le Moscato de Pantelleria ; à côté, la muffoletta, petit pain moelleux au fenouil assaisonné d’huile, d’origan, d’anchois et de tomate. Dans la région de Trapani, les muffolette à l’anis se garnissent de mortadelle, à Syracuse on fait frire les zippule aux graines de fenouil, à Catane les châtaignes grillées fument dans les braseros le long des rues.

Abruzzes. À Scanno, le soir du 10 novembre, les jeunes du village mettent le feu aux « glorie » : d’énormes tas de bois bâtis pendant des semaines et allumés au crépuscule sur trois hauteurs autour du bourg, la Plaia, Cardella et San Martino. C’est l’une des plus anciennes traditions du village et, vue d’en bas, l’une des plus spectaculaires d’Italie. À table, le dicton local résume le programme sans détour : « À la Saint-Martin, pizza, fromage et vin », où la pizza est une focaccia sucrée au miel, aux noix et aux figues sèches.

Vénétie. À Venise, le 11 novembre est surtout une fête d’enfants : ils parcourent calli et campi en tapant sur des casseroles et des couvercles, demandent quelques pièces aux commerçants, et rentrent à la maison avec le gâteau de la Saint-Martin, un grand biscuit de pâte sablée en forme de saint à cheval, couvert de glaçage et de bonbons. Le vin y reste en marge, du moins officiellement.

Calabre et Marches. Biscuits fourrés de figues sèches, de fruits secs et de vin cuit en Calabre ; dans les Marches, le lonzino di fico, pétri avec des amandes et de la sapa (moût cuit réduit). Des traditions de dessert, mais filles de la même logique : on utilise ce que les vendanges et l’automne viennent de livrer.

Le novello n’est pas le sujet (mais il est là)

Il faut distinguer. Le vin novello (le primeur italien) a une date de sortie fixée par la loi, 00 h 01 le 30 octobre, et une méthode précise : au moins 40 % de la masse doit provenir de macération carbonique. Le vin nouveau de la Saint-Martin est autre chose, bien plus ancien et bien moins réglementé : c’est simplement le vin de l’année qui vient d’être faite, goûté au fût quand la fermentation s’est calmée. Le premier est un produit, le second un moment. Le proverbe parle du second.

Que déboucher le 11 novembre

Le choix le plus honnête est aussi le moins glamour : le vin de l’année, jeune, peut-être encore un peu trouble, acheté en vrac ou en bouteille chez un producteur proche de chez soi. Nul n’attend de la complexité d’un vin de deux mois ; on attend du fruit, de la fraîcheur, un peu de rudesse. C’est l’« aspro odor » de Carducci, et c’est très bien ainsi.

Si l’on veut suivre une région, les chemins sont clairs. Avec des biscuits à l’anis à la sicilienne, un Moscato di Pantelleria, doux mais tendu, fait exactement ce qu’il fait depuis des générations. Avec les châtaignes, la charcuterie et la pizza sucrée des Abruzzes, un rouge jeune et juteux fonctionne, ou bien un Cerasuolo d’Abruzzo, qui a la structure d’un rouge et la soif d’un rosé. Qui veut un novello le trouve déjà en rayon depuis près de deux semaines : c’est le compagnon le plus évident des châtaignes grillées, pourvu qu’on le boive frais et sans en attendre de miracles.

Ce que nous déconseillons, c’est la bouteille importante gardée de côté « pour une occasion ». La Saint-Martin n’est pas cette occasion. C’est une fête de clôture des comptes, de déménagements et de feux de joie, et elle réclame des vins qui n’ont pas besoin d’explications.

Sur le fond, le proverbe est plus malin qu’il n’en a l’air. Il ne dit pas que le vin est prêt, il dit qu’à partir de ce jour on peut l’appeler vin. C’est un acte de confiance envers le millésime, accompli en public, les mains encore sales de moût. Nous en avons moins qu’il n’en faudrait.

Informations pratiques

• Quand : mercredi 11 novembre 2026, fête liturgique de saint Martin de Tours.
• Où : dans toute l’Italie, avec des célébrations particulièrement vives en Sicile (Palerme et sa province), dans les Abruzzes et en Vénétie (Venise).
• Les glorie de Scanno (AQ) : traditionnellement le soir du 10 novembre, allumées au crépuscule sur les hauteurs autour du village. Les horaires exacts sont à vérifier sur place ou auprès de la commune de Scanno.
• Site officiel : il n’existe pas de site unique de la fête ; pour les événements locaux, mieux vaut consulter les sites des communes et des pro loco (offices de tourisme locaux).

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